一斤牛肉（熟食）能出七兩就很不錯了，那怎樣更好的提高出成率呢？下面於師傅來教你一招。；今天跟大家聊一段醬滷熟食如何提高出成率來降低成本。；近幾年呢肉食品價格在飛速上漲，很多人在滷製的時候每一斤的肉製品在滷完了以後都有一個出成率的問題。；特別是出成率有時偏低是很多人困惑的問題。如何解決他的出成率呢，我給大家分享一下我從事醬滷熟食以來我的一個心得體會。；這個醬滷熟食它在滷製過程中由於不斷的升溫，它的水分在不斷的釋放，組織纖維在不斷地收縮，它就會慢慢的往下減它的分量，常規的情況下呢，熟食的出成率一斤出到七兩左右，那它的成本就會慢慢的上升，如何提高出成率呢？；透過我的實驗，我覺得你的火煮的越大越久，它的出成率就會越低，有人會講怎麼提高出成率呢？難道是把它煮的時間縮短，不熟怎麼辦呢？；我的實驗結果是這樣的，儘量的採取少煮多泡的辦法，你能夠有效的控制它的溫度，由於醬湯鍋比較大，湯比較多，它的保溫時間是非常長的，這種熟食你煮開了以後把它關火，上面的一層油就像鍋蓋一樣，它起到一個密封作用。；所以它的湯涼的特別慢，那你不在繼續升溫的情況下，它是保持在一定的溫度逐步下降，它從90度下降到70度之間也是容易讓熟食熟透滲透的，我的建議大家用這種溫度70-95度之間溫度多泡，泡的時間久了慢慢的也就熟了，然後它的出成率就會提高了。舉個簡單的例子，醬牛肉，牛肉你越煮它熟的越慢，越大火熟的越慢，我做過實驗，把牛肉開鍋了以後關火，放裡面浸泡，浸泡到30度左右再把它升溫，燒開，在進行一次浸泡，泡到自然涼，湯涼了以後你把這個牛肉不要把它撈出來，就放在湯裡面連湯帶牛肉放到保鮮庫裡面，等到第二天湯基本上都結凍了，牛肉拿出來以後又爛又透，上面掛了一層接近凍狀的這種晶體，能夠增加牛肉的分量，並且味道非常是足，一入口以後由於它上面掛了一層湯汁，感覺味道非常的鮮，香，吃起來牛肉不塞牙，還比較嫩，口感還好，味還比較透，大家不妨用這個方法來試一試，無論是牛肉還是豬頭肉還是肘子，這些方法對你做熟食，提高他的出成率是大大有效的。另外有很多個別的商販為了提高出成率，為了節約煮的時間，放亞硝酸鹽，但是我們不提倡這樣，我覺得我們從事餐飲這個行業，我們用良心打造百姓放心的餐飲。你只有對你的食客負責，你只有用良心經營，你才能夠換得更多食客對你的喜愛。你才能真正成為一個品牌，一個名牌，才能夠真正獨樹一幟，所以說我呼籲我們廣大的餐飲工作者，一定要用知識和科學捍衛自己事業的輝煌。