綠殼蛋.採自同一鴨場的青殼蛋和白殼蛋各20枚，去蛋殼，三點取樣測定蛋殼厚度；餘下的蛋清及蛋黃經充分攪拌均勻後，多點取樣測定營養成份。結果表明：青殼鴨蛋與白殼鴨蛋的厚度分別為0.34±0.018mm和0.31±0.016mm，兩者差異顯著（P<0.05）；蛋白質含量分別為14.8%和14.2%；青殼鴨蛋比白殼鴨蛋高4.23個百分點；鋅、硒含量分別為11.9、0.114與11.6和0.119 mg/kg；除硒與賴氨酸含量略低於白殼蛋外，其餘15種氨基酸及鋅含量青殼鴨蛋高於白殼鴨蛋。 關鍵詞：青殼鴨蛋，白殼鴨蛋，蛋殼厚度，營養成份 眾所周知，鴨蛋蛋殼色澤與蛋殼質量密切相關，青殼鴨蛋色彩鮮自然，且其蛋殼質量明顯優於白殼蛋。在加工、運輸、貯藏過程中，較好的蛋殼質量有利於減少因破損所造成的經濟損失，又因青殼鴨蛋具有自然鮮豔的外觀，深受消費者的喜愛，消費量與日俱增。目前，國內對綠殼雞蛋的蛋殼質量與營養成份的研究報道甚多，普遍認為綠殼雞蛋的營養價值高於普通雞蛋，而對青殼與白殼鴨蛋的蛋殼質量及營養成份對比研究報道甚少，為此，我們進行了本項研究，現將結果報道如下： 一、材料與方法 1．青殼鴨蛋和白殼鴨蛋由寧波市鎮海區駱駝鎮禽蛋產銷合作社種鴨場提供，均採自同一產蛋鴨群。 2．樣本處理方法：青殼鴨蛋和白殼鴨蛋各20枚，取蛋殼，三點測定蛋殼厚度；餘下的蛋清及蛋黃搗碎攪拌均勻後多點取樣測定營養成份。 3．蛋殼厚度用螺旋測微器測定，每個蛋測定鈍、銳端和中間三點，取其平均值。 4．營養成份測定方法：硒、鋅、錳測定依據GB/T12399 1996、GB/T5009 14－1996、GB12396－90方法進行，氨基酸含量檢測依據ACCQ－Tag方法進行。 5．資料用Excel軟體統計處理。 二、結果與討論 1．青殼鴨蛋和白殼鴨蛋蛋殼厚度測定結果見表1。 表1 錶殼鴨蛋和白殼鴨蛋蛋殼厚度（mm）n=20 蛋 殼 厚 度 青殼鴨蛋 0.34±0.018 白殼鴨蛋 0.31±0.016 從表1可見，青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高於白殼鴨蛋，經統計學檢驗，兩者差異達顯著水平（P<0.05）。 2．青殼鴨蛋和白殼鴨蛋營養成份含量測定結果見表2。 表2 青殼鴨蛋和白殼鴨蛋營養成份含量 項 目 青殼鴨蛋 白殼鴨蛋 青殼比白殼增加(%) 粗蛋白(%) 14.80 14.20 +4.23 硒(mg/kg) 0.114 0.119 -4.20 鋅(mg/kg) 11.9 11.6 +2.58 錳(mg/kg) <1.0 <1.0 天門冬氨酸(g/100g) 1.33 1.25 +6.40 絲氨酸 1.27 1.18 +7.60 穀氨酸 1.89 1.83 +3.28 甘氨酸 0.56 0.51 +9.80 組氨酸 0.39 0.34 +14.71 精氨酸 0.86 0.84 +2.38 蘇氨酸 0.81 0.78 +3.85 丙氨酸 0.78 0.75 +4.00 脯氨酸 0.76 0.70 +8.57 胱氨酸 — — 酪氨酸 0.68 0.64 +6.25 纈氨酸 0.92 0.87 +5.75 蛋氨酸 0.63 0.61 +3.28 賴氨酸 1.23 1.25 -1.60 異亮氨酸 0.74 0.71 +4.23 亮氨酸 1.18 1.16 +1.72 苯丙氨酸 0.78 0.78 0 從表2可見，青殼鴨蛋和白殼鴨蛋的粗蛋白含量分別為14.80和14.2%，青殼鴨蛋較白殼鴨蛋提高4.23個百分點，除硒與賴氨酸含量略低於白殼蛋外，其他的15種氨基酸和鋅含量均高於白殼蛋組。 蛋殼的厚度及強度是衡量蛋殼質量的重要標誌。本次試驗結果顯示，青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高於白殼鴨蛋，兩者差異達顯著水平。由於加工製品在鴨蛋消費中佔有很大比例，而在加工過程中導致直接經濟損失的主要原因是蛋殼破損，它不僅降低了蛋製品的成品率，而且也影響了蛋製品的質量，因此蛋殼質量對於以加工製品為主要消費方式的鴨蛋產業來說顯得尤為重要。具有較優蛋殼質量的青殼鴨蛋無疑具有十分明顯的競爭優勢。 目前國內對綠殼雞蛋營養成份的研究報道較多，普遍認為綠殼雞蛋的營養價值高於普通雞蛋。本次研究的結果顯示，青殼鴨蛋的蛋白質含量比白殼鴨蛋高4.23個百分點，除硒與賴氨酸含量略低於白殼蛋外，其他的15種氨基酸和鋅含量比白殼鴨蛋組均有不同程度增加，表明錶殼鴨蛋蛋白質營養價值優於白殼鴨蛋。 三、結 論 1．青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高於白殼鴨蛋 2．青殼鴨蛋蛋白質營養價值優於白殼鴨蛋
綠殼蛋.採自同一鴨場的青殼蛋和白殼蛋各20枚，去蛋殼，三點取樣測定蛋殼厚度；餘下的蛋清及蛋黃經充分攪拌均勻後，多點取樣測定營養成份。結果表明：青殼鴨蛋與白殼鴨蛋的厚度分別為0.34±0.018mm和0.31±0.016mm，兩者差異顯著（P<0.05）；蛋白質含量分別為14.8%和14.2%；青殼鴨蛋比白殼鴨蛋高4.23個百分點；鋅、硒含量分別為11.9、0.114與11.6和0.119 mg/kg；除硒與賴氨酸含量略低於白殼蛋外，其餘15種氨基酸及鋅含量青殼鴨蛋高於白殼鴨蛋。 關鍵詞：青殼鴨蛋，白殼鴨蛋，蛋殼厚度，營養成份 眾所周知，鴨蛋蛋殼色澤與蛋殼質量密切相關，青殼鴨蛋色彩鮮自然，且其蛋殼質量明顯優於白殼蛋。在加工、運輸、貯藏過程中，較好的蛋殼質量有利於減少因破損所造成的經濟損失，又因青殼鴨蛋具有自然鮮豔的外觀，深受消費者的喜愛，消費量與日俱增。目前，國內對綠殼雞蛋的蛋殼質量與營養成份的研究報道甚多，普遍認為綠殼雞蛋的營養價值高於普通雞蛋，而對青殼與白殼鴨蛋的蛋殼質量及營養成份對比研究報道甚少，為此，我們進行了本項研究，現將結果報道如下： 一、材料與方法 1．青殼鴨蛋和白殼鴨蛋由寧波市鎮海區駱駝鎮禽蛋產銷合作社種鴨場提供，均採自同一產蛋鴨群。 2．樣本處理方法：青殼鴨蛋和白殼鴨蛋各20枚，取蛋殼，三點測定蛋殼厚度；餘下的蛋清及蛋黃搗碎攪拌均勻後多點取樣測定營養成份。 3．蛋殼厚度用螺旋測微器測定，每個蛋測定鈍、銳端和中間三點，取其平均值。 4．營養成份測定方法：硒、鋅、錳測定依據GB/T12399 1996、GB/T5009 14－1996、GB12396－90方法進行，氨基酸含量檢測依據ACCQ－Tag方法進行。 5．資料用Excel軟體統計處理。 二、結果與討論 1．青殼鴨蛋和白殼鴨蛋蛋殼厚度測定結果見表1。 表1 錶殼鴨蛋和白殼鴨蛋蛋殼厚度（mm）n=20 蛋 殼 厚 度 青殼鴨蛋 0.34±0.018 白殼鴨蛋 0.31±0.016 從表1可見，青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高於白殼鴨蛋，經統計學檢驗，兩者差異達顯著水平（P<0.05）。 2．青殼鴨蛋和白殼鴨蛋營養成份含量測定結果見表2。 表2 青殼鴨蛋和白殼鴨蛋營養成份含量 項 目 青殼鴨蛋 白殼鴨蛋 青殼比白殼增加(%) 粗蛋白(%) 14.80 14.20 +4.23 硒(mg/kg) 0.114 0.119 -4.20 鋅(mg/kg) 11.9 11.6 +2.58 錳(mg/kg) <1.0 <1.0 天門冬氨酸(g/100g) 1.33 1.25 +6.40 絲氨酸 1.27 1.18 +7.60 穀氨酸 1.89 1.83 +3.28 甘氨酸 0.56 0.51 +9.80 組氨酸 0.39 0.34 +14.71 精氨酸 0.86 0.84 +2.38 蘇氨酸 0.81 0.78 +3.85 丙氨酸 0.78 0.75 +4.00 脯氨酸 0.76 0.70 +8.57 胱氨酸 — — 酪氨酸 0.68 0.64 +6.25 纈氨酸 0.92 0.87 +5.75 蛋氨酸 0.63 0.61 +3.28 賴氨酸 1.23 1.25 -1.60 異亮氨酸 0.74 0.71 +4.23 亮氨酸 1.18 1.16 +1.72 苯丙氨酸 0.78 0.78 0 從表2可見，青殼鴨蛋和白殼鴨蛋的粗蛋白含量分別為14.80和14.2%，青殼鴨蛋較白殼鴨蛋提高4.23個百分點，除硒與賴氨酸含量略低於白殼蛋外，其他的15種氨基酸和鋅含量均高於白殼蛋組。 蛋殼的厚度及強度是衡量蛋殼質量的重要標誌。本次試驗結果顯示，青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高於白殼鴨蛋，兩者差異達顯著水平。由於加工製品在鴨蛋消費中佔有很大比例，而在加工過程中導致直接經濟損失的主要原因是蛋殼破損，它不僅降低了蛋製品的成品率，而且也影響了蛋製品的質量，因此蛋殼質量對於以加工製品為主要消費方式的鴨蛋產業來說顯得尤為重要。具有較優蛋殼質量的青殼鴨蛋無疑具有十分明顯的競爭優勢。 目前國內對綠殼雞蛋營養成份的研究報道較多，普遍認為綠殼雞蛋的營養價值高於普通雞蛋。本次研究的結果顯示，青殼鴨蛋的蛋白質含量比白殼鴨蛋高4.23個百分點，除硒與賴氨酸含量略低於白殼蛋外，其他的15種氨基酸和鋅含量比白殼鴨蛋組均有不同程度增加，表明錶殼鴨蛋蛋白質營養價值優於白殼鴨蛋。 三、結 論 1．青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高於白殼鴨蛋 2．青殼鴨蛋蛋白質營養價值優於白殼鴨蛋