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    腐皮卷

    主料:油皮50克,雞胸脯肉60克,豬肉(瘦)60克,黃豆芽60克,輔料:黃瓜30克,洋蔥(白皮)30克,調料:大蒜(白皮)5克,醬油15克,香油5克,胡椒粉1克,鹽2克,植物油50克,小麥麵粉30克 做法:

    1.將腐皮剪成長方塊;雞裡脊肉、瘦肉、芽菜、洋蔥洗淨切絲。

    2.燒熱鍋,爆香蒜茸,將雞柳、瘦肉、芽菜、洋蔥炒熟,再倒下青瓜及調味料炒勻上碟,待冷卻作餡料。

    3.將每張腐皮有適量的餡包成長方形,兩頭用麵粉糊封口。

    4.燒油九成熟時,將腐皮卷逐件投入油鍋,快速炸熟,瀝乾油即可上碟。 苗家酸湯魚火鍋 材料:

    鍋底用料:凱里紅酸湯100ml,貴州米酸湯50ml,番茄300g,魚腥草20g,四川榨菜20g,黃豆芽100g,草魚1條,生薑20g,香蔥1棵,青蒜100g,鹽2茶匙(10g),雞精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),胡椒粉1茶匙(5g),油1湯匙(15ml),蘸料用料:桂林腐乳2塊,香蔥3棵,幹辣椒20g,鹽1茶匙(5g),雞精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),涮料用料:腐皮(油豆皮)100g,土豆300g,豬肋排300g,平菇300g,菜花200g,臘肉100g 做法:

    鍋底做法:

    番茄洗淨切塊。魚腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黃豆芽洗淨備用。草魚洗淨,清除內臟、魚鰓和魚鱗,切成3cm寬的段。老薑切片,香蔥切段,青蒜切段。

    中火加熱炒鍋中的油至5成熱,放入老薑片和香蔥段煸炒出香味,投入番茄塊煸炒2分鐘,加入凱里紅酸湯、米酸湯和適量冷水,調入鹽、胡椒粉和雞精,直接倒入火鍋中。

    火鍋中加入魚腥草段、黃豆芽、四川榨菜、草魚、青蒜段、木姜子油,開大火煮15分鐘左右至魚熟透即可享用。

    蘸料做法:

    取一個乾淨炒鍋,放入幹辣椒,用小火煸炒至幹辣椒呈黑紅色,倒入研缽搗碎成煳辣椒粉。

    將香蔥洗淨切碎和其他蘸料用料分成四份,分別裝入調料碗中,用時加入燒開的火鍋湯調勻,最後淋少許木姜子油即可。

    涮料做法:

    土豆洗淨削皮後切成0.3cm厚的片裝盤。平菇和菜花分別洗淨,掰成小塊備用。

    腐皮(油豆皮)切成5cm見方菱形片備用。臘肉切成0.3cm厚的片備用。

    豬肋排切成寸段,放入鍋中加入適量冷水,大火煮開後撈出豬肋排用流動水沖洗乾淨血沫。重新放入一個乾淨煮鍋,加入適量冷水,加蓋大火煮開後用小火煮20分鐘取出裝盤備用。食用時放入酸湯魚鍋底中煮10分鐘即可。

    小訣竅:

    貴州酸湯菜是凱里地區苗族特色菜餚,製作菜餚所用的酸湯分為紅酸湯和白酸湯,前文鍋底用料中提到的凱里酸湯就是紅酸湯,是由野生番茄和其他調料加鹽後醃漬發酵而成。在貴州土特產店中有售,也可以在網上購得。米酸的做法是用少許麵粉和淘米水調勻,用小火燒開倒入瓦缸或土壇,放入一塊麵肥厚蓋好蓋子在常溫下存放4~6天即得。

    木姜子油是由樟科植物木姜子的種子蒸餾煉製的調味油,為淡黃色或黃色清澈液體,有濃郁的檸檬香氣,是製作正宗苗家酸湯魚火鍋必不可少的調料。

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