蒸制發糕時出現起皮，也叫發糕皮層分離，造成這個現象的主要原因是麵粉選擇不當，選的麵粉筋度太強了，不適合蒸發糕，蒸制白麵發糕一般選用中低筋麵粉，一般為特二粉、精製粉以及富強粉等，另外，發酵不充分也會造成皮層分離，好新增一些發酵泡打粉，能夠彌補酵母產氣不足，使得蒸出的蓬鬆飽滿，口感好。

當生物酵母被摻和到麵粉中，並和成麵糰時，生物酵母在麵糰中的分佈可以是完全均勻的，這就說明，當一個麵糰被做成饅頭的形狀，而被放在暖室中醒（就是保溫並增溫）的時候，饅頭的表皮和饅頭的內部具有等同的發酵機會。但是，在饅頭的最表皮部分被髮酵的時候，發酵產生的膨脹氣體、而形成的膨脹氣泡，卻會在漸漸膨脹的過程中將氣泡壁越拉越薄，最後，當氣泡壁再也無法承受這種膨脹拉力的時候，氣泡壁就會破裂，而使氣泡中的發酵氣體跑掉，這樣，跑掉氣體而坍塌的原氣壁面泡膜，會在表面張力的作用下而在饅頭表面均勻鋪張，當饅頭表面的所有發酵氣泡都產生這種膨脹破裂，而表面鋪張物理過程的時候，一定的時間裡就會在饅頭的表面形成一層無發酵氣泡窩的均勻面層，這就成為饅頭的原始表皮。而這層原始表皮又恰恰為更內層的發酵氣泡形成更厚的膨脹外壁，當相對內層的發酵氣泡最大膨脹限度再也無法漲破外壁的時候，這層外壁便成為相對內層的膨脹破壞閾值，這個閾值的厚度，就是後期形成饅頭面皮的基本原始厚度。根據這種情況來看，這個閾值的的大小與以下因素有關