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  • 1 # 胡元駿的美食空間

    嘿,這個問題原來可以變的哈。中午看到這個問題,你後面還有好多問題字尾,正在考慮如何回答,下午一重新整理,字尾沒了。哈哈。

    那就直接說你的主題。首先說蝦分N多種,大類的話就是海蝦與河蝦,那麼這兩類裡又會延伸出幾十甚至上百個品種,尤其是海蝦,像基圍蝦、黑虎蝦、中國對蝦、日本對蝦、斑節蝦……數不過來。

    那麼基於蝦仁,原則上所有的蝦都是可以剝去外殼做蝦仁的,但是上面說了,蝦的品種不同,其鮮活度、爽嫩度、口感等因素也就不同,絕大多數的活蝦還是直接帶殼食用比較能保持其原汁原味,一些價格昂貴的蝦如果剝殼做蝦仁的話,個人覺得有點暴殄天物了。

    市場上除了活蝦,還有冰鮮的大蝦以及冷凍蝦仁售賣,其中冰鮮的大蝦也是分了N多鍾,我覺得如果要用大蝦剝蝦仁的話,海白蝦最為適合,成本相對較低,後續加工、醃製得當的話,所烹製出來的蝦仁菜餚會很出彩;倒是河蝦的話,淮揚菜裡有一道清炒河蝦仁,最頂級的就是用鮮活的河蝦直接剝殼後簡單醃製烹炒的。

    說回海蝦,我相信你買的也一定是冰鮮的海蝦,如果是活的,真的直接白灼了吃為好。反之,可以剝蝦仁吃。

    烹炒蝦仁菜餚,我們粵菜講究蝦仁一定要爽滑、脆嫩,做到這一點的話,就要提前進行初步加工醃製,過去多用食用梘水浸泡,然後用水衝去食用梘水的味道,基本上浸泡20分鐘要衝水30分鐘呢,聽起來就很浪費水。在家烹製的話實在沒必要。

    建議可以用蘇打水浸泡一下,衝不沖水都無所謂了。還有就是,別忘記去除蝦線。正確的方式是,用牙籤,從蝦仁的尾部中間三分之一部分上挑,在水裡進行操作比較易弄。

    然後蝦仁要用鹽、雞粉、生粉、香油、胡椒粉等進行醃製,醃製之前,用乾淨毛巾或廚房紙巾將蝦仁中的水分儘量吸乾是必須要做的一步,這也決定了蝦仁烹炒時候的爽嫩。

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