氧化會使食品中的油脂變質，抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化變質，提高食品穩定性和延長貯存期。過氧化值POV是食用油質量指標之一，國家規定食用油中POV（mep/kg）≤20。一般食用油中必須新增抗氧化劑，才能延長貨架期。目前國際食品界採用的天然抗氧化劑有茶多酚、迷迭香抗氧化劑、異維生素C鈉鹽、維生素C、維生素E等以及它們的混合物。其中，異維生素C鈉鹽、維生素C、茶多酚等屬水溶性物質，對油脂的抗氧化效果不強；維生素E對油脂有一定的抗氧化作用，但價格昂貴，新增後導致產品成本明顯提高；有些新開發的抗氧化劑，如甘草抗氧化劑，在使用效果和抗氧化效果上均未達到食品新增劑的標準。準確地說，魯花不是不新增抗氧化劑，而是不新增人工合成的抗氧化劑。它新增的是維生素E。以下是一些資料：食用油脂和含油食品在貯存過程中很容易發生酸敗現象，從而導致油脂和食品變質。食用已發生酸敗的油脂和食品會引起嚴重的食品安全事故。產生酸敗的主因是油脂發生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和遊離脂肪酸。可透過加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達到防止水解反應的目的。經過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發生因水解而導致變質現象；而油脂的氧化是造成油脂變質的主因。要避免油脂被氧化，按上述反應歷程，必須從清除參與反應的氧或清除引發氧化反應的自由基著手。現代工業生產上常採用的方法有三種：一是採用吸氧劑清除與油脂接觸的氧；二是在油貯罐內充氮氣，將油與氧隔開；三是在油脂中新增自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應的發生。吸氧劑加入到密閉的食品包裝物或食品中，能與殘留在包裝中的氧氣或溶解在食品中的氧反應，使食品或油脂處於與氧隔離狀態，從而達到保護食品和油脂不被氧化的目的。現常用的吸氧劑有兩類：一類是不能直接新增到食品或油脂中（不能作為食品新增劑使用）的吸氧劑，如活性鐵粉等，通常做成小包放置在密閉的食品包裝中。但在成品小包裝油中使用有困難，食用油脂不能直接與非食品新增劑接解，因此，此類吸氧劑在成品食用油保鮮沒有意義；另一類是可作為食品新增劑直接新增到油脂和食品中的吸氧劑，如L-抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯等，它們都能有效清除密封容器中少量殘餘氧及溶解在油脂中的氧，從而起到對油脂的保護作用。存在的問題是當小包裝油脂被開封后，瓶中油脂直接與空氣接觸，油中吸氧劑很快被消耗完，對油脂的保護作用自然喪失，此時的油脂還是會被氧化，導致食用不安全。氮氣是一種惰性氣體，它不會與油脂發生化學反應，對人體也沒有任何危害。利用高純氮氣將油脂與空氣分開，就能有效地避免油脂被氧化。因此充氮保鮮已廣泛應用在原料油脂和成品油脂的貯存以及油脂精煉過程中，具有成本低、效果好、安全性高的特點。但使用在小包裝油中卻存在一些問題：在小包裝油的容器中充入氮氣，可有效延長油脂的貨架期。然而，當消費者將油瓶開封后，瓶內氮氣被空氣替換，也就失去了對油脂的保護作用。如不盡快食用完，油脂會因氧化而變質，消費者也有可能因誤食而導致對身體健康的傷害。所以，在小包裝油的保鮮中僅只採用充氮保鮮是不足夠的。油脂的氧化歷程是自由基連鎖反應，如在油脂中新增能清除自由基的吸收劑（抗氧化劑），用以清除痕量的自由基，打斷鏈反應的進行，從而只需微量就可達到防止氧化，又達到保護油脂的目的。抗氧化劑的氧化中止作用可表現為以下兩種形式。一種是抗氧化劑向已被氧化脫氫後的脂肪自由基提供氫而使自由基還原到脂肪的原來狀態，從而中止脂肪的繼續氧化：另一種是由抗氧化劑向已被氧化成的過氧化自由基提供氫而使之成為氫過氧化物，但中止了新的脂肪成為脂肪自由基，從而中斷了脂肪的氧化過程：AH*還可進一步與ROO*及R*結合而成ROOH、RH及A*目前常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，如：TBHQ、BHA、BHT、PG、生育酚等，這些酚類抗氧化劑是優良的氫或中子結予體，當它們向自由基提供H後，本身成為自由基，但它們可降解為相應的氧化產物醌類，如：從上述情況，對抗氧化劑可獲得下述概念：⑴ 抗氧化劑是一類能夠與自由基反應的物質，但不是氧的驅除劑或吸收劑，它們的功能是與自由基反應，從而中止自動氧化過程，故只新增微量就可發生作用。⑵ 抗氧化劑只能阻礙氧化作用的程序，以延緩油脂開始氧化變質的時間，但不可能使已氧化的產物復原。⑶ 油脂的自動氧化有一相當長的誘導期，一旦越過誘導期，氧化連鎖反應會快速進行，所以新增抗氧化劑的時間越早越好。⑷ 添加了抗氧化劑的精煉油不需與氧隔離，所以無論是密閉還是開封的油都可受到保護，對消費者無論何時都是安全的（保質期內）。
氧化會使食品中的油脂變質，抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化變質，提高食品穩定性和延長貯存期。過氧化值POV是食用油質量指標之一，國家規定食用油中POV（mep/kg）≤20。一般食用油中必須新增抗氧化劑，才能延長貨架期。目前國際食品界採用的天然抗氧化劑有茶多酚、迷迭香抗氧化劑、異維生素C鈉鹽、維生素C、維生素E等以及它們的混合物。其中，異維生素C鈉鹽、維生素C、茶多酚等屬水溶性物質，對油脂的抗氧化效果不強；維生素E對油脂有一定的抗氧化作用，但價格昂貴，新增後導致產品成本明顯提高；有些新開發的抗氧化劑，如甘草抗氧化劑，在使用效果和抗氧化效果上均未達到食品新增劑的標準。準確地說，魯花不是不新增抗氧化劑，而是不新增人工合成的抗氧化劑。它新增的是維生素E。以下是一些資料：食用油脂和含油食品在貯存過程中很容易發生酸敗現象，從而導致油脂和食品變質。食用已發生酸敗的油脂和食品會引起嚴重的食品安全事故。產生酸敗的主因是油脂發生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和遊離脂肪酸。可透過加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達到防止水解反應的目的。經過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發生因水解而導致變質現象；而油脂的氧化是造成油脂變質的主因。要避免油脂被氧化，按上述反應歷程，必須從清除參與反應的氧或清除引發氧化反應的自由基著手。現代工業生產上常採用的方法有三種：一是採用吸氧劑清除與油脂接觸的氧；二是在油貯罐內充氮氣，將油與氧隔開；三是在油脂中新增自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應的發生。吸氧劑加入到密閉的食品包裝物或食品中，能與殘留在包裝中的氧氣或溶解在食品中的氧反應，使食品或油脂處於與氧隔離狀態，從而達到保護食品和油脂不被氧化的目的。現常用的吸氧劑有兩類：一類是不能直接新增到食品或油脂中（不能作為食品新增劑使用）的吸氧劑，如活性鐵粉等，通常做成小包放置在密閉的食品包裝中。但在成品小包裝油中使用有困難，食用油脂不能直接與非食品新增劑接解，因此，此類吸氧劑在成品食用油保鮮沒有意義；另一類是可作為食品新增劑直接新增到油脂和食品中的吸氧劑，如L-抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯等，它們都能有效清除密封容器中少量殘餘氧及溶解在油脂中的氧，從而起到對油脂的保護作用。存在的問題是當小包裝油脂被開封后，瓶中油脂直接與空氣接觸，油中吸氧劑很快被消耗完，對油脂的保護作用自然喪失，此時的油脂還是會被氧化，導致食用不安全。氮氣是一種惰性氣體，它不會與油脂發生化學反應，對人體也沒有任何危害。利用高純氮氣將油脂與空氣分開，就能有效地避免油脂被氧化。因此充氮保鮮已廣泛應用在原料油脂和成品油脂的貯存以及油脂精煉過程中，具有成本低、效果好、安全性高的特點。但使用在小包裝油中卻存在一些問題：在小包裝油的容器中充入氮氣，可有效延長油脂的貨架期。然而，當消費者將油瓶開封后，瓶內氮氣被空氣替換，也就失去了對油脂的保護作用。如不盡快食用完，油脂會因氧化而變質，消費者也有可能因誤食而導致對身體健康的傷害。所以，在小包裝油的保鮮中僅只採用充氮保鮮是不足夠的。油脂的氧化歷程是自由基連鎖反應，如在油脂中新增能清除自由基的吸收劑（抗氧化劑），用以清除痕量的自由基，打斷鏈反應的進行，從而只需微量就可達到防止氧化，又達到保護油脂的目的。抗氧化劑的氧化中止作用可表現為以下兩種形式。一種是抗氧化劑向已被氧化脫氫後的脂肪自由基提供氫而使自由基還原到脂肪的原來狀態，從而中止脂肪的繼續氧化：另一種是由抗氧化劑向已被氧化成的過氧化自由基提供氫而使之成為氫過氧化物，但中止了新的脂肪成為脂肪自由基，從而中斷了脂肪的氧化過程：AH*還可進一步與ROO*及R*結合而成ROOH、RH及A*目前常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，如：TBHQ、BHA、BHT、PG、生育酚等，這些酚類抗氧化劑是優良的氫或中子結予體，當它們向自由基提供H後，本身成為自由基，但它們可降解為相應的氧化產物醌類，如：從上述情況，對抗氧化劑可獲得下述概念：⑴ 抗氧化劑是一類能夠與自由基反應的物質，但不是氧的驅除劑或吸收劑，它們的功能是與自由基反應，從而中止自動氧化過程，故只新增微量就可發生作用。⑵ 抗氧化劑只能阻礙氧化作用的程序，以延緩油脂開始氧化變質的時間，但不可能使已氧化的產物復原。⑶ 油脂的自動氧化有一相當長的誘導期，一旦越過誘導期，氧化連鎖反應會快速進行，所以新增抗氧化劑的時間越早越好。⑷ 添加了抗氧化劑的精煉油不需與氧隔離，所以無論是密閉還是開封的油都可受到保護，對消費者無論何時都是安全的（保質期內）。