雜：牛肚、牛百葉、牛心、牛腸、牛腰、牛肝、牛肺、牛筋

香料：陳皮、八角、花椒、香葉、草果、茴香、乾紅辣椒

調味品：黃豆醬、海鮮醬、辣椒醬、雞精、味精、白砂糖、白酒、生抽、老抽

輔料：小蘇打、鹼水

2、準備湯底：

湯底食材：3斤牛骨、料酒10g、老抽10克、大蒜大蔥各20克、老薑100克（可多些）、白胡椒粉少許（這是10千克水的比例）

將剁好的牛骨用沸水焯去血沫，撈出洗淨瀝乾。準備大湯鍋，倒入適量的清水，把焯過水的牛骨放入，再放老薑片、蔥段，倒入料酒，撒入胡椒粉，大火煮開，如果還有浮沫的話記得撇去，然後轉小火慢熬，約3-4小時（熬越久湯越濃），熬至湯為乳白色，鮮香撲鼻即可。

3、煲牛雜

牛雜浸泡、清洗乾淨，熱水煮開，放入陳皮、老薑片、鹼水，大火煮開後放入洗好的牛雜，焯水去髒物和汙血。撈出用涼水清洗，看是否還有其他雜質髒物，翻洗乾淨。

把牛雜放入鍋中，加入牛骨湯，以牛骨湯沒過牛雜為宜，大火燒開，開始放牛雜，牛肚、牛腸、牛筋等比較難熟，要先煲1小時左右，再放容易煮的，再加香料：八角5個、花椒一小把、香葉5-10片、陳皮少許、草果1個、小茴香少許、乾紅辣椒適量、鹽適量，（這裡的放量根據個人口味調整）。

再放入醬料：海鮮醬、黃豆醬各30克，再放10g白酒，適量白糖，燒開後小火煮3-5小時即可。

做牛雜一般家庭是不划算的，困為煮的時間很長要很多煤氣，另外賣牛肉的商家都是一副牛雜賣出去的沒有散賣，要買一兩斤牛雜比較難買到。

現在說牛雜的主要成分，在福建閩西有的地方的牛雜有牛腩牛蹄筋牛扁筋牛脷牛大腸頭牛草肚牛肺，沒有牛小腸，當地的牛小腸都拿來另外煮牛腸湯了。

在廣東粵西的牛雜有牛小腸牛肺牛膀牛草肚金錢肚牛腩等。

廣東珠三角地區的牛雜有牛腸整條牛肺牛膀牛泥肚四樣東西。

福建閩西的做法是加胡椒碎和姜煲好然後調味加鹽和味精。吃的時候牛雜連清湯一起上撒點自己磨的胡椒粉和當地的特產香芹，原汁原味很清香，另外還可蘸點當地的蒜茸姜茸醋。

廣東粵西地區煲牛雜是加鮮沙姜和胡椒碎一起煲然後調味是用鹽和味精，吃的時候蘸豆醬或者蒜茸辣椒醬。

廣東珠三角地區的牛雜要用醬料來煲，吃時蘸海鮮醬或蒜茸辣椒醬。

現在分享一下珠三角商業版牛雜的做法。大概是2013左右在佛山一副牛雜四樣東西是一百三到一百五元一副，現在的價錢我不知道了。首先賣一副牛雜、幾斤牛骨（增加滷汁的牛本味）、一件凍牛腸（因為一般吃牛雜的人是比較喜歡吃牛腸的如果單單一副牛雜是很少牛腸的，二件凍牛腸都可以，不能再多了，多了整個牛雜煲出來就沒那麼有新鮮牛雜的味道了），柱侯醬、蠔油、生抽、老抽、片糖（用片糖煲牛雜比較香）、廣東米酒、香葉、八角、桂皮、草菓、陳皮、生薑、蔥、買回來的牛雜及時處理乾淨，牛肺要灌水幾次儘量去除血水煲好後才不會很黑，然後切成八塊左右，牛腸去掉太多的油但也要留點否則沒油的腸口感沒那麼好，切成大概80釐米左右洗乾淨翻過來再洗乾淨，牛泥肚也去點油洗乾淨翻過來，牛膀也去油洗乾淨，然後連骨頭全部飛水再洗乾淨，（洗牛雜的過程中自己把握時間煲一鍋剛夠煲牛雜的水），然後起鍋下點油爆香姜和蔥，放酒再放點水，滾後倒進煲牛雜的大鍋裡（煲牛雜不能用鐵鍋因為鐵質容易氧化使滷汁變黑，放牛雜之前鍋底也要放竹笪墊底預防粘鍋燒焦），大鍋水滾後放牛骨和牛雜下去煲（牛雜要大件長條煲因為各種原料煲好的時間是不同的還有凍牛腸也有老有嫩，所以煲到一定的時間就要開始揀煲夠身的原料出來太小件就很難揀了）同時放糖和藥材（藥材洗乾淨用專用布袋包好），全部煲好後（軟硬要偏硬點因為之後還有一段加熱的過程）才下生抽、蠔油、柱侯醬（注意醬料不能太早下否則顏色會較黑，也不能太晚否則不入味）稍煲一陣再酌情調鹽和味精或老抽調色（老抽可下可不下自己根據實際情況做）即可。賣時要加熱賣。‘

另外要注意的。

1、煲好後下醬料之前如果論斤稱賣的切大件長條點，論碗賣的要切到做成菜的標準切。

2、下醬料建議不下海鮮醬否則煲出來亞色的不好看。

3、滷汁的水量如果有另外用滷汁來燙菜、豆泡、麵筋、魚丸、火腿腸、蘿蔔等等的，煲水時就要加多水、牛骨和調醬也要加多。

4、最多人吃的時間段是學生放學公司下班時到一般晚餐時，這段時間有點肚餓又還沒到飯吃。

5、可以另外搭賣豬紅湯、煲白蘿蔔，白蘿蔔煲時用冷水下鍋不用蓋鍋蓋這樣才清甜多汁色水又靚，選蘿蔔要鮮嫩無筋的煲出來才無渣多汁。

6、此滷汁水味型是鹹鮮香微帶點回甜。因為各地的醬料品牌不同，同個品牌味道也有差別，所以沒有寫詳細的配方。

7、此滷水不可迴圈使用，儘量每日新鮮。