在調製火鍋底料和製作滷水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙 原料的不良氣味，如腥氣、羶氣、臭氣等。而實際操作過和中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入滷水中煮制，以使香味溢位。這種做法顯然不妥，因為這會使火鍋底料或滷水出現異味和苦澀味，而原因就在於所有香料都沒有經過前期處理。大家知道，香料的香氣主要來源於所含的醇、酮、酚、及酯類、萜烴類等可揮發的化合物，然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響 到火鍋和滷水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和滷水香味的純正。這裡，我把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。香料的去異方法火鍋和滷水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等，它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。1. 芳香類香料的去異處理因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。八角：香氣主要來源於茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。桂皮：香氣主要來源於桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自於茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。2. 苦香類香料的去異處理因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。豆蔻：香氣成分較為複雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然後才用白酒浸泡。草果：香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應先用清水漂去表面的煙燻味，然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。山柰、砂仁、白芷、高良薑：山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源於砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。香料的出香方法香料經過去異處理後，如果直接用來調製火鍋和滷水，那麼呈香物質還是不能充分溢位，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製火鍋或滷水。注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。1. 芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除淨的苦澀味滲出。2. 炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性，分先後次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或滷水的風味不。具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應後放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良薑等則應後放。
在調製火鍋底料和製作滷水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙 原料的不良氣味，如腥氣、羶氣、臭氣等。而實際操作過和中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入滷水中煮制，以使香味溢位。這種做法顯然不妥，因為這會使火鍋底料或滷水出現異味和苦澀味，而原因就在於所有香料都沒有經過前期處理。大家知道，香料的香氣主要來源於所含的醇、酮、酚、及酯類、萜烴類等可揮發的化合物，然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響 到火鍋和滷水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和滷水香味的純正。這裡，我把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。香料的去異方法火鍋和滷水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等，它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。1. 芳香類香料的去異處理因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。八角：香氣主要來源於茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。桂皮：香氣主要來源於桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自於茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。2. 苦香類香料的去異處理因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。豆蔻：香氣成分較為複雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然後才用白酒浸泡。草果：香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應先用清水漂去表面的煙燻味，然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。山柰、砂仁、白芷、高良薑：山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源於砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。香料的出香方法香料經過去異處理後，如果直接用來調製火鍋和滷水，那麼呈香物質還是不能充分溢位，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製火鍋或滷水。注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。1. 芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除淨的苦澀味滲出。2. 炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性，分先後次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或滷水的風味不。具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應後放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良薑等則應後放。