白斬雞和手撕雞有什麼區別?
答； 恰好今天是我外孫女 過生日，一家人來到上海的“張太和”酒店吃飯，首選了一盤“白斬雞”（上海這個地方一般一盤給半隻雞）。 白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤，供喝酒之用。因雞在烹煮時不加調色調味，故稱白斬雞。
要說在上海最家喻戶嘵的品牌佳餚，就是“小紹興白斬雞”。
其實，小紹興掌握這個美味佳餚有個傳奇故事。“白斬雞”皮脆肉嫩的訣竅也是一個很偶然的機會。上世紀40年代，小紹興從農村來到上海灘討生活，一直以雞為主攻物件營生。當時經常有一些小阿三的地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個警察在小紹興酒足飯飽後，還要拿雞帶回去孝敬警察局長大人。小紹興萬般無奈，只好依從。但從燒鍋裡取雞時，心急手慌不小心把雞掉在了地上，滾了一身黑灰，小紹興見邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來在井水裡洗了一下，心想讓吃白食白喝的警察局長吃了拉肚子才好呢。不料事後警察局長吃過了說這隻雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細細一想，覺得大概與井水洗過有關。後來他如法炮製，果然雞皮又脆又嫩。
從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪。接著他又在火候、調料等方面下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。 提到上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經營白斬雞的店家之多品名之繁就是一個很好的明證。比如說北京烤鴨是京城的傳統招牌菜的話，那麼在上海灘則推薦白斬雞是毫無疑問。（坐落在上海雲南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店。它烹製的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分口）。
至於人們在家中自己做“白斬雞”，無論怎麼做，就是與“小紹興”的白斬雞味道不同，缺那麼一點關健配比配方。可能是與沒有當年的井水有一些關係吧。
我家女婿大人平時在家，喜歡烹飪，食料到萊市場購買，回家後一般按照下列方法，精心製作；
①三黃雞1只（800~1000克），生薑20克，蒜頭6~8瓣，大生蔥1根。
②調料；小麻油2匙，食鹽1小匙，白糖1小匙，味精少許。
③製作流程；在菜市場別人都是幫助殺好、脫毛，回家後用自來水洗淨，把雞的嘴殼子從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸泡半個小時，注意用溫火，保證鍋中的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸泡透、泡熟，這樣雞肉味道會比較鮮嫩。 接下來把蔥、姜、蒜洗淨切末剁成茸，同放到小碗裡，再新增糖、食鹽、味精、醋、麻油、用浸過雞的鮮湯將其調勻。緊接著，把雞拿出來剁成小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。
平民過日子，不能天天吃“小紹興”的白斬雞，自己動手弄的，管它味道如何，自我感覺良好就好。比起孔乙己的二兩茴香豆，要好多了。阿Q精神永放光芒。
“手撕雞”、“叫花雞”等等，我認為大同小異。
以上個人看法。
知足常樂2018.5.1於上海
白斬雞和手撕雞有什麼區別?
答； 恰好今天是我外孫女 過生日，一家人來到上海的“張太和”酒店吃飯，首選了一盤“白斬雞”（上海這個地方一般一盤給半隻雞）。 白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤，供喝酒之用。因雞在烹煮時不加調色調味，故稱白斬雞。
要說在上海最家喻戶嘵的品牌佳餚，就是“小紹興白斬雞”。
其實，小紹興掌握這個美味佳餚有個傳奇故事。“白斬雞”皮脆肉嫩的訣竅也是一個很偶然的機會。上世紀40年代，小紹興從農村來到上海灘討生活，一直以雞為主攻物件營生。當時經常有一些小阿三的地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個警察在小紹興酒足飯飽後，還要拿雞帶回去孝敬警察局長大人。小紹興萬般無奈，只好依從。但從燒鍋裡取雞時，心急手慌不小心把雞掉在了地上，滾了一身黑灰，小紹興見邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來在井水裡洗了一下，心想讓吃白食白喝的警察局長吃了拉肚子才好呢。不料事後警察局長吃過了說這隻雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細細一想，覺得大概與井水洗過有關。後來他如法炮製，果然雞皮又脆又嫩。
從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪。接著他又在火候、調料等方面下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。 提到上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經營白斬雞的店家之多品名之繁就是一個很好的明證。比如說北京烤鴨是京城的傳統招牌菜的話，那麼在上海灘則推薦白斬雞是毫無疑問。（坐落在上海雲南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店。它烹製的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分口）。
至於人們在家中自己做“白斬雞”，無論怎麼做，就是與“小紹興”的白斬雞味道不同，缺那麼一點關健配比配方。可能是與沒有當年的井水有一些關係吧。
我家女婿大人平時在家，喜歡烹飪，食料到萊市場購買，回家後一般按照下列方法，精心製作；
①三黃雞1只（800~1000克），生薑20克，蒜頭6~8瓣，大生蔥1根。
②調料；小麻油2匙，食鹽1小匙，白糖1小匙，味精少許。
③製作流程；在菜市場別人都是幫助殺好、脫毛，回家後用自來水洗淨，把雞的嘴殼子從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸泡半個小時，注意用溫火，保證鍋中的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸泡透、泡熟，這樣雞肉味道會比較鮮嫩。 接下來把蔥、姜、蒜洗淨切末剁成茸，同放到小碗裡，再新增糖、食鹽、味精、醋、麻油、用浸過雞的鮮湯將其調勻。緊接著，把雞拿出來剁成小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。
平民過日子，不能天天吃“小紹興”的白斬雞，自己動手弄的，管它味道如何，自我感覺良好就好。比起孔乙己的二兩茴香豆，要好多了。阿Q精神永放光芒。
“手撕雞”、“叫花雞”等等，我認為大同小異。
以上個人看法。
知足常樂2018.5.1於上海