古代當然有冰糖。但是，最早的冰糖與現代意義上的冰糖大不相同，完全不是同一類。

民間相傳，冰糖唐代的鄒和尚所創。鄒和尚遊歷各地，到達四川遂寧傘峰山時，在當地居住。當地遍佈蔗田，鄒和尚在總結外地製糖經驗的基礎上，悉心研究，經過多次試驗，首創了窖製糖霜（冰糖）的技術，創造了一整套甑蒸、釜熬、灌甕相接和取霜方法，生產出色、香、味俱佳的糖霜。鄒和尚研製的冰糖問世，極大地促進了遂寧製糖業的發展，同時也刺激了甘蔗種植業生產，遂寧由此成為當時全國的制霜名郡。

歷史上其實還有一種冰糖，比鄒和尚更早。

這種冰糖，稱為“桔糖”，也叫“桔水”，是制酒精的原料之一，產地是在廣東。是用黃糖和片糖，經過漂白濃縮提煉製成的，可說是釀酒中的副產品。由於年代太久，具體起源時間已不可考，但可以肯定的是，唐代鄒和尚製冰糖的技術是參考了這種方式的。

將麥芽糖在一定程度上濃縮精煉，提純製成結晶，就是原本中醫裡冰糖的真面目。麥芽糖是轉化糖，所以它有相當的醫學價值，能夠潤肺，生津，去燥；可用於治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等症，對保護腸道和血管也有一定好處。所以，中醫有“冰糖去火”之說。

白砂糖，則是經過濾取提煉的蔗糖或甜菜糖，只保留其甜味成分。但是，這樣的糖進入人體後會搶佔體液資源，人體需要的正常體液不足，即中醫所說的陰津損傷，導致產生虛火，並增加人體代謝負擔。