把仟團的麵粉和水按比例混合均勻，使勁揉半個小時西發醇3個小時，再發醇1個小時，製成饅頭成飽子，做出饅頭表面光滑好吃好香

你好我是做包子有十年經驗的人，用老酵做包子有原始麥香的味道，但現在人大多是用酵母發酵了！

老酵的發酵方法，先準備一個盆，放入麵粉，倒入溫水攪拌，這是做老酵就是稀點也沒關係。攪拌到無顆粒後放在30℃左右的保溫裝置裡，讓它自然發酵。

老酵發酵好後就可以和麵了 ，準備好要做的麵粉量，倒入老酵加入溫水，把麵糰揉到盆光手光面光就可以了！然後同樣放到保溫裝置裡進行發酵。當面團發酵到兩倍大時，進行第二次揉麵，邊揉邊放入適量食用鹼，鹼不能過多，多了蒸出來的包子饅頭會發黃。一定要揉到麵糰無氣孔表面光滑為止。（揉麵時可以把手沾點食用油）

揉好麵糰後就可以做包子饅頭了，做好的包子饅頭放在30℃左右的保溫裝置裡醒發20分鐘。

下面我介紹一下我們家鄉的慢頭的選材與做法。

老酵的發酵方法，先準備一個盆，放入麵粉，倒入溫水攪拌，這是做老酵就是稀點也沒關係。攪拌到無顆粒後放在30℃左右的保溫裝置裡，讓它自然發酵。

老酵發酵好後就可以和麵了 ，準備好要做的麵粉量，倒入老酵加入溫水，把麵糰揉到盆光手光面光就可以了！然後同樣放到保溫裝置裡進行發酵。當面團發酵到兩倍大時，進行第二次揉麵，邊揉邊放入適量食用鹼，鹼不能過多，多了蒸出來的包子饅頭會發黃。一定要揉到麵糰無氣孔表面光滑為止。（揉麵時可以把手沾點食用油）

揉好麵糰後就可以做包子饅頭了，做好的包子饅頭放在30℃左右的保溫裝置裡醒發20分鐘。

開水上籠，大火蒸15分鐘。

饅頭在麵食中看似簡單，但實際操作時卻讓人很頭疼，一般做了兩次也不容易蒸出表皮光滑細膩的大饅頭。如何蒸出表皮光滑柔軟，組織細膩的饅頭呢？不管是用酵母發麵還是用老面發麵，需要注意的地方都一樣。根據平時操作的經驗，我總結了以下幾點，可供參考。這裡重點說下製作過程中需要注意的地方，做好了能錦上添花。首先就是用心揉麵；接著還要重點關注下饅頭揉圓整形後的二次醒發。最後還有一個小竅門就是少加點豬油或熟玉米油。其實平時我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，加點豬油還是有好處的。下面兩個饅頭就是我加了油用心揉出來的。接著我就詳細說下都有哪幾個竅門。

一、用心揉麵

饅頭面團發好後，揉麵是必不可少的環節。剛發好的麵糰裡充滿了大大小小的氣孔，這時的麵糰一定要揉勻排氣。揉好的麵糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。而且麵糰越揉越有彈性。那麼我們是不是越用力揉，做出的饅頭表皮就越光滑，質地越細膩呢？不是這樣的。仔細看下我的小標題，是用心揉，不是用力揉。這裡所說的用心揉，就是在揉的過程中一定要仔細觀察麵糰的狀態。麵糰越揉越有彈性，乾粉都吸收後，麵糰表面光滑，還會有點溼度。但是揉的時候千萬不能用太大力氣，若是把麵糰內部的氣孔全部揉沒，麵糰就會沒有彈性，蒸出的饅頭表皮也不鬆軟。另外揉麵的時候最好按一個方向揉，上下或左右，這樣做出的饅頭組織細膩。千萬別轉著圈亂揉。有的時候我們覺得手沒力氣，就會拿擀麵杖壓面，我經常這樣做。這樣壓面確實省力，但千萬別壓過油。有一次我就把面壓過了，蒸出的饅頭皮像有層小硬殼。總之，麵糰一定要加油揉，用心揉。下圖中的麵糰再把那幾個大氣孔揉沒就完美了。我偷懶了，哈哈！

二、饅頭揉圓整形後的二次醒發關係到最終的成敗

蒸饅頭時面一定要發好，尤其是整形後的二次醒發。二次醒發一定要放到溫暖溼潤處，20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發粘。溫度低的話，可以在鍋裡事先燒些開水，然後把籠屜放上面醒發。這個二次醒發溫度29度左右最佳，這時的酵母活力最強。二次醒發一定要醒發到位，這次的發酵關係到饅頭最終的成敗。

三、少加點豬油或熟玉米油，饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩

其實平時我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，加點豬油口感更佳。我們可以事先把豬油熬好放在冰箱裡，這樣使用時就會凝固成白色固體，用著更方便。那豬油什麼時候加進去呢？可以在和麵時就加進去。用量大約是麵糰的1%左右。也可以在饅頭揉圓整形前，揉到麵糰裡。不喜歡豬油的，也可以少加點玉米油熟油。我兒子喜歡是五香味的，所以我平時在做老面饅頭時，都會用豬油或玉米油炸點花椒。油熱後放花椒，花椒顏色變深，有香味出來時，再把花椒從油裡拿出來。溫度降低後就可以把油加到饅頭裡。這樣做出的饅頭還蠻香的。

蒸饅頭不難，只要多做幾次，再注意下我說的這幾點，一定能蒸出表皮柔軟，組織細膩的饅頭。