製作原理步驟:
1.將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2釐米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。
2.醃製：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內醃製4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4.配製滷汁（初滷）：
l用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。
2加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這裡白糖不是起甜味作用。
3加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘)
4加白酒 燒開 然後停火
5加味精攪拌
6調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡
7加熱沸騰
8老滷調配：
9補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘
10嘗味
11調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡
12加熱沸騰
6 滷製：將醃製好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初滷進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。
7.滷水儲存：滷完肉之後，加熱到沸騰後閒置，閒置時不要隨意開啟鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。
產品特點：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事項：
1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量
2. 初滷的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會。
3. 肉的鹹味是在醃製的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越鹹，但是醃製的時候用鹽量絕對不能減少，可以透過調節滷水來調節成品肉的鹹度。
4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入的1/5。（香料的新增量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）
製作原理步驟:
1.將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2釐米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。
2.醃製：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內醃製4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4.配製滷汁（初滷）：
l用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。
2加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這裡白糖不是起甜味作用。
3加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘)
4加白酒 燒開 然後停火
5加味精攪拌
6調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡
7加熱沸騰
8老滷調配：
9補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘
10嘗味
11調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡
12加熱沸騰
6 滷製：將醃製好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初滷進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。
7.滷水儲存：滷完肉之後，加熱到沸騰後閒置，閒置時不要隨意開啟鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。
產品特點：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事項：
1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量
2. 初滷的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會。
3. 肉的鹹味是在醃製的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越鹹，但是醃製的時候用鹽量絕對不能減少，可以透過調節滷水來調節成品肉的鹹度。
4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入的1/5。（香料的新增量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）