蒸饅頭不能發的太長了，混不要太大太急，蒸熟了，要緩一緩，不能立馬就揭開蓋，要讓他有個時間，不然你猛的一開，肯定會縮小，

感謝邀請 蒸饅頭為什麼蒸第二次會變小，下面就來分享一下我個人的經驗希望可以幫的到你，首先和麵粉，季節，和你揉麵，水的溫度這些都有一定的關係，我們做饅頭用的是高筋麵粉，500麵粉，8克活性乾酵母，水200克，個人覺得做饅頭的面要比做包子的面幹一點好些，這樣做出來的饅頭才有形，把酵母用水化開直接拌在麵粉裡揉均勻就可以了，水少點少點加不要一次加完，冬天用溫水手放進去感覺和手的溫度差不多就可以了，夏天直接用涼水就好，把麵粉揉均勻用擰乾的溼布蓋上醒發20分鐘再次揉均勻就可以直接做饅頭了，做好的饅頭先不要蒸再次醒發到原來的1倍大就可以蒸了，蒸鍋開大火等水開幾分鐘在把饅頭放進去這個時候水的溫度剛好，我們蒸的是15分鐘，蒸好之後關火3分鐘在出饅頭這樣饅頭就不會變小了。

發酵的饅頭在蒸制過程中加熱產生二氧化碳氣體膨脹，饅頭看起來比較飽滿，但是放冰箱裡後由於熱脹冷縮一部分氣體擠壓到外面，但是饅頭是硬的所以變化不是很大，最後又加熱使其變軟，形狀就塌陷了。另外在低溫中水份變成霜，在加熱後會瞬間昇華，帶走大量水份，饅頭會變幹，導致體積變小，也是另一個原因。

感謝邀請，首先我是個地道的北方人，家裡主食麵食，這饅頭蒸好了以後再熱回縮情況還真沒看見，外面賣的怎麼樣不知道，我們家裡都是自己做，做饅頭好不好吃關鍵在揉麵上，面揉好了一次性發面做的饅頭同樣鬆軟，蒸好了涼一下放到袋子裡放冷凍，下次吃之前拿出來熱一下跟新蒸饅頭一樣，沒有回縮情況，更不存在乾硬開裂之類現象，給大家分享幾個我之前做給的饅頭，一次性發面的，二次醒發的都有，大家想學的可以關注一下哦

饅頭好吃，但是冬天氣溫低卻不易發麵。想要面發得好，蒸饅頭時除了加酵母，再加入兩樣東西就行，那就是白糖和鹽。加上它們，不光更易發麵，蒸好的饅頭還更筋道香甜。加白糖有助於酵母發酵，可以讓面發的更快速，加鹽可以增加麵糰的韌性和筋度，突出饅頭的香味，還有增白的作用，而且鹽還具有殺菌能力，可以延長饅頭的保質期；在發麵時抑制雜菌的繁殖作用。

饅頭變小的原因可能有兩條：一可能是二次醒發時間不夠就上鍋蒸；二可能是蒸制的時間到了後著急開蓋，沒有再燜一會兒，就會造成饅頭回縮現象。我把我做饅頭的方法分享給您，希望您也可以蒸出又白又胖還不會回縮的大饅頭。

【手工饅頭】

【用料】：

麵粉1000克，溫水520克，酵母10克，白糖10克，鹽3克

【做法】：

1、溫水將酵母化開，倒入麵粉，上面加上鹽和白糖和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放溫暖處發酵

2、發至兩倍大取出，撕開表面裡面呈均勻的蜂窩狀

3、取出放在案板上，撒些乾麵粉，將麵糰揉至空氣擠出

4、將麵糰搓成長條，再用手揪成大小均勻的面塊

5、取一塊揉圓，成饅頭形

6、依次揉好擺放在鋪了籠布的蒸屜上，中間間隔開空隙

7、蓋上蓋子，再次醒發20分鐘，將蒸屜放在燒開水的鍋上，開大火蒸18分鐘再燜2到3分鐘再開蓋即可

【小貼士】：

1、溫水的溫度在30度左右就可以，用溫水可以使麵糰快速發發酵；2、如果冬天室溫低，可以將鍋中水燒至冒熱氣，將麵糰放在鍋中；3、水的用量要根據麵粉的吸水性自行調整，這個用量只作為參考；4、如果喜歡甜一些的可以再加些糖；5、蒸的時間到了不要開蓋，要先燜上幾分鐘，可以防止蒸好的饅頭回縮。