塔塔粉是一種酸性物質，而蛋白卻是一種鹼性物質。我們知道，在戚風的製作過程中，會採用分蛋打發的方式，也就是將蛋白和蛋黃分開，蛋黃先與油、液體乳化混合，之後將蛋白進行打發，最後再將兩者以翻拌的方式混合在一起形成麵糊。蛋白的打發是為了混入空氣，混入空氣的目的，是為了讓蛋糕麵糊膨脹，大家都知道蛋白質受熱會凝固，氣體受熱會膨脹，從而凝固的蛋白質會像一個個小房子一樣包裹住氣體，在戚風內部形成孔洞，因此戚風的口感會蓬鬆、柔軟，我們所說的“空氣感”就是這麼來的。但是像這樣直接打發的蛋白中的空氣是不太穩定的，沾油、沾水、放置時間長一點或者混拌的方式不正確，氣體就非常容易往外逸出。一旦氣體逸出，也就是我們所說的“消泡”，蛋糊也就無法膨脹了，那麼做出來的蛋糕就會長不高、出爐會塌陷，甚至失敗成為“蛋餅”，跟輕盈就沒有半毛錢關係了。塌陷、長不高的蛋糕塔塔粉加入的主要目的，就是為了跟蛋白的鹼性相結合，使得打發的蛋白泡沫更加的穩定、持久。保證了蛋白霜的穩定性，也就保證了成品的鬆軟可口嘛。但是呢，塔塔粉畢竟是一種新增劑，在使用的時候，用量不要過大，一般用量在全蛋重量的1%即可，比如六寸的塔塔粉使用1小勺到1.5小勺就夠了。在打發蛋白的時候隨細砂糖一起加入即可。塔塔粉的替代方案其實家庭製作一般很少會使用塔塔粉，塔塔粉一般是商業製作使用的比較多。家庭製作對健康的要求較高，越少使用新增劑越好，況且塔塔粉也可以用其他酸性物質來進行代替，比如我們常見一些配方中使用的檸檬汁、白醋，能起到和塔塔粉類似的作用。而且檸檬汁還可以提升一些口感和風味。
塔塔粉是一種酸性物質，而蛋白卻是一種鹼性物質。我們知道，在戚風的製作過程中，會採用分蛋打發的方式，也就是將蛋白和蛋黃分開，蛋黃先與油、液體乳化混合，之後將蛋白進行打發，最後再將兩者以翻拌的方式混合在一起形成麵糊。蛋白的打發是為了混入空氣，混入空氣的目的，是為了讓蛋糕麵糊膨脹，大家都知道蛋白質受熱會凝固，氣體受熱會膨脹，從而凝固的蛋白質會像一個個小房子一樣包裹住氣體，在戚風內部形成孔洞，因此戚風的口感會蓬鬆、柔軟，我們所說的“空氣感”就是這麼來的。但是像這樣直接打發的蛋白中的空氣是不太穩定的，沾油、沾水、放置時間長一點或者混拌的方式不正確，氣體就非常容易往外逸出。一旦氣體逸出，也就是我們所說的“消泡”，蛋糊也就無法膨脹了，那麼做出來的蛋糕就會長不高、出爐會塌陷，甚至失敗成為“蛋餅”，跟輕盈就沒有半毛錢關係了。塌陷、長不高的蛋糕塔塔粉加入的主要目的，就是為了跟蛋白的鹼性相結合，使得打發的蛋白泡沫更加的穩定、持久。保證了蛋白霜的穩定性，也就保證了成品的鬆軟可口嘛。但是呢，塔塔粉畢竟是一種新增劑，在使用的時候，用量不要過大，一般用量在全蛋重量的1%即可，比如六寸的塔塔粉使用1小勺到1.5小勺就夠了。在打發蛋白的時候隨細砂糖一起加入即可。塔塔粉的替代方案其實家庭製作一般很少會使用塔塔粉，塔塔粉一般是商業製作使用的比較多。家庭製作對健康的要求較高，越少使用新增劑越好，況且塔塔粉也可以用其他酸性物質來進行代替，比如我們常見一些配方中使用的檸檬汁、白醋，能起到和塔塔粉類似的作用。而且檸檬汁還可以提升一些口感和風味。