辣滷，顧名思義就是滷出的菜品帶辣味。辣椒有開胃，增加食慾的功效，同時，在冬天，還有禦寒的功效。所以，辣滷也受到越來越多的人的喜歡。辣滷的味型也很多，麻辣味、香辣味，甜辣味，酸辣味等。麻辣味多見於川滷，香辣味多見於湖南、貴州等地，不過，現在全國很多地方也接受麻辣味的菜品了。辣滷適合滷製零食類的滷菜，比如鴨脖、鴨鎖骨，鴨翅，鴨腳、鴨頭、鴨舌、鴨腸、雞翅，雞爪、雞胗，雞骨架、兔頭、藕片、土豆等等，像豬頭肉、牛肉等就不太適合辣滷，現在我們試著製作了板鴨和雞的辣滷，效果還是不錯。作為辣滷裡最具代表的四川辣滷，做法相對還是很講究，並不是將辣椒和花椒扔進滷水裡那麼簡單，二是要精心炒制辣滷底料，只有經過炒製得辣椒，才能散發出有人的辣味和香味。今天，我來分享一下適合家庭製作的辣滷的製作方法：

我們經營滷菜熟食店快30年了，所分享的皆是自家滷菜店的操作方法，以供大家參考。

配方：

家庭版辣滷，以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

1：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣 15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，

2：花椒60克（用白酒和勻），幹辣椒節150克，餈粑辣椒100克（花椒和辣椒根據自己口味增減），菜油6斤，鹽200克，雞精100克，冰糖50克，

第一步的香料量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。如果用不到20斤滷水，按比列縮減即可，香料打碎以後，很容易稱出比例的。

滷水製作方法：

1：老湯。

豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯成白色，然後濾掉所有的肉渣。

2：香料包先用溫開水泡半小時，撈出清水沖洗乾淨放入熬好的老湯中，調入糖色、鹽、冰糖、雞精熬製出香味即可。

3：新起的滷水，香料味比較重，這是因為滷水裡沒有滷肉的原因，多滷幾次就好了。

辣滷底料製作

1：菜油下鍋燒至熟，加入拍破的生薑，蔥炸幹撈出殘渣

2：將油溫升至260度左右，燒乾因炸生薑和蔥混合在油裡的水分

3：將油溫降至120度左右，下入餈粑辣椒，開小火炒至水分干時加入辣椒節，繼續炒至辣椒節變成深紅色並出香味，然後加入花椒炒勻即可。

4：將炒好的辣滷底料倒入之前做好的滷水中，一鍋辣香四溢的辣滷水就做好了。

餈粑辣椒製作

將幹辣椒用水煮半小時至軟爛，剁細即可

注意事項：

1：餈粑辣椒和辣椒節的炒至宜小火，防止被炒糊

2：花椒用酒和勻，能激發花椒的香味

3：滷製鴨脖、鴨鎖骨等不含油脂的食材，一定要油多，以保持食材的滋潤和口感

4：之前鹽的用量只是為新起滷水用量，保持滷水在微鹹的狀態。在滷製食材之前，根據食材的多少，適量加入鹽的用量，具體用量是滷水嚐起來很鹹的口感。因為各人滷製食材的多少和對鹹淡的要求不定，所以此處不能給出固定的用量。

5：除肥肉之外的食材，儘量都用小火滷製，防止食材因火大而水分流失過多，影響口感

6：大多數需要滷製的小件，可以直接下鍋滷製，也可以焯水後下鍋滷製，耦和土豆等澱粉含量重的食材，應先泡水，去除表面澱粉再下鍋滷製，腥味較重的鴨脖、兔頭一類也應先焯水再進行滷製。

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各家的辣滷配方不一樣，有的是靠辣椒的辣度把辣味提起來的，有的是靠辣椒精的輔助來提辣度。配方都差不多，關鍵在提辣這一部分，在滷製食材的時候加入較辣的幹辣椒，個人建議印度椒，因為印度椒的辣味是最突出的，再來用到青花椒，青花椒的香度夠麻味足，再家電白糖提鮮。這鍋辣滷就麻、辣、鮮、香俱全了，

作為名制滷的人士，而且我現在就在做辣滷。想說幾句：1，有的師傅將辣滷理解為以前的油滷，只是辣的成分增加了，直白的說，就是油滷+辣椒，這就是比較有職業操守的了。有的半拉子師傅整些幾度幾度辣椒精，這就太要不得了！這個有個缺點：中醫學有相生相剋之說，雖然增加食材的辣，而沒有抑制好由辣椒的辣度對整個配方的衝突！ 2另外有的師傅一改配方，有伸有縮，既使辣度釋放得自然，辣得適口，又避免了由辣刺激腸胃的不適。這種方法基於草本香料之上，不是辣椒精，新增劑之功。好了，點到為止。