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1 # 蔣開放
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2 # 老王一杯酒
涼皮是統一稱呼,不管是米皮還是麵皮,都可以叫做涼皮,值得一提的是漢中熱麵皮既可以趁熱吃也可以冷涼吃,而麵皮還被叫做釀皮子,尤其以甘肅地區做的最好。要說哪種最好吃,那要看口味了,米皮爽口,麵皮柔韌,推薦大家吃麵皮。
說到涼皮,一定會想到古都西安,它不僅是麵食之都,還是涼皮之都,所有的涼皮你都可以在這個城市找到,也是各種涼皮薈萃的地方,如果你喜歡吃涼皮,這個城市今生你務必要去一次,即使說天下涼皮出西安也不為過。
米皮,顧名思義是大米制品,確切的是大米研磨成漿後蒸製做成的,現在市面上早就有大米打漿機,泡好大米加水就可獲得米漿。麵皮的做法相對來講更復雜更麻煩一些,傳統的做法要和麵,再洗面,得到麵筋和澱粉,還要經過發酵過程,還要蒸制,除了調味不說之外,想想過程都麻煩。但是要說的是,凡是處理麻煩的食材,耗時間的食材,一般來說成品一定好吃,這就是老王推薦麵皮的地方。
關於涼皮的美名,老王先說說米皮吧,三秦大地之上有兩個地方的米皮特別出名,一是靠近四川的漢中,這個地方的涼皮極其出名,特點吃口糯,香辣,切條寬,最受歡迎的吃法是趁熱吃。西安市下面有個秦鎮米皮,也是涼皮的一種,是用長米為原料做成的涼皮,吃口筋、細、軟,口味拌制上仍然突出香辣,非常爽辣可口,是愛減肥的小姑娘夏日首選小吃。
其次說說麵皮,這個麵皮在西北地區既可以當菜又可以當飯,是西北特色風味,幾乎每個地區都有自己的釀皮子風格,做法也不一,特別為穆斯林人士所愛,也可以說釀皮是美味的清真食品。其實釀皮子最好吃的在蘭州,蘭州釀皮子做的沒話說,芝麻醬,辣子面,芥末香,吃口柔韌,簡直是無比的爽!
涼皮的屬性一定是香辣,不管是米皮還是麵皮,還是多種原料做的涼皮,都是突出香辣這一點,沒有比較就沒有傷害,不過老王還是認為釀皮更好吃,筋爽!
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3 # 唯典餐飲美食培訓
陝西的涼皮種類很多,只要是以麵粉為原材料都是涼皮,今天西安唯典小吃培訓就為大家區分下米皮與擀麵皮的區別
陝西擀麵皮和米皮都是很有特色的小吃,擀麵皮和米皮在本質上是有區別,擀麵皮是麵粉製作的,而米皮是米漿製作的,兩種吃起來的口感都完全不同,擀麵皮筋道,米皮滑爽軟糯,主要是看你喜歡吃哪種口味的,唯典小吃培訓就此區別做了歸納,大家可以參考下!
1.陝西關中等地的涼皮一般是用麵粉洗出麵筋後製作,且一般都配有面筋同食,而漢中麵皮多用米漿製作沒有面筋。漢中麵皮在家庭製作中也有用麵粉直接調漿蒸成的,但不洗面筋,和涼皮口感覺完全不同,而且這種在漢中當地叫“面面皮”,特別多加一個 “面” 字以示區別。
2.口感上漢中麵皮更軟糯,關中的涼皮更有韌勁兒;
4.熱食時漢中麵皮切得較寬,而關中的涼皮習慣普遍較細窄。
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無論酷暑寒冬,來一碗米皮或者涼皮,潑上幾勺子蒜水,淋上兩勺子秘製辣椒紅油,點綴少許黃瓜絲,點上幾滴香油。那叫一個香!
好了,接下來,給大家解釋和介紹一下米皮和涼皮有什麼區別。
首先是製作材質和工藝的區別:
涼皮:涼皮是將小麥麵粉和好的麵糰,(也有使用豌豆麵和小麥,按照比例配比成麵糰的做法。)用水不斷的揉抓,使之變成澱粉漿和麵團,麵糰可以蒸成麵筋,澱粉漿放在特製的鐵籠上蒸就可以做成涼皮。
小夥伴們怕麻煩,有一種懶人免水洗方法,只需將麵粉和澱粉混合攪拌,製成麵漿再蒸制。這兩種做法做成的涼皮水分含量都很高,所以口感滑嫩柔軟。
涼皮製作起來方法其實很多,陝西關中地區流行一種方法——是把經過發酵的半熟麵糰擀成薄片之後再蒸,蒸熟後再切好,口感相對更筋道彈牙。
米皮:米皮,起源於陝西西安的一種小吃,是利用米為主要原料,透過一系列的蒸制加工,做成的一種美食。最著名的米皮當屬“陝西西安秦鎮米皮”。
作為米皮的主要構成,製作要從選米開始。大米要選單季稻,以陝西戶縣太平河流域的大米為上乘。且泡米滿三個小時才能達到最好的狀態。泡製後,進行揉捏處理,最後進行蒸制。
蒸出來的米皮也有講究,筋、薄、細、穰缺一不可。厚度不足一毫米,寬度五六毫米的細條是最佳,筋指勁道、有嚼頭,穰則是說柔軟。最後蒸出來的米皮一定要用約一米長的大鍘刀來切,機器切的再標準也不會得到大家的青睞。所以非常考驗做飯廚師的刀工,味道也是一絕。
至於要說米皮和涼皮那個更好吃,我們來對比一下:
1、涼皮是用麵粉洗出麵筋後製作,且一般都配有面筋同食,而米皮多用米漿製作沒有面筋;
2、米皮更軟糯,涼皮更有韌勁兒;
4、熱食時米皮切得比較均為,而涼皮沒有熱食的習慣普遍比較細窄。