幹辣椒買回來後，準備一些用熱水泡一個小時到兩個小時，或者晚上睡覺前泡好，第二天早晨高就可以了，然後取出控幹水，用到切成小截，冷藏到冰箱就可以了，每次炒菜取出適量的辣椒段就可以了。

炒菜時油溫到6成熱就放入辣椒，炒出香味既不會胡還有香味哦。

個人做法，僅供參考:

一、先把幹辣椒放在溫水裡泡一下，清除灰塵。

二、用廚房紙吸乾水分，用剪刀把幹辣椒剪成適當的絲。

三、炒勺內放入適量熟油的同時放入剪好的幹辣椒絲。油溫不宜過高。

四、根據不同食材加入不同的調味品即可。

步驟1 先將幹辣椒提前泡製，最好選擇線辣椒，置泡軟為止。

步驟2 撈出辣椒控幹水份，切成小段，開小火，鍋中放入辣椒，慢慢烘乾水份，繼續炒至微微變色，取出備用。

步驟3 再次開小火，放入食用油少許，放入辣椒丁，爆出香味！加入所需的食材，炒出的菜，不但辣椒香，菜更香。

幹辣椒要想好吃又香，這需要科學的方法和步驟，一定要注意把握火候，把握放置的時機。

在炒菜中用幹辣椒，川菜師傅應該是用得最多的！

但很多人炒菜的時候很困惑，幹辣椒稍不注意就會炒煳掉！

煳掉的幹辣椒顏色發黑，並且夾雜著一股苦味！

不同的辣椒對溫度的承受力是不同的，辣椒的大小種類不同，作用也是不同的，這裡就以我們常用的新一代辣椒為例。

我們在用幹辣椒的時候，有幾個形態的使用！其一為整辣椒，其二為辣椒段，其三為幹辣椒絲。

相對來說辣椒段用的最多，不管是熗鍋，還是炒菜，以及炸油，我們大多數時候都是用的辣椒段，這裡以辣椒段的炒制方法介紹一下。

熗鍋用的幹辣椒段注意事項！

①：鍋一定要洗淨，炙好鍋！

②：油溫一般在3成的時候，幹辣椒節與姜蒜就要下鍋了。

④：避免長時間煸炒幹辣椒段！幹辣椒段開始微微變色即可。這個時間我們一般保持在10秒鐘左右。

⑤：幹辣椒段在變成棕紅色的時候，就會釋放出煳辣香味！在這個時間點馬上下入其它食材，降低鍋內溫度，避免辣椒變煳！

PS：總結下來：幹辣椒微微變色，馬上新增食材，讓食材吸收煳辣香味的同時，降低辣椒溫度，這樣可保持辣椒顏色的同時，最大可能儲存其香味！

香辣味的辣椒系菜怎麼炒？

像川菜中的辣子雞，就是典型的幹辣椒為主料的菜餚！稍不注意辣椒就會變煳，味道不香！那麼這道菜操作的時候是怎麼做的呢？

①：雞丁炸油後，鍋內留底油，先下姜蒜片熗鍋。（這個時候開始就要調小火了）

②：鍋內留的底油不能太少！下入乾花椒幹辣椒後，在我們翻炒辣椒的過程中，花椒和辣椒會吸收油脂，以辣椒花椒吸收油脂後，鍋底無餘油為佳。

④：所有調味料新增完畢後，調成中火大概翻炒20秒左右，起鍋！

總結下來：全程小火煸炒，炒幹辣椒的時候油一定不能太少！讓幹辣椒吸收足夠的油脂！避免幹炒讓辣椒煳掉。幹辣椒表層變色後，不要再炒了，加了調料後，再翻炒個一二十秒鐘，起鍋的時候，辣椒顏色一般為棕紅色。如果喜歡辣椒本身的大紅色，那麼可以提前一點點加調料即可。

熗拌和炸油時，怎麼操作？

首先說一下熗拌的辣椒油怎麼做的！

熗拌需要把辣椒的煳辣味全部激發出來，所以我們一般是中低油溫，下入辣椒花椒，小火浸炸1分鐘左右，待辣椒微微變色後，馬上起鍋，這個時候油溫一般在120-150度之間。

我們炸油時90%的時候都是幹辣椒段和花椒，有兩種方法可以使用。

①：把幹辣椒和乾花椒放在碗中菜的表面，鍋中油溫燒至7成左右，以微微冒煙為宜，之後把滾油淋到辣椒表面，以高油溫炸香辣椒，一般炸到辣椒棕紅色為宜。

②：鍋中燒油至4成時，下入幹辣椒乾花椒，浸炸，直到把辣椒花椒的香味炸出來，辣椒微微變色馬上起鍋。速度一定要快，稍慢一點辣椒就會變黑！這樣做的好處是炸出來的油會更香，但操作難度要更高一些。

方法：1、加入冷油，開小火放入幹辣椒翻炒（避免長時間炒幹辣椒，幹辣椒開始微微變色即可）。

2、等到鍋裡的幹辣椒變成棕紅色時會釋放出香味，當時應該馬上下放入其它食材，降低鍋內溫度，避免辣椒變煳。

所以大家需要注意當鍋中的幹辣椒微微變色，馬上加入其他食材，不僅可以降低辣椒溫度，也可以在最大程度上儲存幹辣椒的香味。