皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。

食材

主要材料：雞蛋或鴨蛋。

配料：有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

方法/步驟

把鴨蛋洗乾淨待用。

先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，衝入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部“化”開時，料灰就配製好了。

把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上。

存放大約兩個月的時間，皮蛋就醃製好了。

製作方式簡單，材料要求有點複雜，我們準備好茶枯，油茶籽榨完茶籽油之後剩下的茶餅，桐枯，桐樹油籽榨完桐油之後剩下的桐籽餅，黃荊柴，稻草一起燒盡成灰，冷卻後攪拌均勻。用鍋燒水，並放茶葉一起熬開，茶水要濃，鍋必須是沒有粘油的，撈出茶葉冷卻，放適量鹽攪拌全部融化備用。鴨蛋要保證新鮮，用水清洗乾淨，要仔細挑選，有裂痕或者破損要挑選出來，洗好之後放在太陽下晾乾。

用盆裝一些我們燒好冷卻的灰，慢慢倒入冷卻的茶水來稀釋，要控制它的稀稠度能夠把鴨蛋裹上漿才可以，把洗好的鴨蛋放入這個漿裡，鴨蛋要全身粘上一層薄薄漿才拿出，放在地上風吹乾一下，再放入壇內密封好，這個壇要放在陰涼避光處，溫度在20度左右，置放15天左右，我們開壇試一下，剝殼後皮蛋沒有水流出，蛋的表面已經變成黑色了，還有一朵朵雪花，非常地好看，說明這個皮蛋做好了，就可以取出來，放在陰涼地方儲存