醬牛肉

歷史

先秦時期，牛已經列為六畜之一，並以牛作為祭祀三牲之首，烹呼叫牛已經較多，《禮記》八珍裡搗珍、漬熬、糝（shen）四種均用牛肉製作。古代“牛胾”就是肉醬牛肉塊的一種菜，高度疑似是醬牛肉（沒進行考證），醬牛肉被《中國烹飪百科全書》歸類到家常菜類，並不是什麼珍饈名菜，為南北方廣為製作的醬制肉品之一，有名氣的如濟南清真老號恩髮長五香醬牛肉，北京的月盛齋醬牛肉，均有百年製作歷史。

健身減脂

牛肉為健身減脂紅肉中首選的肉食，與白肉對比來看，牛肉尤其是牛腱肉，蛋白質含量與雞胸肉相當、脂肪含量雖高於雞胸肉，但是牛肉中的維生素和鐵的含量較高，在促進肌肉生長方面，能夠提供白肉提供不了的微量元素，是非常好的減脂食材。醬牛肉佐為冷食，儲存得當的話，醬制一次，可提供多餐日食用，操作方便快捷，另外醬制過程簡單不用耗費大量時間。

食材

醬牛肉選擇牛腱子肉，前腿腱，後腿腱，其他部位的牛肉可不可以用於製作醬牛肉，當然可以，但是第一，其他部位脂肪含量可能會比較高，第二肉質嫩，不能長時間燉煮，不利於冷切，醬牛肉畢竟是冷吃口味最佳。如果用到其他部位食材要注意醬制的時間。如果醬牛肉沒有勁道的嚼勁，而軟爛如同燉肉，那還吃醬牛肉乾嘛直接吃紅燒燉牛肉就完了，真正老饕所追求的齒感是色香味形刺激感官以外的另一種高階感覺，所以有美食家以為“口感”之重要在不輸於“味”中餐如果失去了軟、滑、脆、嫩、酥、糯、柔韌、細膩、彈牙、外焦裡嫩、入口即化恐怕就不能算中餐了。追求齒感首先要從食材選擇下功夫，古人云食不厭精膾不厭細。

賣三塊肉進行對比說明

製作步驟

《中國烹飪辭典》裡醬制明確定義是現將食材進行醃製，再經煮、滷等方法制成熟食品後浸漬於醬或醬油中。從定義裡大致可以看出製作順序，但是結合健身減脂不希望攝入太多鹽分，所以我一般不會對肉進行長時間醃製，忽略前期醃製和減少後期浸漬時間，這樣也可以大大縮短製作週期和時間。

製作調料準備

五味調和取決於調味料和香辛料。

關於五味調和古人早有論述《呂氏春秋·本味》“故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不（月加侯）hou”就是說調味要做到靈活精妙地使用甘、酸、苦、辛、鹹，最後使菜餚達到久而不敗，熟而不爛，甜而不過頭，酸而不強烈，鹹而不澀嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不膩的境界。

對口味的理解。還有個故事分享一下，北宋時，一次宋太宗問蘇易簡：百物彌珍，何者為最？蘇易簡答：物無定味，適口者珍。說的就是食物的味道沒有一個標準衡量好壞，每個人偏好不一樣，適合的就是最好的。所以我在口味上的理解僅代表適合我的，大家可以根據自己的喜好做調整。

醬牛肉我想得到的口味的排序是第一肉香即本味，第二醬香，第三是香料的香，成品鹹香，肉質有嚼勁，牛肉外觀爽利無渣滓。所以我選用的香料種類少，用量也少，減少用醬量增加醬油量。我認為香料多了湯苦且搶了肉的香味，醬多則醬牛肉外觀黏密不爽利。看了很多用調味品堆砌的製作方法，不禁要問你是在吃什麼呢，吃香料呢那就直接熬香料如同熬中藥，吃醬你就直接吃牛肉醬而不是醬牛肉，所以一種吃食製作的時候想清楚口味問題，搞清楚主次，這樣製作方法圍繞目標進行，而不是把所有見過沒見過的調料和香料一股腦放到鍋裡煮。嵇康《養生論》說“厚味害性”，就是幾百年人們對這方面的總結，反對厚味濃食。另外，一些少數民族對本味的理解更深刻，典型的就是對牛羊肉的水煮，也就是手把肉，手抓肉，重點突出的就是牛羊肉的本味，南方一些菜系也有清淡突出本味的名菜，比如徽菜的白牛肉，用白醬油滷肉，並不放香料，突出的就是牛肉本味，另外香料、中藥材應用與中中國人養生、食療有關，中醫藥學一直以藥食同源、醫食同源為基礎，話說回來還是要搞清楚口味主次。

以下是我選擇的調料和香料：

調料:幹黃醬、醬油、鹽、黃酒、米醋、蔥、姜

香料：花椒、香葉、蓽撥、桂皮、肉蔻、良姜

香料先用沸水汆煮，作用可以溫和味道香料不刺激，另一方面是乾淨，除去香料製作時的髒東西。

關於鍋具

高湯鍋或者大砂鍋，目的是減少水分流失，可以保持較多的醬湯以便於浸泡牛肉，而且老湯可以迴圈使用。

關於老湯

用化學的眼光去看烹飪，大多數目的實際都是為了形成美拉德反應，它指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸、蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。一鍋老湯裡反覆沉澱積累的這些風味化合物，所以老湯才會有出奇的作用。那老湯如何儲存？老湯中的牛肉撈出後，一定要沉澱，然後去掉表面油脂、過濾掉湯中渣滓，然後冷凍在冰箱，常做醬牛肉一定要保留老湯，老湯醬的牛肉香味更溫潤，不會特別尖利。

製作

老祖宗教導我們：五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。酸、甜、苦、辣、,鹹這五味和水、木、火這三材進行烹調，鍋中多次沸騰，多次變化，是依靠火來控制調節的。時而武火，時而文火。消減腥味，去掉臊味，除卻羶味，關鍵在於掌握火候，靠其取勝，務必不要違背用火的規律。

遵照聖人教導我們開始醬制。牛肉買回改刀泡血水一兩個小時，為加速這個過程可以將牛腱子切小塊，便於血水釋放。牛肉冷水下鍋飛水，主要是為清潔食材，現階段都是工業化生產的牛肉，牛的生長環境不好，血液中的累積最明顯，還是儘量飛水處理乾淨。冷水下鍋便於血水溶出，如果生牛肉投放到滾水中，由於表面蛋白質迅速凝固形成老化表皮，牛肉內部的血水就被鎖死不易釋放。所以飛水為了除血水要用冷水下鍋一起升溫裡外同步慢慢成熟，煎牛排為啥要高溫封邊就是為了鎖住水分。

飛水鍋中加花椒、蔥、姜、酒。新增這些主要是為除去牛肉的腥燥味道，蔥最好用蔥葉，蔥葉比蔥白更去腥，水沸前加大量米醋，可以去腥，水沸轉小火把沫子撇除，煮制沒有醋味即可。

飛水後清洗牛肉，飛水的湯不要了，用溫水清洗牛肉，不可用冷水，熱脹冷縮，表面牛肉遇冷緊縮，不利於下一步烹製過程中蛋白質分解，和風味釋放。另起鍋加水如有老東加老湯，燒溫後投入牛肉、洗好的香料、西式的黃醬、醬油、鹽、酒，大火燒開使調料充分融合，轉小火燉煮一小時到一個半小時（根據牛肉改刀切得大小）。牛肉以筷子可以輕鬆貫穿為度，即關火浸泡，切勿煮制過火，過火則牛肉不成型，無法冷吃切片。

牛肉浸泡時間看個人口味，切片後可製成蒜泥蘸水配合，也可獨享肉香。講究外形可將浸泡好的牛肉進行包裹，包裹成圓柱體或方形，再放冷藏即可。

醬牛肉是大家都愛吃的美味肉食，做法並不難，網上方子很多，就不贅述了。下面，本老頭就醬牛肉的幾個關鍵點與題主共享。

一、原料選擇

醬牛肉首選的是牛腱子。一般人吃中式做法的牛肉大都喜歡肥瘦相間，筋肉相連的部位，如牛腩，牛腱等。醬牛肉屬於冷葷，食用前需要切成薄片。牛腩肉質較鬆散不適合，牛腱肉質較緊實符合要求。

二、製作步驟

製作醬牛肉只需三步：泡、燉、醬。

1.泡。是指用清水較長時間浸泡鮮牛肉，並多次換水，目的是泡出牛肉中的血水以及減輕羶味，同時還有嫩肉的作用。本老頭最長曾泡過24小時，中間換水3-4次。

2.燉。最好用砂鍋燉，304不鏽鋼燉鍋、鑄鐵燉鍋也可，電高壓鍋燉制省事、省時、省力，但口感差一些。燉制時除日常的蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、料酒、鹽、醬油等外，本老頭推薦加入胡椒、丁香、香葉、孜然，也可用白酒替換料酒。不推薦放黃醬等醬類或黃酒以及用黃酒做基酒的料酒，因為醬牛肉是冷葷，出鍋放置時間較長，醬及黃酒易泛酸。燉制時間從開鍋轉小火燉起算，最少需要1.5小時，也別超過2小時。時間過長，肉會過爛，食用時很難切成漂亮的薄片。電高壓鍋按面板上的選項即可，時間到後不要人工排氣，等待自然冷卻最好，既可以用餘溫、餘壓再燉一會，還兼具後文所說的“醬”的功能。

3.醬。醬牛肉的這個“醬”，主要的意思應該是個動詞，可以理解為“醃”的意思。另外還是個形容詞，指的是顏色，因放醬油而呈現出的醬紅色。因此，把醬牛肉理解為用大醬做的牛肉是大錯而特錯的！醬（也就是用燉牛肉的原湯浸泡、醃漬）的時間，在確保牛肉不變質的前提下當然是越長越好，通常應該在4小時以上。

個人見解，供參考。

醬牛肉的製作方法不一，味道也不樣

我跟你們的做法都不同，但認為最好吃。首先是調料問題，先做調料包，我一次做調料包夠做一年的，每次做醬肉的時候做個布袋，裝點調料，按照肉的重量來裝調料，縫好，待用。

好了，言歸正傳，醬牛肉做法:

1調料包做法:八角100克，丁香50克，豆蔻200克，茴香100克，白芷250克，草果250克，香草300克，橘皮150克，桂皮240克，花椒200克，把這些調料混合在一起，用家用粉碎機粉碎，一般家庭榨汁機就有這個功能，分成5份，留下一份，其餘的放冰箱備用。

2原材料:

輔料:生薑2塊約100克，蔥白兩段約100克，醬油半小碗，鹽約100克，調料包一包，就是剛用粉碎機做好的，金黃醬100克。

主料:上好的牛腿肉5000克，用冷水浸泡一天，中間換水一次即可。

3製作過程:

鍋不太熱時放少量花生油，放入金黃醬翻炒，炒出醬香，放入涼水燒開，15分鐘，關火，把醬湯過濾，醬渣扔掉，醬湯倒回鍋裡，把牛腿肉放到鍋裡燒開，撇去浮沫，得撇幾次，然後把調料包和鹽、醬油、蔥、生薑一起放入鍋裡，大火燒開，小火，一個小時後，用筷子扎一下，如果能扎透，關火不透，繼續煮，肉煮熟後，放在原湯裡浸泡半天，撈出，涼透，切片，裝盤，吃一片，醬香味濃。

注意:黃醬湯最好過濾一下，這樣煮好的牛肉上不會總是沾一些醬豆，影響美觀；煮好的牛肉在原湯裡多放一陣，撈出後涼透再切，，可以切很薄的，裝盤特漂亮；不建議用高壓鍋，煮出的肉熟透了，沒有嚼頭；肉老嫩程度不同，所以，煮肉的時間長短也不同，但一個小時是界限，過了一個小時，要勤看著，不要煮的太透了，那樣就不好吃了。

醬牛肉要看一下是哪個部位的肉，通常來說都是採用的牛腱子肉。

醬牛肉製作時，每個人採用的時間跟火候也是不同的。

通常來說有一次性煮熟和燜熟。

常規的操作如果一般煮熟的話，就是採用非常小的火候，一般要達到至少3.5小時以上，一般是四五小時。

如果是燜熟的話，一般用小火煮一小時左右，悶泡三個小時四五個小時。

但是這個時間也是不固定的，因為我們要考慮綜合因素，天氣溫度因素，和醬湯的多少，如果醬湯相對來說比較少的話，如果天氣比較冷，那可有可能導致燜泡不熟或者口感不佳，所以此時應該延長煮的時間。

用料

主料：牛腱子500克

輔料：蔥1段、姜5片、香葉6片、白芷2片、肉蔻1顆、桂皮1小段、八角3個、砂仁2顆

食鹽1茶匙、黃醬30克

煮醬牛肉的製作步驟

牛肉切塊，浸泡在清水裡1小時，去血水

備好所需的香料，大蔥切小段，薑切片；

準備煮鍋，加入適量的水，再加入幹黃醬，攪拌均勻；

浸泡好的牛肉，沖洗乾淨，放入鍋中，大火燒開，去浮沫，所有香料放入，

轉小火煮1小時；煮好後，加鹽，關火燜20分鐘，撈出牛肉，放涼，切片，蘸醋汁食用即可。

醬牛肉要想真正入味，整體加工時間至少要12個小時以上，既要口感有嚼勁，又要滋味徹底滲入那就要30個小時以上。當然，這不是說要把牛肉放在鍋裡燉上30個小時，絕大部分時間裡，是要保持牛肉浸沒在滷湯中浸泡來完成的。

一般專業製作醬滷味的餐館都會儲存有老湯，我們自己在家做也可以儲存，為了保證牛肉老湯的品質，一般來說要先將牛肉在清水中煮開，排出肉中的血水，然後再撈出放入滷湯中進行醬滷。清水煮開的時間大概在半小時，入滷湯中加熱進行醬滷的時間一般在1-2小時之間，然後就可以關火開啟滷湯鍋進行浸泡了。

有時為了加快入味，可以先將牛肉撈出來放在通風幾個小時處讓表皮風乾，然後再放回滷湯中燒開再浸泡，這樣能加快入味。

因為滷湯是燒開的，浸泡冷卻的過程非常的漫長，一般要幾個小時，然後再繼續浸泡直到肉質充分吸水入味，上等的醬牛肉就成了。

需要材料-

牛腱子1650克大蔥40克生薑10克乾紅辣椒半個八角少許香葉少許丁香1個花椒粒少許鹽10克桂皮粉少許生抽2小勺料酒2小勺老抽2小勺-步驟-1

牛腱子洗淨。

醬牛肉做起來特別簡單，而且原料是個特別滋補身體的東西。

醬牛肉保留了牛肉補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃等多重功效，能提高機體抗病能力，適合筋骨痠軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。

醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經常被切成片狀當做下酒菜來食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一。

老北京醬牛肉的做法步驟

這樣做出來的保證入味哦。

注意事項：加入比牛肉稍低的水，是防止注水牛肉，因為牛肉在煮的過程中，會有水份析出。開蓋後，也可再煮一會收汁入味。切大塊後浸泡，是為了讓牛肉中的血水析出。醬牛肉，選牛後腿帶筋的肉最好。

我喜歡吃醬牛肉，更喜歡做醬牛肉。我認為上好的醬牛肉應具有四個特點即:熟而不爛，硬而不柴，咀嚼筋道，肉香四溢。經過多年的反覆實踐，總結出醬牛肉選材、醃製、縮水、煮制四個關鍵環節的運作方法和技巧。選材，挑選二、三年以上牛齡的牛的後腿純腱子肉。肌腱粗壯挺實。醃製，用花椒粒、大料、粗鹽、料酒搓肉，醃製6~8小時。縮水，鍋中放水加芹菜、元蔥丶胡蘿蔔等，並保持大火大開，逐塊放入牛肉，煮制三分鐘入冷水，反覆數次至牛肉明顯縮小且重。煮制，鍋加油用少許花椒、大料、大醬爆香，加水燒開。入花椒大料包、生薑塊、大蔥結，用老抽調色、生抽調味(不宜過多，否則太鮮)，最後適量加鹽(務必加鹽，鹽能煮出牛肉特殊的味道。記住冷的牛肉塊逐次下入沸騰的鍋內，試試味道，開鍋大火五分鐘，打沫，蓋鍋，改小火煮3~4小時。千萬不能煮澇鍋喲！牛肉涼後入冰箱。試試？準好吃！歡迎諮詢！

節日的到來，家中難免要來三五好友小聚，喝點小酒，配點小菜，很是愜意，那麼這道醬牛肉一定是不可或缺的，那麼今天就分享這道醬牛肉的做法。

醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經常被切成片狀當做下酒菜來食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一

下面就分享他的具體步驟：

食材：牛腱子肉 丁香 豆蔻 砂仁 桂皮 醬油 料酒 黃醬 白糖 鹽 味精 花椒 蔥 姜

步驟1

牛腱子肉用清水沒過浸泡五六個小時，每個一小時清洗並換水一次，浸泡好後撈出切成大塊，再用刀在肉上多深扎幾刀。

步驟2

牛肉放到盆裡，加入蔥姜、花椒、鹽、料酒，抓拌均勻，放到冰箱裡冷藏24小時。

步驟3

鍋中加入涼水，把醃製好的牛肉加入，用大火燒開，撈出血沫，牛肉撈出控幹水分。

步驟4

砂鍋中加入開水，放入花椒、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、醬油、料酒、白糖、鹽、蔥姜、焯好水的牛腱子肉，大火燒開，轉小火燉2-3個小時。

步驟5

煮好的牛肉不要急著出鍋，在湯中浸泡一夜味道會更加好更加入味。

步驟6

浸泡好的牛肉撈出控幹湯汁放入盆裡，晾涼後再切片食用。

美食完成，這道醬香濃郁，緊實入味的醬牛肉就做好了