炒肉絲對澱粉的種類沒有要求,各種澱粉都可以. 在炒肉絲中,澱粉的作用是在醃製的過程中給肉塊加上保護層,防止肉塊在炒制的過程中變硬變幹,影響口感.所以只要是澱粉就可以了. 炒肉絲的方法: 主料: 新鮮瘦肉一塊約200克 輔料: 胡椒粉5克,生薑一塊,雞蛋清一個,鹽10克, 澱粉1湯匙,芝麻5克 ,生抽一小勺 ,老抽幾滴,沙糖2克. 烹飪工具: 炒鍋 烹飪過程: 1 瘦肉切成絲, 擦入少許薑蓉，很少量的胡椒粉，一小勺鹽，一點點糖, 磕入一個雞蛋清，加入一湯匙的澱粉，抓均勻，使蛋清和澱粉徹底均勻的粘附在每一根肉絲，甚至深入肉絲裡面。最後倒入一湯匙油封油，以鎖住肉內的水分。醃製20分鐘. 2 熱鍋，放入少許油，高火，放入肉絲，快手溜炒至肉絲變白。 3 調入少許生抽，幾滴老抽，快手翻炒均勻，然後撒入炒香的芝麻即可。 小貼士 1 很多人喜歡在醃製肉絲的時候加入小蘇打（食粉），確實更簡單直接地達到去韌又嫩滑的目的，但是並不建議家庭經常使用，在外吃飯的時候已經吃了數不清的新增劑，回到家，就別再主動往自己身上添加了吧。 2 醃肉去腥可用胡椒粉，也可以用少許料酒代替。 澱粉的介紹: 澱粉也就是俗稱的“芡粉”，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。 勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用澱粉的這種特性。