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料酒 化學成分除了5.5％～20％的乙醇即酒精外，還含有酯類,蛋白質,維生素B1,有機酸或氨基酸等多種物質。 料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。 1. 動物性原料作菜餚時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液裡含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解，並隨氣化的酒精一齊揮發，這樣就除去了腥味； 2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣； 3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜餚除去異味，且香味大增； 4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜餚的營養更加豐富； 5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜餚質地松嫩； 6. 溫飲黃酒，可幫助血液迴圈，促進新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經活絡，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒； 7. 黃酒還可作為藥引子食用。 1.胺基酸 醬油在制麴時藉黴菌所產生之蛋白脢和澱粉脢將原科中之蛋白質及澱粉分解。下缸後，此等酵素仍繼續將未被分解之蛋白質和醣類進行分解。醬油中之遊離態胺基酸常以胺基態氮表示。國家標準CNS一級醬油品質(總氮1.2％，胺基態氮0.48％)。醬油中之遊離態胺基酸總含量約 5-6％，其中以麩胺酸(glutamic acid)之含量最高，約佔總胺基酸之20％。 2.有機酸 醬油麴下缸以後，由於耐鹽性乳酸菌 Pediococtus sp.之增殖而使醬釀之PH值隨之下降，由原來之 pH 6.5下降至 pH 5.0左右，而醬釀中之總酸量也隨著增加。隨著耐鹽性酵母菌代之而起，待進入成熟期後，則改由Torulopsis sp.擔任後發酵之熟成工作，在此期間醬油釀之香味成分逐漸開始顯著地生成。 3.醣類 一般純釀醬油中之還原糖含量在5％左右。主要醣類包括多醣、雙醣及單醣等。單 醣中以五碳醣及六碳醣為主，至於四碳醣及七碳醣則未被發現。 醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食慾。 除了釀造的醬油外，還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解大豆裡的蛋白質，變成單個的氨基酸，再用鹼中和，加些紅糖做為著色劑，就製成了化學醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養價值遠不如釀造醬油。 醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。 醬油是有大豆和小麥發酵製成的，在東西方都是普遍應用的調味品．醬油的鹽分含量較高，但也是具有一些豆類的營養成分，還具有解熱除煩，解毒的作用．可用於治療暑熱煩滿．疔瘡初起，妊辰尿血等病症．此外還可治療食物，藥物中毒及湯火灼傷，蟲獸咬傷． 患高血壓，心臟病的人要少用醬油． 料酒 化學成分除了5.5％～20％的乙醇即酒精外，還含有酯類,蛋白質,維生素B1,有機酸或氨基酸等多種物質。 料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。 作用： 1. 動物性原料作菜餚時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液裡含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解，並隨氣化的酒精一齊揮發，這樣就除去了腥味； 2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣； 3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜餚除去異味，且香味大增； 4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜餚的營養更加豐富； 5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜餚質地松嫩； 6. 溫飲黃酒，可幫助血液迴圈，促進新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經活絡，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒； 7. 黃酒還可作為藥引子食用。
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料酒 化學成分除了5.5％～20％的乙醇即酒精外，還含有酯類,蛋白質,維生素B1,有機酸或氨基酸等多種物質。 料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。 1. 動物性原料作菜餚時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液裡含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解，並隨氣化的酒精一齊揮發，這樣就除去了腥味； 2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣； 3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜餚除去異味，且香味大增； 4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜餚的營養更加豐富； 5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜餚質地松嫩； 6. 溫飲黃酒，可幫助血液迴圈，促進新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經活絡，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒； 7. 黃酒還可作為藥引子食用。 1.胺基酸 醬油在制麴時藉黴菌所產生之蛋白脢和澱粉脢將原科中之蛋白質及澱粉分解。下缸後，此等酵素仍繼續將未被分解之蛋白質和醣類進行分解。醬油中之遊離態胺基酸常以胺基態氮表示。國家標準CNS一級醬油品質(總氮1.2％，胺基態氮0.48％)。醬油中之遊離態胺基酸總含量約 5-6％，其中以麩胺酸(glutamic acid)之含量最高，約佔總胺基酸之20％。 2.有機酸 醬油麴下缸以後，由於耐鹽性乳酸菌 Pediococtus sp.之增殖而使醬釀之PH值隨之下降，由原來之 pH 6.5下降至 pH 5.0左右，而醬釀中之總酸量也隨著增加。隨著耐鹽性酵母菌代之而起，待進入成熟期後，則改由Torulopsis sp.擔任後發酵之熟成工作，在此期間醬油釀之香味成分逐漸開始顯著地生成。 3.醣類 一般純釀醬油中之還原糖含量在5％左右。主要醣類包括多醣、雙醣及單醣等。單 醣中以五碳醣及六碳醣為主，至於四碳醣及七碳醣則未被發現。 醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食慾。 除了釀造的醬油外，還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解大豆裡的蛋白質，變成單個的氨基酸，再用鹼中和，加些紅糖做為著色劑，就製成了化學醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養價值遠不如釀造醬油。 醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。 醬油是有大豆和小麥發酵製成的，在東西方都是普遍應用的調味品．醬油的鹽分含量較高，但也是具有一些豆類的營養成分，還具有解熱除煩，解毒的作用．可用於治療暑熱煩滿．疔瘡初起，妊辰尿血等病症．此外還可治療食物，藥物中毒及湯火灼傷，蟲獸咬傷． 患高血壓，心臟病的人要少用醬油． 料酒 化學成分除了5.5％～20％的乙醇即酒精外，還含有酯類,蛋白質,維生素B1,有機酸或氨基酸等多種物質。 料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。 作用： 1. 動物性原料作菜餚時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液裡含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解，並隨氣化的酒精一齊揮發，這樣就除去了腥味； 2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣； 3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜餚除去異味，且香味大增； 4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜餚的營養更加豐富； 5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜餚質地松嫩； 6. 溫飲黃酒，可幫助血液迴圈，促進新陳代謝，具有補血養顏，活血祛寒，通經活絡，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒； 7. 黃酒還可作為藥引子食用。