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  • 1 # 使用者9362934265521

    1、準備材料:辣椒、蒜、鹽、高度酒(注意,必須是高度的)、瓶子。

    注意:整個製作過程中一定不能用有水或者油的東西!而且材料也不能帶有水!

    準備工作:將辣椒和蒜洗乾淨,晾乾水!(一定要晾乾!)菜刀和砧板也洗乾淨,晾乾!2、 然後將辣椒和蒜分別攪碎。 辣椒和蒜的比例可根據個人的喜好。3、打碎到自己覺得滿意的程度就行了。 4、將打碎的蒜和辣椒拌一下,然後撒鹽。 5、加高度酒。 不用放太多,放多了辣椒醬的汁就比較多一點,適量放一點就可以了。 6、將辣椒醬拌勻就可以了!做的時候記得戴上一次性手套,不然手會被辣椒辣的很難受! 7、最後,就裝到瓶子裡,封好!封存一個月就可以吃了!記住中途可別開啟瓶子哦!做好的辣椒醬,放在櫃子裡儲存就行了,不用放冰箱。吃上一年都不會壞的!時間越長還會越香呢!當然還有一個前提,每次取食辣椒醬的器具,也不能沾有水或者油,不然碰到水或油的辣椒醬會變質的。瓶子一定要比較密封。 材料:

    辣豆瓣醬3大匙,醬油膏3大匙,紅辣椒粉3大匙,花椒粉3大匙,油蔥酥1大匙,蒜頭酥1大匙,胡麻油1/2碗。

    做法:

    1.將油蔥酥及蒜頭酥用刀剁成細末,取一容器,加入辣豆瓣醬、紅辣椒粉、花椒粉、油蔥酥末、蒜頭酥末,以及醬油膏拌勻成為醬料備用。

    2.起一乾鍋,倒入胡麻油與調好的醬料,以小火慢慢炒至胡麻油變成紅色辣油,香味溢位後即可熄火,並燜放一晩,成為麻辣醬。

    此作法為帶點臺灣口味的麻辣醬,是否與四川麻辣醬的【麻】與【辣】相同,或是更能符合大眾之口味,這我就不得而知了,因為我很怕吃辣。[此份資料是本人在學做包子時,有一位師父送我一份指導食譜,上面正好有此麻辣醬做法。]

    麻辣豆醬

    做法:鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗,開洋(小蝦乾)25克,黃酒半匙,細鹽14匙,白糖少許,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少許,辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘,使其漲發;洗淨鍋,放花生油,燒至油七成熱時,放蠶豆瓣煸炒,加開洋、細鹽、白糖、味精,炒至入味後,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌勻後,即可起鍋、裝盆了。

    貼士:這種醬麻辣鮮香,開胃爽口。製作的時候,必須用熱油將豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黃;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以確保其醬的爽嫩清香口感。

    麻辣醬的配方和製作方法

    方法一

    將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時,取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎,放入燒至四成熱的2500

    克色拉油中,用手勺不停攪動以防粘鍋,加500克鹽、20克雞精調味,小火熬10分鐘,再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油,至辣醬涼透,裝入桶中,倒入200克香油,即可使用。

    注:熬製過程中不能加水,否則出不了香味。

    這種辣醬色澤紅潤,麻辣鮮香,久存不壞,但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉,因為油可以防止變質。

    這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不錯。

    方法二

    材料:紅辣椒5斤(那種長的類似尖椒的紅椒,紅柿子椒也是可以的);蘋果2斤;白糖2斤;食鹽1斤;米醋400克;味精50克;蒜1斤;大醬400克;紅幹尖椒(幹辣椒)隨意;花生、芝麻可加可不加

    製作:

    1、將辣椒、蘋果、蒜、花生等切碎,如果有榨汁機更好。

    2、將各種原料放入鍋中熬,切記不要加水。最後放大醬與醋。

    3、熬成糊狀即可出鍋。大概需要二到三個小時。

    油炒辣椒醬的製法:把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細,入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用於冷盤調味、熱菜上色和調味,如“辣子肉排”:取200克淨豬肉排,粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘,切4釐米長的段,澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可。

    泡辣椒米的製法:取200克紅尖椒,切成米粒大小,加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛,熱菜、冷盤都可使用,如“泡椒米煎小銀魚”:取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻,放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麵、10克料酒,放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀,至兩面煎熟即可。

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