火鍋風靡全國，在目前中國的餐飲市場中佔領的半壁江山，而中國的火鍋市場中，重慶成為了最有代表性的城市，重慶火鍋也非常有特點，以麻辣鮮香著稱。要想炒好重慶的火鍋底料，我走訪了很多重慶知名的火鍋廚師，大體總結如下：

第一、選料非常關鍵

重慶火鍋底料的核心原料時辣椒、豆瓣、牛油、花椒這幾種調料，在選這些調料時品質非常重要，辣椒最好選四川的二荊條+貴州的朝天椒混合，豆瓣最好選郫縣專門發酵的火鍋豆瓣，牛油最好選用精煉過的牛油，這樣沒有不好的味道。花椒組好選用四川漢源、茂汶或甘肅隴南的花椒，這樣才能真正做出好的火鍋底料。

第二、配方很重要

重慶火鍋用料講究的特點是幾乎不太用香料，所以辣椒、花椒、豆瓣的配比非常重要，火鍋分為三個部分，一是湯底，通常棒子骨湯即可，不需要太濃稠；二是底料，在火鍋中主要起到給予原料提味增香的作用，所以豆瓣的用量非常重要；三是火鍋油，主要是增香的，和成都火鍋不同，重慶火鍋基本不放香料。第三、火候很重要

炒料就像種莊稼一樣，時間夠了才能收穫，通常炒一鍋料的時間再4-5個小時，時間不夠香味就出不來，很多廚師在這方面有些急功近利，往往達不到最佳的效果，牛油、小火炒餈粑辣椒、豆瓣、加冰糖，八角，慢慢熬製。

麻辣燙用炒的方式，一般都是小路邊攤，正經做麻辣燙的是不用炒的，

我想你應該問的是麻辣燙的底料炒制，一般的方法，百度下，很多，好的方法，在這裡你也問不出來，都是拿錢學回來的東西

有免費分享的，但是要麼是你看看做不出來，要麼就是個殘廢配方，不勞而獲的東西，總不是那麼真實