酸奶是由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，

1、發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等

2、酸奶裡面含有豐富的益生菌，對增加腸道菌群，改善腸胃很好

3、還有的人對純奶裡面的乳糖不耐受，容易腹瀉，但酸奶裡經過發酵後乳糖減少，所以乳糖不耐受的可以喝酸奶

在家用牛奶自制酸奶，不新增任何糖和果醬的情況下，只是添加了一些菌株，熱量是基本沒有變化的。

酸奶是將牛奶當中的乳糖發酵成乳酸而製成的，保留了純牛奶中所有的營養成分，而且發酵以後，PH值較低，有利於抑制腸道中有害菌的增殖，增加腸道的有益菌，改善腸道，預防便秘。

並且發酵以後，更容易消化吸收，特別適合乳糖不耐受人群及消化功能弱的老年人和兒童。

在家自己做酸奶，和純牛奶相比，奶中的能量應該不會發生變化。但是，人體吸收的能量，酸奶會大於純牛奶。

純牛奶與發酵的酸奶比，在發酵過程中，蛋白質會被分解，牛奶裡的乳糖也會被分解。但是，即使被分解，他們還都在奶裡，沒有增加和減少。

但是，在我們喝入食物時，食物要經過分解才能吸收，不分解，人體不能吸收蛋白質，糖和脂肪。而在三大宏量營養素中，蛋白質最難分解，如果胃再有問題，分解的蛋白更少，所以吸收也就少。但是酸奶裡的蛋白質和乳糖已經被分解一部分了，所以，吸收更容易。這樣會導致人吸收酸奶能量更多。

另外，酸奶和純牛奶的能量差別不會很大的。

在家用純牛奶自制成酸奶，不新增任何糖和果醬的情況下，熱量實際上還是有少量改變的，儘管變化不算太大，幾乎可以忽略。

純牛奶變成酸奶，蛋白質雖然有部分水解，但它在總量上並沒有損失。脂肪總量也沒有損失，只是因為發酵的影響，脂肪酸構成略有改變，比如可能增加了一丁點CLA等有益脂肪酸。

酸奶發酵過程中，來自牛奶的礦物質含量沒有任何改變（元素不滅...）。B族維生素含量會因為乳酸菌發酵而略有增加。不過，這些微量營養素都不影響到食物的熱量。

如果不加糖和其他配料，僅僅加入乳酸菌種，那麼其中並不會增加糖分。但是，發酵後改變最大的，還是碳水化合物。

乳酸菌靠什麼來繁殖發展呢？靠的是牛奶中的乳糖。乳糖在發酵中，有一部分變成了乳酸。按一般的酸度，大概1/3到1/2的乳糖變成了乳酸。

乳糖的熱量是每克4千卡。而乳酸呢，作為有機酸，平均是每克2.5千卡。100克牛奶中含有4.4到4.8克的乳糖，按其中有2克乳糖被水解為乳酸計算，那麼每100克酸奶中的熱量比發酵前的牛奶降低了3千卡。

由於全脂牛奶的熱量在100克60千卡左右的水平上，發酵之後減少3千卡，只佔5%，基本上可以忽略不計。

所以可以這麼說：如果市售酸奶比市售純牛奶熱量高，那一定是加糖（或者其他含糖配料）了...或者也可能是加奶油了...或者是又加糖又加奶油了...（有些產品真的熱量高得可怕，睜大眼睛看看包裝上的營養成分表就知道了！）

在家用純牛奶製成酸奶，熱量是否會變化，那就要看其中含有熱量的營養成分是否有變化。

純牛奶中含有部分乳糖，大約是4.5g/100g，而酸奶發酵的過程中，是將牛奶中部分乳糖酵解成乳酸，這也是為什麼酸奶是酸的原因。

乳糖的熱量是4kcal/1g，乳糖則是2.5kcal/1g。這樣來看，乳糖在轉化為乳酸的過程中確實有少量熱量減少，100g大約減少3kcal。一般我們每天會吃200g左右的酸奶，也就是大約減少6kcal的熱量，幾乎可以忽略不計。

酸奶在發酵的過程中，部分蛋白質會被水解成更容易消化吸收的蛋白質，但是這個並不影響蛋白質的熱量。

酸奶在發酵的過程中雖然脂肪酸的質量提高了，但是總量沒有變，所以熱量沒有變。

除了三大產能營養素之外，主要就是礦物質和維生素了，這兩類不提供熱量，所以不管是牛奶還是酸奶，熱量是一樣的。

總結一下，純牛奶製成酸奶，不新增任何其他糖或者果醬，熱量會有一丟丟的下降。

不過，一般原味的酸奶真的不是一般人可以接受的，往往都會加入果粒、果醬、白砂糖或者蜂蜜等來調味，這樣一來，熱量就反而上升了。

推薦一種吃法，既可以保證營養，還不會增加太多熱量，就是將每日堅果或者水果加入到酸奶中代替果醬或者糖作為調味劑，一天的營養達到了，也沒有額外攝入熱量或者精製糖。