有幸在幾家連鎖酒店做過，所以對中餐廚房的事情略知一二。

一，打荷。打進廚房的學徒要不站水臺，要不分在打荷線。打荷線的頭頭叫荷王。打荷線在砧板線和爐頭線之間，所以又叫中線。打荷臺位置在爐頭師傅的後面，荷臺上擺上各種調料缸，荷臺下擺上各種裝菜的器具，盤子。當然什麼加調料，搬盤子也是你的工作。打荷人員能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關係。打荷負責將砧板的各類材料按照選單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜做好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到傳菜臺，由傳菜人員送至樓面或包房。有時你人夠精明，嘴甜，師傅喜歡你會教你很多東西，甚至在不忙吋，讓你上臺炒一兩個簡單的菜。當你技術到位時，和師傅，廚師長關糸不錯時就會找機會把你調爐臺上當一個小師傅。大師傅就是這樣成長起來的。

二，砧板，枯板的老大又叫頭砧。熟悉各種原材料的產地、品質，負責製作半成品，掌握原材料，做好貨源計劃。提前材料切片，絲，醃製或上漿。當下選單時，根據要求配好主副料送至打荷線。同時還負責保管各種半成品及成品的新鮮，衛生。

總體來說打荷還只徒弟級別，而砧板已屬於師傳了。這者之間又有分土，又有合作。

十年酒店生涯的山哥，給你好好說說；

先看一張中廚房的佈局圖

中廚房有七大工種

等級森嚴，根據資歷和技術分為，頭灶/大廚/大鍋頭、二灶/二鍋頭/二廚等依次。

熟悉各種配料和出成。技術最高的叫頭砧。

扣、熬、燉、煲等型別菜品製作

負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。

也就是殺魚、海鮮的宰殺

燒烤、滷菜、臘味。例如，吊燒雞、烤鴨、烤羊背

主食的加工

摘菜、揀菜

打荷：說的明白點就是給爐灶廚師打下手的，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。

據說這個職位是從粵菜廚師來的，當年粵菜廚師為了減輕負擔設立這個崗位。又來又讓負責出菜後的造型設計。

打荷裡的“荷”原指“河”，意思是“流水”。所以“打河”，就是掌握“流水速度”，幫助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。

切配則簡單，就是將加工菜品按照要求去切好，絲、段、條；

切好後傳遞給打荷師傅。

一、切配崗位

切配崗位又稱站墩或案板崗位，根據經營和烹調的的需要，按規格、分部位對經過加工後的原料進行切割處理，並按照菜餚製作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜餚裡起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍，為下一步烹調做好準備，同時還要做好分檔、切割原料、成品原料的保藏與保鮮。

二、荷臺崗位

在現代廚房裡，“打荷”這一工作崗位越來越重要，其主要職能是在切配和烹調之間起聯絡、紐帶作用，並協助烹調崗位做一些輔助性的工作，包括小料切配、掛糊、上漿等預備工作，以及餐具準備、盤飾品的準備、成品菜餚的傳遞等。

三、分工原則

1、有利於分工協作

烹飪生產是由諸多工種、若干崗位、各項技術相互協調的完整體系，一個環節的不協調都會給整個生產帶來影響。因此，廚房的組織機構要按有利於分工協作的原則設定。同時，廚房各部門要強調自律和責任心，不斷鑽研業務技能，要培訓員工一專多能，強調諒解、合作與補臺。在生產繁忙時期，更需要員工發揚團結一致、協作配合的精神。

2、權力和責任相當

廚房組織機構的每一層級，都應有相應的權利和責任。有一定的權力是履行一定職責的保證，有權力就應承擔相應的責任。責任必須落實到各個層次、相應的崗位，必須明確具體。要堅決克服“集體承擔、共同負責”而實際上無人負責的現象。一些高技術、貢獻大的重要崗位，比如行政總廚、廚師長、頭鍋等，在承擔廚房人員管理、採購成本控制、生產質量監控等重要任務的同時，應該有與之相對應的權力及其利益所得。

中餐廚房打荷:第一早上上班先把臺子上配料盒上滿料，要切點蔥姜，問問師傅要什麼切的料。怎樣的切法，有的師傅他用的切法不盡相同的，並且不能換動料頭的位置。還有要跟切配的師傅溝通好。哪個單須什麼配料要清楚明白。以免浪費時間。讓前臺催菜。還有看見師傅炒任何一道菜前都耍明白要啥配料，拿什麼盤子裝。有的他要煮必須有什蜜制配方加進去。這也都要清楚。