戚風蛋糕加入油脂主要有三個作用，一個是增加口感增強香味，另一個是起到乾溼平衡的作用。還有一個作用是防止麵糊中麵粉蛋白生成麵筋，蛋糕組織才能膨鬆細膩。戚風蛋糕麵糊中僅加入水性液體會使蛋糕組織扳結不鬆軟，口感極差。

戚風蛋糕中大多會使用色拉油，因為色拉油無色無味，不會掩蓋蛋糕中其他食材的風味，所以被廣泛採用。

有戚風蛋糕的配方中也會用到奶油。奶油它具有天然純正的乳脂味道，顏色誘人，營養價值高的特點，對改善產品的口感與風味有很大的幫助（例如燙麵戚風中多使用溶化的奶油）。

我沒有查過專業的資料，僅能根據生活經驗回答一下這個問題。

戚風蛋糕中需要放油，應該考慮到以下幾方面的原因。

如果戚風蛋糕裡面不放油，做出來的蛋糕應該組織比較硬，口感粗糙，不那麼細膩柔軟。

不只戚風蛋糕裡面需要放油，做油酥餅和麻花也必須放油，而且油的量還不能太少，少了就比較硬，差不多都是同樣的道理。

所以，做8寸戚風蛋糕要放夠45克油，做麻花1斤面裡也必須放45克油，做油酥餅和麵的時候也要放適量油進去。

戚風蛋糕裡面雖然放了牛奶和雞蛋，已經有奶香味了，但由於還加入了麵粉，所以放油進去可使做出來的成品更具有香味，何樂而不為呢？

平時我們做南瓜或者菠菜雙層花捲的時候，在面層之間抹一些油，也會起到同理作用。

戚風蛋糕裡面加油的最終目的不是為了防粘，但加油進去卻會起到防粘的作用。

這樣，脫模的時候，更容易脫下來。

備註: 圖片為個人做的小戚風紙杯蛋糕。