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  • 1 # 使用者9839941192814

    寧溪豆腐的製作歷史悠久,民間仍用古老的傳統工藝製作,即用石磨把黃豆磨成漿,用“滷乳”凝聚蛋白質。因為寧溪山泉水質特別好,所以寧溪所產豆腐細、白、鮮、嫩,味特鮮,深受民眾歡迎。在寧溪鎮及周邊有許多家豆腐作坊,每天製作好的豆腐除供本地消費外,還運銷到黃岩、椒江等地的菜市場及大小飯店。豆腐的烹飪方法也特別多,煲、燉、煎、煮等均可。寧溪豆腐遂成寧溪的特色風味小吃。

    寧溪豆腐(傳統的“滷乳豆腐”)製作方法如下:

    (1)選料:選用東北大豆,因其色澤飽滿,顆粒均勻,最適合做豆腐。水用寧溪優質山泉水。

    (2)原料處理:取東北黃豆5公斤,洗淨後放進容器內浸泡,浸泡時間視季節溫度情況而定,一般冬天要浸泡12小時左右,夏天要浸泡8小時左右。浸泡時間一定要掌握好,不能過長。

    (3)磨豆濾漿:黃豆浸好後,撈出,按每公斤黃豆6公斤水的比例磨漿。傳統方法用石磨磨豆漿,現在散戶人家仍沿襲此法。但現在豆腐作坊都改用高效率的電鋼磨,這樣黃豆也磨得更細,豆漿的產量得到更高。然後將磨出的豆漿用袋子(豆腐布縫製成)裝好,捏緊袋口,用力擠壓。豆漿榨完後,再開啟袋口,再加適量的水拌勻,繼續榨一次。榨漿時,不要讓豆腐渣混進豆腐內。如果用電鋼磨磨豆漿,則豆漿與豆渣自動分開,省卻擠壓豆漿這一程式。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。

    (4)煮漿點漿:把榨出的生豆漿倒入大鍋內煮沸,不得用鑊蓋蓋,邊煮邊撈去上面的泡沫,然後撈幾張豆腐皮(用本地的箬竹杆)。煮漿時要注意火候與時間,但又不能太猛(烈),防止豆漿沸後溢位,煮漿時間不能太長。接下來是最關健的也是最體現傳統的一個步驟即用“滷乳”凝聚蛋白質,俗稱滷乳打豆腐。拿一碗滷乳放在灶臺上,用銅勺每次舀一小調羹慢慢地輕輕地勻入豆漿裡,數分鐘後,豆漿即凝結成豆腐花。特別要注意的是在用滷乳打豆腐時,灶坑內不能再添柴燒火了,而是要弄熄火苗,用灶坑裡的灰蓋住炭火。

    (5)制水豆腐或豆腐乾。豆腐花凝結約15分鐘左右,用勺子輕輕舀進已鋪好紗布的豆腐盒裡,盛滿後,用紗布將豆腐花包起,蓋上板,即成水豆腐。如果要制豆腐乾,則將豆腐花舀進木託盆裡,用紗布包好,蓋上木板,堆上石頭,壓幹水分,即成豆腐乾。一般10公斤幹黃豆可制25公斤豆腐乾。

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