豬肝本身含有很多血水，上漿前如果沒處理血水的話，豬肝在上漿後會流出很多血水來

所以我們先把買來的豬肝切片後要用清水（流動水）浸泡20分鐘，然後再用專用毛巾擠幹水，加鹽 耗油 蛋清和生粉攪拌均勻 放容器裡，最後放入食用油 密封放冰箱裡儲存

第一：豬肝切好以後被水洗過，而洗後豬肝含有水分！

提示：豬肝只需要在沒切的時候用清水浸泡清洗，切後是不需要用水洗的！否則豬肝吸收水分後易吐水。

第二：漿豬肝的時候鹽放的太多！

豬肝裡面含有大量血水，當鹽放太多，或者漿制手法不正確，就會導致吐水脫漿！所以正確的方法是放入少量的鹽就可以了！

第三：醃製或者上漿後，放置時間太長！導致豬肝裡面的血水浸出導致膠漿！

正常情況，豬肝上漿後，馬上就要入炒鍋的，不能放入冰箱長時間靜置！如果想切好後放冰箱，那麼加入少量料酒，薑片，小蔥，幹辣椒節一起拌勻後放入冰箱即可。

1：買豬肝一定不要買顏色暗沉的鐵肝！買回後用清水漂洗乾淨後切片，一般切柳葉片。

2：切好的豬肝，加鹽，胡椒粉，料酒，雞蛋黃適量【不要蛋清】，老抽，拌勻後加入生粉，上好漿後備用！

3：上好漿的豬肝切勿長時間靜置，一般5-10分鐘後就開始脫漿了。

材料準備：

主料:豬肝

輔料：泡姜，泡辣椒，酸蘿蔔，蒜苗

調料：油，鹽，料酒，雞精，雞蛋黃，生粉，胡椒粉，老抽。

製作步驟：

1：豬肝洗淨後切片，加鹽，料酒，胡椒粉，老抽，雞蛋黃，生粉醃製上漿。

2：泡薑切片，泡椒切節，酸蘿蔔切小片，蒜苗切段。

3：鍋燒熱，加油燒至微微冒煙，之後下入泡姜，泡椒，酸蘿蔔煸炒至辣椒表皮起白點，一定要把泡菜的味道煸炒出來！很關鍵的一步！

4：把泡菜推到鍋邊，下入豬肝煸炒至7成熟後，下入蒜苗，與泡菜豬肝一起煸炒。

5：蒜苗斷生後，加入雞精，大火翻炒後起鍋！

PS：這道菜主要耗時在煸炒泡菜上面，【家庭煤氣灶】豬肝下鍋時間不超過2分鐘！油要適當的多放一點！

豬肝買回來之後改刀切片，然後用流水衝去血水，一直衝，衝完擠幹水分，放入盆中或碗中，加鹽胡椒粉料酒朝著一個方向攪拌至豬肝發粘，然後加入水澱粉繼續攪拌均勻，最後倒入適量的食用油拌勻即可。

一定要豬肝一整塊洗乾淨後再切片，然後再把水分擠一下，放鹽、胡椒粉、生抽、雞蛋黃，用手抓勻，再加入少量的玉米澱粉快速攪拌，再放入一點植物油再次抓勻。配菜和調料調好就可以開炒了久。豬肝一定要大火快炒一般一分鐘內出鍋

豬肝鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物，食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能。豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用;吃豬肝能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞。

經常食用豬肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。豬肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。

豬肝的做法有爆炒豬肝、滷豬肝、菠菜豬肝湯等。當然日常我們吃炒豬肝機會更多些。

在炒肝都是先要用澱粉上漿，因為因為豬肝有豐富的彈性纖維，豬肝切片後，大量纖維束被切斷，很容易失水散碎。特別是在高溫熱油滑炒之時，失水更多，蛋白質凝縮，更容易散碎。散碎的肝不僅難以消化，而且味道很差。 烹調豬肝菜餚，正確的方法是，在下鍋烹製前，必須用蛋清或澱粉上漿，使其表面形成一層糊。這樣豬肝片的水分就不會大量失去，與空氣中的氧接觸的機會減少，維生素損失也少，蛋白質因糊漿的保護，也不會變性太大。因此吃起來感到柔嫩可口，營養也儲存較好，因此，炒、溜肝片時要上漿。

但是有的朋友上漿後豬肝會出水導致脫漿的現象，這個有可能和在醃製豬肝的時候放來鹽或者放了含有高鹽分的調料的原因。還有一點是醃製的時間太久。

我們在做鹹菜或者泡菜時，我們都會利用鹽來殺出菜的部分水分。所以豬肝切好後儘量不要放鹽醃製，否則就算是豬肝上漿了也會出水。其次，豬肝上好漿後就應該馬上下鍋炒了，這樣豬肝的水分也能很好的保留。

豬肝上漿很簡單，豬肝洗淨切片後儘量擠掉多餘的水分。下薑片、料酒、少許的蠔油、生粉蛋清拌均勻即可。