果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實為原料，如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等，經過破碎、榨汁、發酵或浸泡等工藝流程精心釀製調配而成的低度飲料酒。果酒的生產有著悠久的歷史，早在2000年前中國就開始了葡萄酒和其他果酒的釀製，近年來，隨著人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飛猛進的發展。消費者對果酒品質的追求了在很大程度上促進了新工藝、新技術在果酒生產者深入研究，發現水果的成熟、乙醇的生成、蘋果酸-乳酸發酵、風味物質的釋放以及各種果沔的榨取、澄清和過濾都是酶作用的結果，酶影響著果酒釀製的各個重要環節。這些發現以及酶製劑工業的飛速發展使得酶製劑在果酒工業中得到越來越廣泛的應用。在果酒生產中使用的酶製劑主要有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、澱粉酶、蛋白酶和風味酶等。

1、酶可以提高出汁率和縮短壓榨時間

制汁是果酒生產的關鍵作業之一，這一工序要求儘可能地提高出汁率和縮短壓榨時間。已知出汁率的高低與原料的破碎程度有關，適當提高原料的破碎程度有利於提高出汁率。果實細胞其細胞壁的訂構成物質是纖維素、半纖維和果膠和物質。細胞壁的結構較緊密，通常情況下單純依靠機械或化學方法難以將其充分破碎，但透過新增一定量的果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶使得細胞的這些構成物質水解，破壞細胞的網狀結構，提高果實的破碎程度，從而就能在壓榨時達到提高出汗效率並縮短壓榨時間的目的。同時，把大分子的果膠物質降解後，也有助於提高後一階段的澄清和過濾作業。

在能提高果實出汁率和縮短壓榨時產的一系列酶製劑中，果膠酶是最具有代表性的一種。果膠物質是含有聚半乳糖醛主鏈的雜多糖，果膠酶依據它對聚半乳糖醛酸的作用可分為兩類，一類是能催化果膠解聚，另一類是能催化果膠分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG)、果膠裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果膠裂解酶（PGL）,後者有果膠酯酶(PE )等。在工業生產中應用的果膠酶製劑不僅僅含有一種酶活性，而是多種酶的複合體，含有數量不同的各種果膠分解酶，通常其主要作用是分離細胞和破壞部分細胞，也就是分解細胞間層的部分原果膠、纖維素，但又使果槳還保持一定程度的結構，從而有利於果槳的壓榨，提高出汁率。如Novonordisk公司將果膠酶、纖維素酶等的複合酶製劑應用於蘋果的榨汗工藝中，出汁率可提高5%～25%，生產能力也大幅提高。

2、應用酶有利於汁液的澄清

在果酒的生產中有兩種澄清作業，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在發酵前將果汗中的雜質儘量減少到最低限度，以避免果汗中的雜質參與發酵而產生不良成分給酒帶來異味。原酒澄清的目的是為了避免果汁在貯存過程中酒石結晶沉澱或無定形的色素微粒自行沉澱出來以及出現蛋白質渾濁、微生物渾濁等不良現象，從而保證得到品質較高的果酒。兩種澄清作用中，酶製劑主要用於果汁的澄清，所用到的酶主要有果膠酶、澱粉酶，此外還有蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質，儘可能地使果汁中可溶性果膠物質得到徹底分解，降低果汁粘度，這一點有別於壓榨中所用到的果膠酶的作用。由於果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護而相互絮凝，從而大大提高了澄清效果。在使用酶製劑對果汁進持處理時要注意溫度、pH值等的影響，如用果膠酶澄清葡萄汁時只能在常溫、常壓下進行，通常24小時左右可使果汁澄清。而酶製劑使用量的確定，則應在小型實驗的基礎上找出最佳效果的使用量，例如應用酶活力為20000單位的果膠酶對意斯林葡萄汁進行澄清試驗，當果膠酶用量這40mg/1時澄清效果最佳。

對於一些澱粉含量較高的水果，如蘋果，在壓榨過程中和壓榨後，澱粉會從果槳和細胞塊進入果汁中，並在加熱時溶解，然後透過凝沉作用，以析出渾濁物的形式出現在果汁中。由於澱粉是一種典型的強水合性親水膠體，能夠覆蓋渾濁物顆粒，並使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態，因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩定性，必須用澱粉酶徹底將果汁的澱粉水解。

果汁中還含有少量蛋白質和一定數量的酚類物質，蛋白質是由細胞原生質中滲透出來的，它很容易與酚類物質反應，生成渾濁物和沉澱物。此外，在一些果汁如蘋果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白質還因帶正電荷而能與帶負電荷的果膠物質或與具有強水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合，形成懸浮狀態的渾濁物。因此，同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩定性，可採用蛋白酶將果汁中的蛋白質水解。

3、酶可以提高過濾能力

所釀造出的各種黑莓果酒均具有果香濃郁、清澈明亮、營養豐富、口味純正等特點。加入纖維素酶還可以顯著提高出汁率,縮短釀造週期,從而提高了裝置利用率,降低了果果香濃郁

果酒是以各種水果或野生的果實為原料，如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、葡萄、獼猴桃等，經過破碎、榨汁、發酵等工藝精心釀製而成的低度飲料酒。

山楂酒的製作：