綠豆湯煮成紅色的原因主要有兩點：一是綠豆皮中含多酚類物質，在熬煮的過程中，溶解到湯中，遇到氧氣會被氧化，從而變色。二是中國北方有些地區自來水呈鹼性且含離子，降低了多酚類物質的抗氧化活性，加速其氧化過程致使其變紅。綠豆湯原本是一箇中醫方劑名，出自明代著名養生專著《遵生八箋》卷十一，具有解暑之功效。但是原文說：“下鍋加水，大火一滾，取湯停冷，色碧食之。”這就說明最好是綠色的綠豆湯更解暑。從西醫營養學的角度分析，綠豆湯發揮消暑作用的主要是綠豆皮中的多酚類物質。綠豆湯變紅代表多酚類物質已經被氧化。所以，紅色的綠豆湯雖然不影響食用，但其清熱消暑的功效降低。擴充套件資料烹調方式1、造成顏色不同的“元兇”是水的酸鹼性，弱鹼性自來水會讓豆湯變紅，而加點檸檬汁或者白醋後，自來水變成弱酸性，煮出來的豆湯就是綠色的。因此，要想煮出解暑的綠豆湯，只要用純淨水或者經過酸化的自來水，就可以輕鬆達到目的。2、只要用合適的水煮綠豆，蓋不蓋鍋蓋，綠豆湯都是綠色的；但如果用了錯誤的水，或者在水中加入了食用鹼，雖然蓋著鍋蓋時豆湯是綠色的，但只要停止加熱或者倒到碗裡，豆湯馬上就變色了。3、如果想喝清湯，建議在水開後加綠豆，煮8~10分鐘即可倒出清湯飲用，此時的豆子還沒熟，可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。如果想連豆帶湯一起吃，可以把綠豆用涼水泡1個小時，然後整鍋大火加熱半小時左右，就可以吃到開花的綠豆沙了。參考資料：人民網《消暑綠豆湯 紅色好綠色好？》人民網《為什麼變紅色、能用鐵鍋嗎？熬綠豆湯五大疑問》

綠豆煮後如接觸空氣，會使其中的某些活性物質發生氧化，顏色由綠變紅。煮綠豆湯的時候要避免開蓋子，喝的時候再開啟比較好