●原汁排骨

味型 鹹鮮味+椒香味。

賣點 此菜突出原汁原味，口感清爽，增加了鮮花椒的清香，是新派重慶菜的一個典型菜例。

原料 仔豬排750克（10根量）。

調料 四面山青花椒15克，精鹽10克，味精12克，雞精8克，白糖5克。

製作 1.將仔豬排斬成15釐米長的段，用1/2的調料醃漬48小時備用。2.淨鍋置旺火上，加入清水2千克燒開，放入剩下的1/2調料將排骨煮熟，撈出，稍加修整即可上桌。

點評 此菜沒有新增過多的調味品，靠青花椒祛腥增香。醃製時間稍長，會影響肉質，降低香味。

鮮花椒的使用是調味的又一次昇華。此菜中既可用鮮花椒，又可以加入少許花椒油。

●川椒火局鵝肝

味型 家常味

賣點 鵝肝與辣椒合烹，是一大創意，出人意料。成菜鮮香滑嫩，高貴典雅。

原料 法國郎德鵝肝100克，青、紅尖椒各50 克，焯熟的西蘭花30克。

調料 A料(黃酒100克，姜、蔥末各5克，鹽4克)，幹澱粉3克，B料（鮮湯30克，鹽4克，雞粉5克），溼澱粉12克，牛油10克，黃油8克。

製作 1.將鵝肝切成大片，加入A料和清水100克浸泡30分鐘，取出，撒上幹澱粉備用。2.平底不粘鍋燒熱，放入牛油和黃油燒化，入鵝肝煎至外酥內嫩時取出。3.青紅椒去蒂，入熱鍋中炒熟，剁成粒，再入鍋中炒香，加入B料調味，用溼澱粉勾薄芡，澆在煎好的鵝肝上，用西蘭花點綴即可。

李瑞良點評 可在B料中加入少許蘋果粒，祛除湯汁之中的油膩感，又增加水果的香味。此菜烹調技法尤為重要，煎法國鵝肝時，一般只翻轉一次，切忌過熟變老。

點評 用川椒烹調鵝肝，清香鮮辣，可以掩蓋鵝肝的腥味，更好地將鵝肝的鮮美滋味襯托出來。

排骨，是最為常見的一道菜品。基本上只要家裡人的身體需要補充營養，母親都會煲一盅排骨湯。排骨其實還有許多非常美味的做法，無論是醬汁還是紅燒。都是家人最喜歡吃的一道菜。而且排骨有很豐富的營養價值，益精補血，比較適宜氣血不足的人食用。

要做出美味好吃的排骨，怎樣挑選排骨就顯得尤為重要。挑選新鮮排骨時，要注意選擇排骨肉呈明亮紅色，肉質緊密。用手摸能感覺到表面微幹或者是略微溼潤不黏手。用手指按壓排骨能明顯感覺到按壓下的印會迅速恢復，用鼻子聞一聞沒有腥臭味絕佳。現在，你是否會挑選優質的排骨呢？

挑選好了新鮮的排骨後，開始動手做一做原汁排骨吧！不僅下飯美滋滋，還具有豐富的營養。一家老小都愛吃。將備好的新鮮排骨切塊，同時備好配料放一旁以便更好的取用。切塊的排骨放入鍋中焯水後，加入配料，攪拌均勻。配料有：鹽、生抽醬油、老抽、味精、黑胡椒、料酒。將攪拌均勻地排骨放入高壓鍋中，往高壓鍋中加水，多加點避免烤乾。根據高壓鍋的不同調解，壓力的調解也不同，當然，蒸的時間久點比較好。蒸好之後便可以下米飯開動啦。

當然，吃膩了豬肉，可以嘗試更換別的肉類。聽說過鵝肝嗎？對於一些人來說，鵝肝是比較陌生詞彙，對鵝肝的固有印象是法國菜，而法華人很喜歡吃鵝肝。一般鵝肝的製作方法都是西餐方式。那麼，用中餐做鵝肝是否能同樣美味？

首先，要說鵝肝中的營養價值要遠超同等家禽肉類的營養。鵝肝能夠明目、養血，故長時間坐在電腦前的工作族或者貧血的人可以嘗試著品嚐下鵝肝。當然，鵝肝雖然好，但還是有一類人群不易吃鵝肝，高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病不能吃鵝肝。

究竟怎樣挑選新鮮鵝肝呢？有以下幾點：1、鵝肝的體型要大。2、鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、但金黃色或者呈現淡青黃色。這點是最重要的。當然，受傷和破損的鵝肝是堅決不能選擇的。有的鵝肝被裝在瓶子裡，可以儲存許多年。有些時候去商場買商人會將鵝肝與鴨肝混合在一起，怎樣鑑別呢？鵝肝一般為金黃色標籤。

鵝肝若是做的好，一般會入口即化。怎樣才能做出好吃的鵝肝呢？選擇新鮮鵝肝，青紅尖椒、焯熟的西蘭花。同時準備好配料以備使用，黃酒、姜、蔥、鹽、幹澱粉，鮮湯、鹽、雞粉、溼澱粉、牛油、黃油。

將鵝肝切成片，加入黃酒、姜、蔥、鹽及清水浸泡半個小時，取出，撒上幹澱粉備用。將鍋燒熱，放入牛油、黃油燒化，將鵝肝煎至外酥內嫩時取出。青紅尖椒洗淨去蒂，放入熱鍋中炒熟，剁成粒加入鍋中炒香，放入鮮湯、鹽、雞粉，用溼澱粉勾芡澆在煎好的鵝肝上，最後放上西蘭花。