回覆列表
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1 # 粵港燒臘論壇
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2 # 丁雙生
海南定安豬腳飯天下豬腳飯之最!用料當地三花豬,黑豬之腳。當地沒有人家養白豬。做法是上海,蘇州紅燒豬腳帶一點甜。誰吃誰知道!贊!
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3 # 武漢壹周
在壹周君心中,隆江豬腳飯才是黯然銷魂飯的最好詮釋。鬆散綿密的豬皮,伴著幾條煮得就要化掉的筋,還有那無論肥瘦都不膩的肉,不銷魂才怪哩。
很多人初見隆江豬腳飯的名字以為用的食材是豬蹄子,實則不然,豬肘子附近的肉才是正解。隆江豬腳飯用的這“四點”大約是在豬蹄末端靠上,但又不到後肘的地方,因為這裡才是豬腳最可口的部位。豬腳末端沒什麼肉,後肘又太肥,這四點有筋有肉、不肥不瘦剛剛好。
好的豬腳也要配上好的滷水,滷汁也是隆江豬腳飯的重點。隆江豬腳的滷水有個特點,豆豉味很濃郁,而且滷出來的豬腳是黏稠的質感,因為滷水通常採用的是當地的豆豉油和特色的甜醬製作的,此外還會加些蔥、姜、陳皮等調味料。
對了,豬腳飯搭配一些酸菜來解解膩也是不可少的。肥嫩的豬肉拾起來顫顫悠悠的,火速塞進嘴裡後瞬間暴出油汁,拌一口米飯再塞幾根酸菜絲進嘴裡味道才是最佳的,酸味十足的酸菜剛好能中和一些豬肉的油膩感。 除了酸菜,青菜也是豬腳飯的經典cp。
隆江豬腳飯在廣州深圳等地,儼然和沙縣小吃、蘭州牛肉麵形成三足鼎立的局面,幾乎承包了當地大部分上班族和學生黨的胃,當然也少不了像壹周君這樣的美食愛好者。
特色隆江豬腳飯好不好吃,主要看這三方面!
就隆江豬腳飯的特點而言,想要做到並不容易,很多人為了使豬腳飯特點突出,製作過程過度使用新增劑,導致豬腳味道怪異,感覺就像不用新增劑,店就開不下去一樣,關於豬腳飯特色,你可以參考以下觀點:
第一、豬腳色澤。看到豬腳色澤紅潤油亮,很多人都認為是滷製過程使用色素,就好像沒有色素就沒辦法讓豬腳上色似的,其實豬腳上色主要靠滷水,製作滷水會用到醬油和麥芽糖,這兩個是滷水調色的主要材料。
醬油上色的原理是滷水中的醬油經過長時間的熬煮,醬油滲透進豬腳裡面,達到上色的效果,不過只有醬油的話,滷出來的豬腳色澤偏暗,不夠油亮,而麥芽糖正好彌補上這點,麥芽糖上色的原理是,麥芽糖中的糖分經過高溫熬煮分解成單糖粘附在豬腳表皮上,使豬腳看起來紅潤油亮。
第二、豬腳口感。豬腳口感q彈黏糯,怎樣個q彈法?其實豬腳跟果凍一樣,自帶‘duang~duang~’的效果,用筷子去戳豬腳表皮,它先是軟下去,隨後‘啵’的一下破了,這就是q彈。那什麼是黏糯呢?豬腳的黏糯感來源於皮層下的脂肪,吃完豬腳用紙巾擦嘴,有時候紙巾都會被粘破在嘴唇上,這就是豬腳黏糯的體現。
想讓豬腳口感q彈黏糯,滷製豬腳的時候一定要小火慢燉,長時間大火熬煮會把豬腳熬爛,爛到筷子都夾不起來,口感q彈自然無從談起,而短時間的大火熬煮,只能把豬腳滷熟,肉質還是硬的,口感也不會好到哪去。
第三、豬腳入口即化、肥而不膩。入口即化說明肉軟,想讓肉質軟,滷製的時間一定要足夠長,但是避免把肉滷爛,火候要控制好;豬腳想要做到肥而不膩,豬腳要一定要滷製入味,味道偏鹹點也沒事,且藥材味要濃厚 ,發現藥材味淡了要及時更換藥材包。
關於隆江豬腳飯的特色,希望以上觀點對你有幫助。