（1）原料

小麥原料質量好，要求顆粒飽滿，乾燥，無黴變和蟲蛀。粉碎適當，粗粉為65%，細粉35%，感官檢查無粗塊，以手摸不糙手為宜。拌曲用水要清潔，其用水量為小麥粉量的37%~40%。

（2）踩制曲坯

踩制曲坯前，要加曲母粉，為3% ~5%，有利於提高麥曲的質量。曲坯較大，中部凸起，稱為包包曲。過去是人工踩曲，現多改為機械製成，要求曲坯平整光滑，以四周緊中心較松為宜。

（3）入房培養

曲坯“收汗”後，人房培養，掌握好堆積品溫。隨著微生物的生長繁殖和代謝活動，產生大量熱，培養6~7天，品溫上升至61 ~64攝氏度,即進行第一次翻曲 ，可聞到輕微的曲香和醬香；再經8-10天,品溫又覆上升，則進行第二次翻曲，曲坯香氣要比第一次翻曲濃些，並有醬香。大約經過40天出房。

（4）人庫貯存

幹曲坯放置8~ l0天,待水分降至15%以下，運至曲庫貯存3個月為成品曲。

經檢測，好曲為黃褐色，具有濃厚的醬香和曲香；曲塊幹，表皮薄，無黴臭等氣味；以細菌為主的傳統大麴，制曲過程中芽孢桿菌最多，屬高溫酒麴，有氨態氮含量高和糖化力低等特點。

2、茅臺酒、郎酒制曲工藝要點

影響醬香型酒麴藥質量的因素甚多，主要是制曲溫度高低和培菌管理。制曲溫度高低適當，曲藥質量好；反之，曲藥質量差。

重水分曲，第1次翻曲溫度並不高，但第2次翻曲前溫度升高很多，第3次翻曲後仍有55攝氏度左右；輕水分曲，整個培菌過程溫度都不太高，且溫度下降快，後火不好。對照曲升溫較快，以後溫度逐漸下降。