烹調中料頭一詞源至粵菜。料頭的品種繁多。每種烹飪方法不同所搭配的料頭也就不同。料頭分小炒料，紅燒料，少湯料，乾鍋料，香煎料等等。可以說每一種烹飪手法都有屬於它的料頭。何為料頭呢？它有什麼作用呢？下面我說幾點。

料頭一般有：蒜蓉，姜米，蔥蓉，辣椒條，辣椒角，蔥花等等。需要配菜廚師自己去搭配。比如說。蒜蓉炒菜心需要配的料頭就是蒜蓉。

料頭的作用：

1.增加鑊氣。菜式中的鑊氣很大一部分來自於料頭。料頭爆的香做出來的菜也會比較香。

2.去腥。比如煮魚。必須下的料頭是姜。姜可以去除魚的腥味。鴨子，羊肉，牛肉基本上都會下姜。

3.識別烹飪方法。炒鍋師傅每做一個菜基本上看料頭就能知道烹飪方法。比如菜心配蒜蓉就知道蒜蓉炒。配上湯料頭就知道是上湯做法。

別小看烹飪中料頭的作用！料頭不單止可以給菜品的色香味形加分，同時還有方便大廚（或打荷〉在識別菜品的製作方式時節省時間。

據說料頭一說源於粵菜，在菜品製作過程中，每種菜品的做法，，料頭都會有所不同。同時料頭也多達幾十樣之多。

料頭又分大料，，小料。

炒料：指甲薑片、蔥欖、蒜片

上湯料指甲薑片，草菇，炸蒜子（片），杞子。

紅燒（燜）料：大薑片，姜段，蒜子，冬菇，火腩

煎焗（封）料：姜米，蔥米，蒜茸，青紅椒米

美極料，椒鹽科：蒜茸，姜茸，青紅椒米，蔥米，芫荽粒，洋蔥粒

煮（鍋仔）料：姜、蔥、草菇、青紅椒件（條）

料頭中同一種材料，又切分為很多種形狀比如

姜

又分為薑片、指甲片、薑絲、姜米、

蒜頭

又分為，蒜片、蒜蓉、炸蒜子

蔥

又分為，蔥段，蔥度，蔥老、蔥絲。

洋蔥又分為洋蔥件，洋蔥圈，洋蔥條（絲），洋蔥米。青（紅）椒又分為椒件，椒絲，椒米。這裡就不一一細說了。

料頭最主要的作用還是為了增加菜品的色香味形。例如一個田園小炒本身主料為鮮淮山，鮮百合，蘭豆，木耳。

如果再加上料頭當中的紅椒件，就有萬綠之中一點紅之感。為菜品增色不少。相信大家在家裡面自己炒菜，都會放點蒜蓉，姜之類。這樣，可以增加鑊氣，為菜品增加香味，又比如蒸魚的時候，放點薑絲，可以去魚的腥味。料頭在為菜品增加色香味美的同時還有一個輔助功能，為大廚（或打荷仔）快速識別菜品的製作方式節省時間（一看科頭就知道什麼做法）。

這是一個難度高，相當專業的問題，而且必須十分了解粵菜廚師這一行。料頭這個叫法，主要在南方，粵菜中具有特殊氣味的植物性原料如姜、蔥、蒜、洋蔥、芫荽、辣椒等；加工性原料，如鮮菇、幹香菇、陳皮、火腿等，其作用是在在高溫下能產生鍋氣，消除異味，去腥增香和提味增色，這種特性的原料，統稱為料頭。料頭在菜餚中的重量，通常不超過百分之一。料頭是否運用恰當及嫻熟，可以看出廚師烹飪技術的高低，也是最考驗師傅粵菜功底是否紮實。

粵廚有句行話，＂打荷睇(看)料頭，便知燜蒸炒＂意思是後廚助理人員只要看到切配送來的原料和料頭，便知此菜用什麼烹調方法。粵菜對料頭的使用都有一定的使用規律及習慣用法，。

一、炒的料頭

原料為片的，料頭為蒜茸、薑片、姜花、菇片等。

原料為絲的，料頭為蒜茸、薑絲、青、紅辣椒絲等。

原料為丁的，料頭為姜茸、姜米、小蔥欖等。

生炒類的，料頭為蒜茸、姜花、蔥段。

二、泡法

原料為球形的，用蔥欖、姜花、蔥絲等。

三、煎法

煎的料頭，芙蓉類用蒜茸、薑絲或菇絲；魚蝦類用姜米、蒜茸、蔥米。

四、炸法

炸的料頭，條狀豬肉原料用蒜茸、辣椒件、蔥度；整條魚料用蒜茸、辣椒粒、蔥粒；菊花魚或五柳魚原料用蒜茸、辣辣粒或辣椒絲。

五、燜法

燜的料頭，禽類用蒜茸、菇片、薑片或姜花；蟹類用蒜茸、蔥段、姜花。魚類用蒜茸、菇絲、薑絲。

六、焗法

焗的料頭，禽類用長蔥、姜件；魚類用長蔥、姜件、蒜茸。

七、蒸法

蒸的料頭，清蒸河鮮海鮮類，用長蔥、火腿片、姜花、菇片。蒸塘鮮類用長蔥、菇絲、一薑絲、蔥絲。白汁或蟹汁蒸河海鮮類，用長蔥、薑片、蔥米、姜米。五柳魚類用長蔥、薑片、蒜茸、蔥經、辣椒絲。清蒸膏蟹用長蔥、薑片、姜茸。

八、燉法

燉的料頭，原盎燉品用長蔥、姜件、火腿粒或絲。八寶整禽用火腿粒、菇粒、姜米、長蔥和姜件。

九、調鹹芡的料頭

用蔥花、菇米。

十、用於滾、煨的料頭

一般用長蔥和姜件。