發酵條件屬於無氧條件，但酵母菌可以適應無氧環境，只要滿足有養分，水，PH值在3.0-7.5之間，溫度0-47℃的幾個條件，酵母菌就可以生長繁殖。酵母是一種單細胞真菌，屬於兼性厭氧菌，主要生長在偏酸性的潮溼的含糖環境中，生長繁殖的條件如下：要有水分。酵母菌和細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。酸鹼度要適宜。酵母菌能在pH值為3.0-7.5 的範圍內生長，最適pH 值為pH4.5-5.0。溫度要適宜。在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下， 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。對是否有氧氣無要求。酵母菌在有氧和無氧的環境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，這個過程也就是所謂的發酵過程。

發酵過程中，溫水可快速幫助酵母生長繁殖，其中澱粉酶會和麵粉中的澱粉變成糖分，促使糖分生成二氧化碳。

二氧化碳在蒸饅頭時，受熱即會發生膨脹原理，這個時候饅頭中間就會形成氣孔，同時還會產生少量酒精和酶元素揮發酸，所以吃起來口感鬆軟。

首先，開始培養酵母要注意的幾個關鍵因素：

1 / PH或酸度：酵母生長在偏酸性環境有利於繁殖和發酵活動。最佳PH介於 3.9 ~ 5.3 之間，理想為 4.1。Ph 的酸度越高，發酵過程就越難，因為酸度會抑制它。當PH大於 5.3時，發酵同樣會減慢速度。

2 / 糖、鹽和黃油：這些成分都可以刺激或阻止發酵的基礎上使用的數量。過多，過少都不利於發酵。

3 / 溫度：這個因素對發酵非常重要，必須控制。當酵母麵糰溫度超過24℃時，其發酵能力增加，最高承受高達35℃的溫度。最好可以控制溫度在30℃左右。

4 / 水：水的硬度、水中的金屬元素和氯，在進行發酵過程時，我們可以發現不同的現象。這3個元素是直接影響的變數，會抑制酵母的發酵。例如，富含鈣和鎂的水會硬化，從而減緩發酵過程。當我們不確定水的質量時，最好用礦泉水做軟水。