我是個客傢伙夫，要做好一碗牛肉麵，並不是一件簡單的任務，老壇酸菜看是那個地方的老壇，有老壇還要醃製竅門，才能做出不同凡響的酸菜，牛肉的選擇也要有招，像前後腳的白贊肉一條牛就一斤多，任何人做都爽脆，與酸菜結合那是極品，要做好酸菜牛肉麵，從面的筋力，到湯底的熬製，都要花心思的，像熬製牛大骨需要二十個小時以上，小火醉沸，才能保持湯清味純，這樣的牛骨湯才合格，牛肉要一整太塊用老滷汁滷，滷料的選擇與搭配最少不少於十三種，又要小火三小時才到位，牛肉還不柴，然後切片，湯，酸菜一煮，時間又不宜太久，過久酸菜的酸度會揮發，放入麵條再撇點香菜，那一碗香噴噴的客家酸恭牛肉麵0K。

我們經常吃到的老壇酸菜牛肉麵都是泡麵，正宗的做法卻鮮少出現在生活中，但是作為吃貨，不得不為此鳴不平，將好吃的老壇酸菜牛肉麵方法告訴大家，雖然酸菜和牛肉的炒料可能相對有點麻煩，但是為美食應該不斷嘗試。

1、食材決定口味，主料：新鮮的牛肉、夠味的酸菜，還有就是掛麵；配菜：胡蘿蔔、小蔥、大蒜、姜、香菜、紅辣椒；輔料：桂皮、八角、花椒、冰糖、料酒、生抽、老抽、鹽、紅尖椒、清水。

2、準備工作：牛肉、胡蘿蔔、紅辣椒洗乾淨切丁處理，蔥白切段備用；將料酒、生抽、老抽、冰糖倒入碗中，攪拌均勻，作為備用料汁；起鍋清理牛肉，炒掉血水盛出來控幹水分。

3、製作醬料：起鍋燒油，油熱後放入薑片、蒜片爆香，緊接著倒入牛肉翻炒，待牛肉表皮變色後加入蔥白段，再倒入適量的清水，鍋開後加入桂皮、八角、花椒、香葉，再加入之前準備好的料汁，放入兩個尖椒，蓋上蓋子小火燜制1個小時，這時候牛肉就很軟了。

4、製作配菜：燜制時間到後，將胡蘿蔔丁倒入繼續慢燉，胡蘿蔔軟了之後加入鹽，攪拌均勻就可以盛出來了，我們的牛肉就製作完畢。

5、老壇酸菜製作：起鍋燒油，放入蒜粒炒香後加入紅辣椒，爆出味道就可以加入酸菜了，不斷翻炒，然後我們把製作好的牛肉一併倒入鍋中，翻炒均勻就可以裝碗了。

6、面的製作：水燒開將掛麵放入鍋中，用筷子攪拌，以免粘鍋，加上幾根青菜，待水沸騰3-5分鐘就出鍋。

首先，準備食材和配料:牛肉，酸菜，油，蒜末，老抽，水，鹽，生抽，十三香，麵條，酸菜湯，辣椒油，蔥花

1.準備牛肉餡切好，酸菜剁碎備用

2.準備乾淨的鍋，燒油，下入牛肉餡，炒至肉色發白，冒出香味，然後加入蒜末，酸菜，老抽，大火翻炒均勻，加入適量水

3.燒開後加入生抽，鹽，十三香，煮五分鐘之後，裝大碗備用

4.另準備鍋燒水，煮開後下面，煮熟撈出放入大碗，加入酸菜湯，辣椒油，最後撒些蔥花，完成

最後一道美味的老壇酸菜牛肉麵就完成啦

那根蔥私房米粉酸菜牛肉麵做法

熬湯

原料：牛筒骨5斤，雞架5個，牛腱肉5斤，水80斤

料包：十三香半包，砂仁10克，八角20個，甘草10克，陳皮20克，小茴10克，姜塊半斤，桂皮10克，蔥段半斤，乾紅辣椒適量，花椒粒100克，精鹽生抽老抽耗油適量，冰糖100克，味精250克，白蘿蔔2斤，高度白酒半斤。

鹽，生抽只是起提味的作用，老抽是上色的作用，這個根據當地口味適當調整下

高湯製作：

1．將牛筒骨雞架，牛腱肉，放進冷水中洗淨，再入沸水鍋中焯透，撈入清水中漂清，撈起控去水，放不鏽鋼鍋中，加入80清水，上旺火燒沸，撇去浮沫，水開中火4個小時，牛腱肉最後一個小時再放，蘿蔔最後20分鐘再放。

2．將八角、桂皮、小茴，十三香，陳皮，甘草，砂仁、花椒粒、乾紅辣椒、蔥段、姜塊(拍破)一同用紗布包紮起來，放在開水中燙片刻，提起，放入湯鍋中，蓋上蓋。

3. 時間到了，把香料包和蘿蔔姜和牛肉打撈起來，再用老壇酸菜，精鹽、生抽，老抽，耗油，冰糖，味精調味。用紗布包把老壇酸菜2裝起來，放進牛骨湯中小火煮半小時，酸菜牛骨湯大功告成。

注：酸菜一定是要用四川老壇酸菜，不能用市場上的工業酸菜。這個是重點之中。

面的選擇與使用：建議用鹼水面，也可以用散裝的泡麵，看每個地方口味。如果用鹼水面一定要過冷，這樣增加口感，這店切記，不能偷懶。

出面流程：牛腱肉切大片或者切粒 燙熟的上海青 老壇酸菜適量（不要放在湯鍋煮過那酸菜）

燙好的面——一大勺牛骨酸菜湯 ——牛肉——上海青——老壇酸菜——少許香菜——一小勺香辣辣椒油

沒有做過表示不會做，蘭州牛肉麵，有些店裡有酸菜牛肉麵，但是這種酸菜也不是蘭州所特有的，應該是酸菜魚的那種酸菜，屬於南方特色吧，和蘭州地方酸菜、泡菜是有絕對的區別。