【家常雙皮奶】

材料

全脂牛奶 500mL

雞蛋（實用蛋白）3個

白砂糖 適量

步驟

1、將牛奶倒入奶鍋，燒熱，但不能煮沸。

2、燒熱後分別倒入幾個碗內，等待其徹底冷卻後表面形成一層奶皮。

3、等待奶皮形成的空檔，取一干淨的碗，用分蛋器將蛋白蛋黃分開，留蛋白備用。

4、用筷子將蛋白儘量打散，備用。

5、牛奶徹底涼了之後，用小刀在奶皮邊緣開一個口子，不能太小。

6、緩慢地將奶皮下面的牛奶倒出來，一定要緩慢的倒，留少量的牛奶在碗底，以防奶皮粘在碗上。

7、倒出的牛奶和打散的蛋白混合，依個人口味加入白糖後攪拌均勻，然後過篩一兩次。

8、將蛋奶液緩慢的倒回裝有奶皮的碗內，一定要緩慢的，可以看見奶皮慢慢的浮起來。

9、碗口蓋上保鮮膜。

10、上蒸鍋，冷水開蒸，蒸15-20分鐘，時間到後關火，但不開鍋蓋，悶上5-10分鐘。

11、出鍋後放入冰箱冷藏，然後撒上葡萄乾或其它果脯碎，如果煮好西米澆在上面會更好看美味哦~~

小竅門

1、一定要選擇使用全脂的牛奶來製作雙皮奶，否則無法結出厚厚的奶皮。

2、為了順利結出第一層奶皮，可以將牛奶倒入碗中，放入蒸鍋蒸制5分鐘，這樣比煮更容易結出奶皮。

3、結出奶皮後將牛奶倒入時，碗底一定要留有一部分牛奶，否則奶皮會粘黏在碗底，無法浮起。

4、步驟中提到的兩個“緩慢的”，一定要注意哦。

5、盛雙皮奶的容器也要注意，一定要可以耐高溫蒸煮的那種。

雙皮奶作為一道經典粵式甜品起源於清朝年間的順德，主要原料用的當地水牛產的水牛奶，據說是順德當地一位農民在清晨烹製早餐的時候，不小心在水牛奶裡翻了個花樣，無意中調出民間美食“雙皮奶”，並流傳至今。

在製作方法裡，幾乎都是說要用水牛奶做原料。同是奶，為什麼要強調“水牛奶”，而不是用一般的牛奶或者羊奶呢？

讓我們先從牛奶為什麼能長“皮”說起。奶中有三種主要成分：蛋白質、脂肪和乳糖。其中脂肪不溶解於水中，必須靠蛋白質包裹著形成一個個的小顆粒，才能分散在水中。不同的奶顆粒大小不同，水牛奶的脂肪顆粒比一般牛奶的要大，牛奶的又比羊奶的要大。

　　脂肪比水輕，在水中會逐漸上浮。這些顆粒浮到表面上，互相擠壓，包裹著這些脂肪的蛋白質能發生相互連線，最後就形成了一層緻密的“奶皮”。這層皮中含有更多的脂肪和蛋白質，有點類似乳酪，含有豐富的脂肪和香味物質，所以風味口感都別具一格。

　　要形成這樣的一層皮，關鍵就是要有更多的脂肪更快地浮到表面。水牛奶中的脂肪含量大約是一般牛奶的兩倍，首先在數量上就佔據了絕對優勢。

　　而對於長出奶皮，這些脂肪顆粒上浮的速度至關重要。我們都知道伽利略那個“兩個鐵球同時落地”的比薩斜塔實驗，結論是說“鐵球下落的速度與鐵球大小無關”。實際上這個結論只對這種密度很大的落體在空氣或者真空中成立。在牛奶這樣的液體中，脂肪顆粒的速度跟大小密切相關。物體運動的時候，周圍的分子會“拉住”它們，相當於對它們施加了一個相反的拉力，專業術語叫做“表面曳力”，日常生活中通常叫做“阻力”。鐵球的密度大，所以重力很大；而空氣中的分子很稀疏，產生的表面曳力跟重力相比小到可以忽略，所以就有了伽利略的結果。在牛奶中，脂肪顆粒與水的密度相差不大，所以浮力並不是很大，表面曳力就不能忽略了。

　　這個曳力的大小跟速度密切相關。開始的時候，顆粒運動得慢，表面曳力也就小。浮力使得顆粒不斷加速，表面曳力也就越來越大。但一個顆粒所受到的浮力大小是固定的，當它的速度增加到一定程度，表面曳力就會增大到跟它抗衡，這個顆粒也就不能再加速了。這時候，顆粒上浮的速度就穩定下來，這個速度叫做“沉降速度”。

　　因為沉降速度是由表面曳力與浮力達到平衡來決定的。而浮力與顆粒的體積成正比，表面曳力與表面積成正比。當顆粒增大，浮力是按立方增加，表面曳力按平方增加，所以浮力增加得多，就需要達到更大的速度才能導致二者平衡。也就是，大顆粒的沉降速度更大。

　　水牛奶的顆粒普遍比一般牛奶大，所以浮起來也就更快。脂肪含量本來就高，浮起來還快，當然就更容易長出奶皮來了。

　　奶中的脂肪顆粒並不是同樣大小的，而是大大小小參差不齊。那些大的顆粒會上浮得更快，小的上浮得慢。大的從後面追上來，它們也沒有交通規則，不懂得變道超車，於是只能發生追尾。碰撞之後兩個顆粒即使沒有合二為一，也會緊密結合，結果形成一個更大的顆粒，於是速度就更快了。也就是說，不僅是顆粒的平均尺寸會對上浮速度有影響，它們的大小分佈也會有影響。

　　在現實中，除了做雙皮奶或者做奶油、乳酪這些把奶中的脂肪分離出來的場合，多數時候是希望它們老老實實呆在水中。試想買瓶牛奶回家，過幾天發現分層了，是一件很影響食慾的事情。所以，儲存牛奶與做雙皮奶對顆粒的要求正好相反。從奶牛身上出來的“生奶”，其中的顆粒一般在幾微米，雖然沒有水牛奶的顆粒那麼大，也還是挺容易分層的。要想讓他們穩定更長的時間，就需要把顆粒打小，讓它們變得更均勻。現代化的牛奶生產中，會對牛奶施加高壓，通過一個非常小的縫隙，一個牛奶顆粒會被打散成幾百上千個，相應的大小降低到了零點幾微米，而且更加均勻。這種處理叫做“高壓均質化”。這樣處理的牛奶在保質期內幾乎看不到分層。不過，要用這樣的牛奶來做雙皮奶，難度就實在大得太多了。

這種分層是一種簡單的物理變化，只是看起來有點影響食慾，並不會影響到奶的安全與營養。儲存的母乳也很容易發生這樣的分層，好在嬰兒不會去看自己喝的奶是什麼樣子，也就沒有什麼關係。

　　有時候我們希望在奶中加入其他成分。如果加入的成分與水的密度相差比較大，或者顆粒比較大，那麼也就很難讓它們乖乖呆在水中，比如可可奶。可可粉比水重，很容易就沉到了底部。要把可可粉打磨得更細也很困難，要想減緩它們的下沉只能另闢它途。

　　前面說了表面曳力是顆粒周圍的分子施加的。空氣中的分子相互之間離得遠，互相之間關係鬆散，能夠施加的拉力很小。而水中的分子比較密切，除了直接拉脂肪顆粒的分子，還有些分子“間接用力”拉住那些直接動手的水分子，所以它們施加的表面曳力就會比較大。如果在水中加入高分子物質，它們的分子之間會有盤根錯節的聯絡，一個去拉脂肪顆粒，後面跟著一大串使勁的，所以表面曳力就要比水大多了。這樣導致沉降速度大大降低，也就可以大大增加可可奶的穩定性。（來源：科學松鼠會）

接下來分享雙皮奶的做法：

做法一

食材

鮮牛奶500ml，雞蛋3個，白砂糖隨意。

步驟

1.牛奶倒入鍋中加熱，但不要煮開，煮開後會不容易形成奶皮。

2.加熱後的鮮牛奶倒入容器中，放在通風處等待奶皮的形成（這一層奶皮是靠鮮牛奶的熱氣往上頂，而形成的奶皮）。

3.用小刀或者筷子化開一個口（口子不要太小，太小的話再倒回去的時候容易把奶皮壓在下面）。

4.把奶皮下面的牛奶倒出，留少許牛奶在碗內。

5.倒出牛奶的碗，一層奶皮在碗底。

6.雞蛋蛋黃與蛋白分離，蛋白儘量打散。

7.和倒出的牛奶混合後過篩1-2次，去除泡沫。

8.在牛奶蛋白混合液中加入白糖，然後順著之前劃破奶皮倒出牛奶的口，把混合後的牛奶蛋白液倒回碗中，此時碗底的那一層奶皮會自己浮上來。

9.把雙皮奶的碗蓋上保鮮膜。冷水入鍋，中小火加熱約15-20分鐘後，不要開啟蓋子，燜個5-10分鐘再開啟為宜。喜歡的話可以拌上鮮果、葡萄乾、蜜紅豆等來裝飾食用。