甜酒在製作過程中要特別注意幾點，否則做出來的酒就會發酸沒味。

1、保溫很重要，甜酒釀製過程中溫度過高或過低都會影響發酵。

2、所有的材料和工具、器皿都不能有一點點的油，而且沖涼後的米飯溫度要保持在手溫或者30度左右。

3、在米酒未好之前儘量不要移動和開啟蓋子，這樣的話用可能會造成米酒發酸。

甜酒的用料：

糯米 700g

酒麴 適量

涼開水 350g左右

做法：

1、首先將糯米淘洗3-4遍，然後浸泡12小時，一般頭天晚上浸泡下去第二天一天什麼時候有時候什麼時候做就可以了。

2、糯米浸泡至用手指能捻碎，把米撈到屜布上蒸熟，上汽後蒸大約30分鐘就熟了。

3、把蒸熟的米飯放一會，等不太燙的時候放到盆裡，加入涼開水降溫，然後把米飯打散，打到沒有粘在一起的米疙瘩即可。

4、等到米飯溫度降到30度左右，用手摸上去不燙感覺溫熱。在發酵容器的底部均勻的撒上酒麴，然後放一層米飯，撒一層酒麴，稍微壓實，重複3、4次。

5、在表面插個洞，做個酒窩，最後撒一層酒麴就可以啦。

6、把容器蓋上蓋子，密封好，放到溫暖的地方，保持30度左右，開始發酵。

7、經過24-36小時的發酵，酒窩裡出酒了，散發出淡淡的酒香，米酒製作成功了。

一、甜酒不甜的原因及解決方案。

釀酒發酵原理為澱粉先轉化為葡萄糖，再由葡萄糖轉化成酒，要想我們做出來的甜酒釀很甜，就需要將澱粉完全轉化成葡萄糖，然後想辦法阻止其繼續酒化。

甜酒麴的菌種活性在微氧的情況下大量繁殖，並將澱粉轉化成葡萄糖，排出二氧化碳。在無氧的情況下則不能很好的糖化，釀出來的甜酒釀也不可能很甜。

此外，我們在蒸糯米飯時，一定要保證糯米飯熟透心、乾溼度適中，太乾糖化不起來，太溼則因產酸過多而導致我們釀的甜酒釀不甜。

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二、甜酒釀的製作工藝。

1、浸米

做甜酒釀建議選擇糯米、黑米、粟米、小黃米……。

將原料清洗乾淨後，用熱水浸泡16小時左右，用手捏能捏成灰，無硬心，即浸泡好了，就可以蒸糧了。

2、 蒸糧。

將浸泡好的米瀝乾水份，燒開鍋爐水後，一層一層的往料桶中倒入料桶中蒸煮。大概40分鐘後，原料就蒸好了。

3、攤涼。

將蒸好的取出，風扇降溫或淋飯降溫至33-36℃備用。

4、加甜酒麴

按0.5%的比例加入甜酒麴，攪拌均勻，如果飯蒸得很乾，可以適當撒一些水。

5、發酵

拌好酒麴後，鏟入陶缸中(在門面做甜酒釀建議用20-30斤左右的陶缸)，壓實，在中間挖一個井字型的小孔，讓其半密封發酵。

冬季溫度低，為保證發酵的正常進行，建議用棉被等保溫材料包一下或放入空調房中。

大概24-36小時後，待井字型孔中有一半以上的酒液時，糖化即完成，就可以享受美味的甜酒釀了。

6、終止發酵。

甜酒釀糖化好後，將包在陶缸外棉被等保溫材料拿掉，在低溫下儲存。

三、甜酒釀長白毛怎麼辦?

一些釀友反饋，為什麼他做的甜酒釀會出現長白毛的現象。

1、溫度過高導致發酵出現異常，行話稱之為“燒包”;

2、另一原因就是酒麴量不夠以致糯米未很好的發酵導致長白毛。如果酒窩裡無論多長時間都沒有液汁，那說明你的醪糟做失敗了。

過程：

糯米常溫浸泡22-26小時，過短則糙過長則爛

淘乾淨（很重要，否則可能有黑色黴菌），倒入電飯鍋，加水至剛好淹沒（很重要，水少則夾生水多則變麻餈），標準煮；

因米是浸透的，一般十分鐘左右就熟了（讓電飯鍋判斷）

把熟飯用鏟子移至淘米籃，用自來水衝2分鐘（期間不宜攪拌過多，米粒之間要藕斷絲連），瀝乾放置20分鐘（非常重要，讓飯熟悉新環境）；

甜酒藥均勻攪拌混合（要用手隨時感知米粒的粘性），在容器中壓實，中間留一孔（給微生物呼吸用不能悶死），最後手在半碗涼開水中抹掉遺留藥粉，把這碗水均勻澆至米飯表面；

移至溫度穩定處，最多等三週天，即成。特別注意:全程所有工具一定要乾淨。