(1) 鯽魚砂鍋的做法。
河鯽魚3條,玉蘭片200克,盒裝豆腐2盒,鮮蘑菇200克。調料:精製油50克,姜5克,蒜5克,蔥5克,泡紅椒3克,味精15克,雞精20克,胡椒粉3克,料酒20克。
製作方法:
1、玉蘭片切成菱形,盒裝豆腐,一分為七,鮮蘑菇一分為二,洗淨,裝入砂鍋待用。
2、姜蒜切片,蔥,泡紅椒切成“馬耳朵”形。
3、河鯽魚去鱗,鰓和內臟,入油鍋炸至金黃色取出。
4、炒鍋置上火,下油加熱,放姜蒜片,蔥,泡紅椒,炒香。摻白湯,放河鯽魚,味精,雞精,料酒,胡椒粉,燒沸,去盡浮沫,倒入鍋內,上臺即可。
(2)豆瓣鯽魚 的做法。
特點:顏色紅亮,肉質細嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。
原料:活鯽魚2條或鱖魚1條(重約600克),蒜末30克,蔥花50克,薑末、醬油、糖、醋各10克,紹酒25克,溼澱粉15克,細鹽2克,郫縣豆瓣醬40克,肉湯300克,熟菜油500克(約耗150克)
製作過程
1、將魚洗淨,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細鹽稍醃。
2、炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。鍋內留油75克,放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細鹽,將魚燒熟,盛入盤中。
3、原鍋置旺火上,用溼澱粉勾芡,淋醋,撒蔥花,澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹製時滷汁要濃厚,使魚粘勻滷汁而入味。
(3)蔥香鯽魚脯的做法。
原料:鯽魚1條(約400克)。
調料:黃酒、醬油各5克,鹽0.5克,糖7克,胡椒粉0.1克,味精1.5克。茴香1只,麻油、薑汁各1克,蔥100克,湯25克,精油500克(實耗25克)。
操作程式
1、把鯽魚洗淨後斬去頭尾,批成上下兩片,再斬成5釐米見方的塊,放入鹽、薑汁、酒醃漬。蔥切成長段。
2、油鍋燒熱,放入魚塊炸至外香內嫩(需復炸)撈出。
3、鍋留底油,放入蔥煸香,加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開,將魚塊浸入汁中,滴上麻油,即可出鍋裝盤。
特色點評:蔥香濃郁,口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚,在口味與質感上均比整條烤制更佳。
要領提示:需復炸,蔥要煸香。
(4)木瓜蓮子煲鯽魚的做法。
本湯氣味清甜、香潤,具清心潤肺、健脾益胃的功效,為秋冬乾燥季節的清潤湯品,同時亦適用常見疾病的愈後滋補。
材料:木瓜500-600克(約1個)、蓮子20克、眉豆20克、鯽魚1-2條(約500-600克)。
木瓜性平味甘,具清心潤肺、健胃益脾的作用,一般作婦女催乳的湯品時,是採用未成熟的木瓜,現作潤肺健胃的湯品,則採用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果,有“嶺南果王”之稱,無論作水果之用還是煲湯之用,在民間裡都有認為是潤心潤肺之佳品;蓮子性平,味甘、澀,入心、脾、腎經,功能養心、益腎、補脾、澀腸,《本草綱目》記載它能“交心腎,厚腸胃,固精強筋骨,補虛損,利耳目”;眉豆性平,味甘、入脾、腎經,功能調中益氣,健脾益胃,唐代名醫孟詵認為它能“補五臟,調中,助十二經脈”;鯽魚性平味甘,入脾、胃、大腸經,功能健脾,補虛,《日華子本草》說它能“溫中下氣,補不足”,諸物合用,則清潤、益肺、健脾、養胃。
烹製:
先把鯽魚洗淨、宰淨去腸臟,用慢火稍煎至微黃;蓮子去芯和眉豆一起洗淨,用清水漫泡片刻;木瓜洗淨後去皮,切成塊狀,然後一起放入瓦煲內,加入清水2500毫升(約10碗水量),先用武火煲沸後,改用文火煲至2個小時,調入適量食鹽和少許生油便可,此量可供3-4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚可拌入醬油佐餐用。
(1) 鯽魚砂鍋的做法。
河鯽魚3條,玉蘭片200克,盒裝豆腐2盒,鮮蘑菇200克。調料:精製油50克,姜5克,蒜5克,蔥5克,泡紅椒3克,味精15克,雞精20克,胡椒粉3克,料酒20克。
製作方法:
1、玉蘭片切成菱形,盒裝豆腐,一分為七,鮮蘑菇一分為二,洗淨,裝入砂鍋待用。
2、姜蒜切片,蔥,泡紅椒切成“馬耳朵”形。
3、河鯽魚去鱗,鰓和內臟,入油鍋炸至金黃色取出。
4、炒鍋置上火,下油加熱,放姜蒜片,蔥,泡紅椒,炒香。摻白湯,放河鯽魚,味精,雞精,料酒,胡椒粉,燒沸,去盡浮沫,倒入鍋內,上臺即可。
(2)豆瓣鯽魚 的做法。
特點:顏色紅亮,肉質細嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。
原料:活鯽魚2條或鱖魚1條(重約600克),蒜末30克,蔥花50克,薑末、醬油、糖、醋各10克,紹酒25克,溼澱粉15克,細鹽2克,郫縣豆瓣醬40克,肉湯300克,熟菜油500克(約耗150克)
製作過程
1、將魚洗淨,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細鹽稍醃。
2、炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。鍋內留油75克,放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細鹽,將魚燒熟,盛入盤中。
3、原鍋置旺火上,用溼澱粉勾芡,淋醋,撒蔥花,澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹製時滷汁要濃厚,使魚粘勻滷汁而入味。
(3)蔥香鯽魚脯的做法。
原料:鯽魚1條(約400克)。
調料:黃酒、醬油各5克,鹽0.5克,糖7克,胡椒粉0.1克,味精1.5克。茴香1只,麻油、薑汁各1克,蔥100克,湯25克,精油500克(實耗25克)。
操作程式
1、把鯽魚洗淨後斬去頭尾,批成上下兩片,再斬成5釐米見方的塊,放入鹽、薑汁、酒醃漬。蔥切成長段。
2、油鍋燒熱,放入魚塊炸至外香內嫩(需復炸)撈出。
3、鍋留底油,放入蔥煸香,加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開,將魚塊浸入汁中,滴上麻油,即可出鍋裝盤。
特色點評:蔥香濃郁,口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚,在口味與質感上均比整條烤制更佳。
要領提示:需復炸,蔥要煸香。
(4)木瓜蓮子煲鯽魚的做法。
本湯氣味清甜、香潤,具清心潤肺、健脾益胃的功效,為秋冬乾燥季節的清潤湯品,同時亦適用常見疾病的愈後滋補。
材料:木瓜500-600克(約1個)、蓮子20克、眉豆20克、鯽魚1-2條(約500-600克)。
木瓜性平味甘,具清心潤肺、健胃益脾的作用,一般作婦女催乳的湯品時,是採用未成熟的木瓜,現作潤肺健胃的湯品,則採用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果,有“嶺南果王”之稱,無論作水果之用還是煲湯之用,在民間裡都有認為是潤心潤肺之佳品;蓮子性平,味甘、澀,入心、脾、腎經,功能養心、益腎、補脾、澀腸,《本草綱目》記載它能“交心腎,厚腸胃,固精強筋骨,補虛損,利耳目”;眉豆性平,味甘、入脾、腎經,功能調中益氣,健脾益胃,唐代名醫孟詵認為它能“補五臟,調中,助十二經脈”;鯽魚性平味甘,入脾、胃、大腸經,功能健脾,補虛,《日華子本草》說它能“溫中下氣,補不足”,諸物合用,則清潤、益肺、健脾、養胃。
烹製:
先把鯽魚洗淨、宰淨去腸臟,用慢火稍煎至微黃;蓮子去芯和眉豆一起洗淨,用清水漫泡片刻;木瓜洗淨後去皮,切成塊狀,然後一起放入瓦煲內,加入清水2500毫升(約10碗水量),先用武火煲沸後,改用文火煲至2個小時,調入適量食鹽和少許生油便可,此量可供3-4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚可拌入醬油佐餐用。