很高興能和大家一起交流分享。中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系，如：潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，楚菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。

中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。下面和大家一起分享一下八大菜系的各自特色：

1、魯菜，是起源於山東的齊魯風味，其發源地為山東省淄博市博山區，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海蔘、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹等。

2、川菜，即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點。代表菜品：魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。

3、粵菜，即廣東菜，是中國傳統四大菜系、八大菜系之一，發源於嶺南。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。代表菜品：龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、滷水豬手皇、潮式滷鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜。

4、江蘇菜，中國傳統八大菜系之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。代表菜品：烤方、獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、蓴菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、樑溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。

5、浙江菜，簡稱浙菜，是中國漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富佳餚美，故諺曰:"上有天堂，下有蘇杭"。浙江省位於中國東海之濱，北部水道成網，素有魚米之鄉之稱。代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、幹炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯、杭州煨雞、虎跑素火煺、乾菜燜肉、蛤蜊黃魚羹、叫化童雞、香酥燜肉、絲瓜滷蒸黃魚、三絲拌蟶、冰糖甲魚、蜜汁灌藕、嘉興五芳齋粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等數百種。

6、閩菜，是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源於福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。代表菜品：佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞、鼎邊糊、漳州滷麵、莆田滷麵、海蠣煎、沙縣拌麵、扁食、廈門沙茶麵、面線糊、閩南鹹飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居（五柳居） 、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐乾等等，均別有風味。

7、湘菜，即湖南菜，在長沙地區又被稱為本味菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮、金錢魚、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉、金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。

8、徽菜，是中國八大菜系之一。徽菜起源於秦漢，興於唐宋，盛於明清，在清朝中、末期達到了鼎盛，徽菜是徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起。代表菜品：紅燒果子狸、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯、等傳統佳餚。

第九大菜系——蒙餐

蒙餐作為極具地方特色的餐飲，是北方餐飲的濃縮之一，吸納了地域特點、氣候特點、文化特點。蒙古飲食不僅造就了其強悍剛健的體魄，而且是其粗獷豪放的民族性格的體現。並形成了獨特的蒙古族飲食文化，箇中的奧妙讓國內外的美食家大為歎服！2017年被認定為第九大菜系，也是最好吃的菜系。

簡介

蒙餐作為極具地方特色的餐飲，是北方餐飲的濃縮之一，吸納了地域特點、氣候特點、文化特點。蒙古飲食不僅造就了其強悍剛健的體魄，而且是其粗獷豪放的民族性格的體現。並形成了獨特的蒙古族飲食文化，箇中的奧妙讓國內外的美食家大為歎服！蒙餐作為新興產業，從二十世紀90年代開始走上市場化道路。蒙餐，不論是營養價值還是色香味形藝，都與內蒙古大草原獨特的地域息息相連，體現著草原民族特有的文化餐飲風俗。隨著社會經濟發展，以南方餐飲為主的菜系已經被廣大消費者接受和認可，作為餐飲行業的代表型別之一的蒙餐也應走入更廣泛的市場當中。蒙餐受歡迎的原因，一是獨特的風味，二是蘊涵的蒙元文化，最重要的是自己獨特風格的工藝。這是根本。提到蒙餐，人們往往就會臆斷為手扒肉、炒米、奶茶等蒙古族人民長期食用的這些飲食品種，這種以民族為界定的說法是片面的，新的界定範圍應是以地域為框架，以在內蒙古自治區長期生活的蒙、漢，滿等多民族利用豐富的地緣資源，和諧融合、交流實踐、同化剔除，施以不同的烹飪方法，所形成的傳統文化和民族工藝疊加現代文化和新型工藝的餐飲新產品稱為蒙餐，或可稱為新蒙餐。

馬奶酒

馬奶酒——奶酒，又叫蒙古酒。此為草原上的一大特色，以其獨特的醇香、豐富的營養和神奇的療效而著稱於世上。馬奶酒酒精度不高，牧民們用它來款待客人，蒙醫則常用它與其他藥物配合治療疾病。

把發酵的奶放入鍋中慢火熬煮、蒸餾後即釀成透明醇香的奶酒。這種飲料酒精度不高，牧民常用它來招待尊貴的客人。馬奶酒有驅寒、活血、舒筋、補腎、消食、健胃等效用。蒙醫常用它摻上VC和消炎藥品治療胃病，腰腿痛和肺結核等疾病。

每年七八月份牛肥馬壯，是釀製馬奶酒的季節。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯於皮囊中，加以攪拌，數日後便乳脂分離，發酵成酒。馬奶酒性溫，有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱為紫玉漿、元玉漿，是“蒙古八珍”之一。 曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗裡，犒賞有功之臣。隨著科學的發達，蒙古人釀製馬奶酒的工藝日益精湛完善，不僅有簡單的發酵法，還出現了釀製烈性奶酒的蒸餾法。因而六蒸六釀後的奶酒方為上品。

蒙餐，帶著草原的質樸與純真，帶著大青山的秀美與靚麗，帶著巍巍大興安嶺的愽大與精深，帶著黃河的雄渾與奔放，帶著千里大漠的粗獷與豪邁。帶著千年文化的古老與厚重。正昂首走向全國的餐飲舞臺，以它特有的民族飲食文化與健康的餐飲理念，在崇尚綠色、天然、無汙染的健康飲食新觀念的今天，正逐步的被人們所喜愛，並帶來了全新的營養新感覺。

遼闊的內蒙古草原山川，豐富的物產資源，古老的民族文化，給蒙古族餐飲以豐厚的文化底蘊。在改革開放，人民生活日新月異的今天，正逐漸撩開其神祕的面紗，展現在世人面前。由於內蒙古地域之遼闊，山川之錦繡。河流之眾多。東西疆域的遙遠，南與內地八省市相鄰。北與蒙古，俄羅斯相接壤。地理位置的差異，產出的物種不同。所受周邊地域文化影響的各異，既便是同一個民族的餐飲文化也各有不同。“千里不同風，百里不同俗”。在蒙餐文化形成的千百年來，其餐飲文化以形成了東西兩大部分，內外兩大流派。既：以內蒙古東北部四盟市為代表的，受華北與東北地區飲食文化所影響的東部區蒙餐文化。受內蒙古西部河套地區及黃河流域的區域化飲食文化所影響的西部區蒙餐文化。受內地飲食文化影響的內蒙古中式化蒙餐文化流派。新疆部分蒙古族聚居地區及蒙古人民共和國所流行的歐式化蒙餐文化流派。又可分為民俗餐飲文化與美食餐飲文化兩大分枝。就目前所流行的蒙餐來看，實質大部分屬於民俗蒙餐。蒙古族的飲食習俗，其各地區的地方史志均有記載。雖然各地的風俗有所不同，但大體上的生活習俗基本相近，從生活用品及飲食習慣都大致相仿。蒙古人傳統的主要烹飪用具有：“鍋，瓦，壺，盅，勺，皮囊，木盅，鐵架，火箸等物。”飲食之物以獸肉，炒米，牛肉，羊肉，駝肉及牛羊駝乳，酥酪，優酪乳，黃油，奶皮子，烏日莫，奶豆腐，磚茶奶茶為普通用品。“取炒米和牛乳白糖沸水衝食，加黃油，烏日莫，日食二次可終日不飢。不論貧富，皆喜飲磚茶。磚茶之用法，先以小刀削，之後研碎，沃以鍋中之沸湯，以鹽和之。欲其極美加牛乳煮之，更為奶茶。為最愛。”遊牧的蒙古人的日常生活食品主要有：“飼養的馬，牛，羊，駱駝及其乳和

獵獲物，如兔，鹿，野豬，黃鼠，黃羊，Mustang等，均屬生活資料。”割宰牲畜，“牛羊之身除皮骨外，無所不食。尤以胸部及尾味。

蒙古族的遊牧人日常飲食中很少用筷子，而用刀，蒙古刀極具民族特色。肉以刀斷而食，用刀之巧與漢民用箸無異”。不論冬夏草原上的蒙古人極愛食用肉乾。便於攜帶與儲藏。相傳成吉思汗率大軍征戰時，便以牛肉乾做軍糧。“一年四季常飲馬奶酒”。草原上的蒙古人最為好客。客至必飲酒。待客最為上品就是“烏叉”或“羊背子”，“烏叉”既“全羊”，“全羊”烤炙後稱“烤全羊”。烤全羊被蒙古人譽為“餐品之尊”。

“羊背子”：“全羊由脊上第七肋骨至尾骨部割為一段，再割四肢，頭，頸，胛各為一件，帶尾入鍋，煮夠火侯，加少許鹽即成”。是蒙古人的“最敬之食品”。現在“烤羊背”以成為續牛肉乾，手扒肉，烤全羊之後的又一名品。

蒙餐中的民俗食品花樣眾多，其中較為普遍的除上述品種外，還有一種在蒙餐中被廣大民眾所喜愛的“全羊席”。此宴遍佈內蒙各地，但因各地的風俗不同，略有差異。其中東部區的傳統婚宴中的“全羊席”（又稱整端）就很有地方特色。

喜宴主賓席一定要上全羊，其它席不一定都上全羊而上羊腿，羊胸等柴骨肉（今人俗稱手扒肉）其實是素來稱謂“整端”所謂“整端”也不是胴體連線頭蹄一古腦的端上來，而是將羊的各個部位關節有程式地擺佈，以象徵整羊。

具體來說，先將羊的兩根脛骨，膝節向前放在底部，次將左右各若干肋骨分置其側，再將胸尖肉骨放其間，又將帶肥尾的全臀（俗稱五權）尾向後置於上。最後還將劃有十字樣的羊頭向前置其上。插上幾把蒙古餐刀。這些關節部位的置放要顯示出羊在向貴客跪臥請吃。

端到桌面，主人滿上酒，拿起刀子，先將羊頭的耳尖割一小塊賞給小孩，之後，將羊頭撤走，便以刀從肥尾左側劃下來，割下一條敬給女方的特魯諾顏（首席主婚人）和特魯哈敦（首席婦人）。隨後各位賓客舉杯動刀，飲酒吃肉。

綜上所述，這些都是日常蒙古族所習慣的民俗飲食品種。雖說其中不乏蒙餐精典與蒙餐的品牌象徵，但它絕不是蒙餐精髓的全部。

蒙餐的博大與精深，可追溯到漢朝時期，召君出塞所給草原王公貴族們帶來的眾多漢朝美食，極大的豐富了匈奴上層人物的餐桌。也給原始的草原人的飲食帶來了衝擊與革新。在成吉思漢的跨洲征戰的同時，也吸納了各地的烹飪精華，極大的豐富了蒙餐的內涵。幾百年前的歐洲蒙古後人的回遷，帶來了蒙餐的歐式化飲食習俗及歐式蒙餐的精典美食。形成了一種另類的蒙餐文化流派。到了元朝時期，蒙餐的頂級美食發展到了顛峰時期，聰明的蒙古族廚師們，吸取了大量的唐宋時代的烹飪精髓。用蒙古族傳統的烹飪原料，為當時的大元朝皇帝及王公貴族，達官顯們製做出了無數款精典美食，使蒙餐的發展達到登峰造極的階段。元朝宮廷裡的宴饗名目極為繁雜。如“太官用羊二千，撖馬三匹”，它弗稱是，名之曰“只孫宴”。“只孫”華言一色衣也，俗稱“詐馬筵”詐馬筵是元朝宮廷裡極為豪華的一種宴饗。文獻記載：“---詐馬筵開，盛陳奇獸---金盤內盛手扒肉，配以井鹽，自調鹹淡---”由此看來，無論多麼豐盛的宴會，其中也不會少了自己民族的習慣飲食品種，這可能也是蒙古人不忘其根本的一種體現吧。

中國的第一營養與飲食相結合的藥膳精典《飲膳正要》就誕生在元朝時期，是由當時著名的蒙古族醫藥營養學家呼思蔥所著。書中以科學的態度，高深的蒙醫營養理論。完美的醫藥與飲食的結合。開創了營養藥膳的先河。書中記載了大量蒙餐菜的精華。是一部比較完整的反映元朝時期營養美食的精典之作。

蒙餐中的菜品豐富多彩，烹調技法全面。單就蒙古族宮廷中傳統的“全羊席”而論，這裡的“全羊席”與前所述民間的“全羊席”是不可同日而語的。其歷史的久遠，烹調技法的多樣是民間“全羊席”所不能比擬的。據《青史演義》中記載，成吉思汗庚申年（三十九）新年就設九桌整羊宴席。清康熙年間，“全羊宴”就更加豐盛了。清聖祖玄燁曾為外藩王公舉行過“全羊席”。清乾窿年間袁枚撰寫《隋元食單》中，也有全羊法七十二種的記載。“全羊席”以一體之物，烹製出七十餘種菜餚，形色不同，口味各異，烹製技藝精湛，配料講究。煎、炒、烹、炸、煮、蒸、燉各種烹調技法全面，色、香味、形無不講究。“全羊席”的菜名非常考究，全羊七十六菜，每菜都不露“羊”字。如以羊眼睛做的菜名為“玉珠項”，以羊腦作的菜名為“燴白雲”以羊髓做的菜名為“燴風髓”，以羊百葉做的菜名為“素菊花”，以蹄筋、骨髓合燒的菜名為“密汁髓筋”；以不同不位的羊肉做成的菜有各種不同的名稱。如“櫻桃紅腐”、“清燉百合”、“酥燒枇杷”、“鍋燒腐竹”、“五香蘭肘”等，還有“吉祥如意”、“滿堂五福”等吉祥菜名。菜品不僅名稱高雅講究，而且上桌四四編組，再加上諸色點心，各種主食，顯得豐盛巳極。宮廷傳統的蒙古“全羊席”，相容了各大菜系的某些烹飪特點，形成了自己的烹調風格，具有獨特的民族風味。

除此之外，蒙餐中還有“全牛宴”席以及其它以各種原料命名的宴席。但此種宴席多出現在宮廷以及王公大臣和外藩王府的餐桌之上的。普通百姓是無法見到的，所以說蒙餐的美食精典均出自蒙古族的上層社會。但其美味初也都源自民間，經過廚師們的加工與提高，便成了專供皇室及王公大臣和外藩王爺的美味佳餚了。

豐富的物產資源，奠定了蒙餐文化的堅實基礎。拒史料記載，元代上都的蒙古人所食用的菜品就相當廣泛。人們經常食用的蔬菜有香菜、芥菜、薄菏、菠菜、蘿蔔、茄子、苦蕖、胡路蘿蔔、半春採、瓜、蔥、蒜、韭、野韭、蕪荑，各種野菌類等許多品種。當時描寫上都民俗的詩作《宿牛群頭》一詩中寫道：“蕎麥花開草木枯，沙頭雨後茁蘑菇，牧童拾得滿筐子，賣於行人供晚廚”。這不但說明了元朝以前上都的蒙古人就以很喜歡食用蘑菇，而且還說明了蕎麥也以成為當時蒙古人的主食之一。

遼闊的內蒙古草原，為發展狩獵、畜牧提供了非常好的自然環境。然而，這種牧獵生活，又形成了蒙古族獨具特色的食品。在元代時期便以出現了“醍醐” 、“麆沆”、“野駝蹄”、“鹿脣”、“天鵝灸”、“元玉漿”、“紫玉漿”、“玄玉漿”的蒙古八珍。元代著名詩人白廷在宴會上品嚐了“蒙古八珍”之後，賦詩讚曰：“八珍餚龍鳳，此出龍鳳外，荔枝配江蟲兆，徒誇有風味”。又有讚歎元上都宮廷宴會盛況的詩句：“沉沉棕殿雲五色，法曲初奏歌薰風。酉月官廷前列千斛，萬甕葡萄凝紫玉。駱峰熊掌翠釜珍。碧玉冰盤行陸續---官山蘑菇天下，迸石菌蠢攢玉珠”。由此可見當時的珍饈美味中除駝峰，熊掌等八珍之外的山珍“官山蘑菇”，也以被列為極品之列。

蒙古族的餐飲文化的博大精深，有待於我們去挖掘整理，去不斷的探索與研究。傳統的蒙餐美食文化，我們還知之甚少，歐式化的蒙餐還有待於我們去學習與借鑑，知其內涵，才談得上創新。全面了解與探索蒙餐的飲食文化，是我們當代蒙餐廚師的光榮任務與責任，讓我們協起手來為發揚光大蒙餐事業而努力工作。

手扒肉是蒙古人傳統的食品方法之一，也是蒙古族日常生活中肉食的主要吃法。做法是將肥嫩的綿羊開膛破肚，剝皮去內臟洗淨，去頭去蹄，洗淨，卸成若干塊，放入白水中清煮，待水滾肉熟即取出，置於大盤中上桌，大家手拿蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子，用手抓食而得此名。

奶製品

蒙古族的奶製品可為多種多樣。有黃油、奶皮子、乳酪、奶豆腐、奶油、優酪乳、奶渣、奶糕等。奶豆腐，也稱奶幹。做法是把鮮奶放置發酵後，撇取上層白奶油後，倒入鍋裡煮熬。等奶子呈老豆腐狀，裝入刻有各種圖案的木模，放通風處晾乾即成。白色透明有油性的為上品，發黃較硬的次之。奶皮子的做法是將新鮮牛奶放入鐵鍋中，用文火熬，待牛奶稍微滾起後，用勺子不斷翻揚，至泛起泡沫為止，停火後，冷卻到第二天，一層奶脂凝結於表面，像蜂窩狀麻面圓餅，用筷子挑放在案板上，折成半圓形，在通風處晾乾。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可，香甜可口，營養價值極高。秋季是製作奶皮子的最佳季節。

全羊席

全羊席——這是蒙古族的名宴，精選羊身各部位，分別採用燒、蒸、爆、烤、燜、熘、燴、煎等技法，成菜多姿多彩，令人美不勝收據說，標準的全羊席共有108道菜，其中冷盤20道、熱菜88道。

稍美

稍美——又稱燒美，是蒙古族的一種流傳很久，至今不衰的傳統風味食品。稍美製作工藝獨特，選料精良，皮子精而薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥姜等佐料齊全。稍美出籠，鮮香四溢。觀其形，只見皮薄蟬翼，晶瑩透明，用筷提起垂垂如細囊，置於盤中團團如小餅。

吃起來香而不膩。可謂食中美餐，形美而味濃。呼和浩特的稍美，過去專作早點之用，多由茶館經營，現在，已成了許多飯館的必備食品和家庭中的常用美餐了。

羊雜碎

羊雜碎——蒙古族的羊雜碎在該地的諸小吃中佔有至高無上的地位，講究“三料”、“三湯”、“三味”。三料又分為主三料和副三料。主三料即心、肝、肺，又稱“三紅”；副三料即肚、腸、頭蹄肉，又稱“三白”。三料下鍋時切成長條或細絲。三湯即“原湯雜碎”、“清湯雜碎”、“老湯雜碎”。原湯雜碎：將羊雜碎洗淨，下鍋煮好，連湯帶水一起品嚐，味在鮮美清淡。清湯雜碎：先將洗淨的羊雜碎氽一下，湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮開，味在細嚼慢嚥之中。老湯雜碎：老湯即一鍋湯稠入油、色釅如醬長熬不換的羊雜碎湯，用這種湯煮的羊雜碎，其味醇厚綿長，盡在湯裡。三味說來很簡單，凡青城專營羊雜碎的飯桌上都擺放著這三種佐餐之味：春意蔥蘢的香菜末兒，紅燦灼目的辣椒麵兒，潔白晶瑩的食鹽。食者可視口味自行調兌。

奶食

查幹伊德

奶食：蒙語叫“查幹伊德”是純潔吉祥的意思。奶食品主要有六種：1、白油。將鮮奶放入桶內，攪拌後，使其發酵等脂肪在上面呈白色，即成白油。2、黃油。將白油用紗布過濾，然後倒入鍋中加溫火煉，用勺頻頻攪動，待色澤微黃，即成黃油。3、奶皮子。夏秋季，將鮮奶放在鍋中，用小火烘，稍滾，用勺揚，使奶泡沫在上面，同時點上生奶，奶上即成皮一層，用筷子挑起，放在通風處陰乾就是

奶皮子。4、奶豆腐有兩種做法：將出白油後的優酪乳子，經慢火熬煮，放入布袋壓榨成為優酪乳豆腐；另一種是，將奶放入器皿中發酵，將上面一層“卓口”取出後，再放入鍋中煮沸將優酪乳湯丟擲，經多次攪拌後，再倒入木模中，便成各種型塊，然後切成長條或小放塊，在太陽下吹晒、晾乾，即成為奶豆腐。是牧民冬季的奶食品。 5、乳酪通常做法是：將黃油所餘下的奶水放到熱處，待其發酵、沉澱，把沉澱下的粉塊裝入布袋壓榨，捏成各種形狀，晾乾後即成乳酪。6、奶果子。以白麵和鮮奶糖混起來，做成餅或其他形狀，用油炸即成。黃油、白油、奶皮子為牛奶中的精華，具有獨特的純香味，營養豐富，最為貴重，吃用時，再加奶茶、奶果子、炒米，常是招待貴賓的佳品。奶豆腐，乳酪是奶製品中最普通的食品，蒙古族製作奶食品的歷史悠久，別具一格。

其格

其格：“其格”酸馬奶（通稱馬奶酒）是錫林浩特牧民最喜愛的飲料。是蒙古民族人民在各種聚會、盛宴中的珍貴飲料。每逢青草茂盛，騍馬下駒時，開始擠馬奶和發酵製作“其格”。

當入秋草木乾枯時，就使馬駒合群，停止擠馬奶。因此，從伏天至中秋（即農曆的八月十五日左右，這一段時間，被稱為“其格乃林查嘎 ”（即飲馬奶酒的歡宴季節）。每當這一季節到來時，牧人們家家戶戶門前拴馬駒擠馬奶。釀成其格後，不論是男女老少都要飲，自家沒有釀造其格的牧民，可到別人家去飲，都會受到歡迎。 在那達幕大會上，總是痛飲其格，以慶賀畜牧生產的大豐收和吉祥如意。據《馬可·波羅遊記》記載，忽必烈在皇宴會上曾把其格、駝奶等飲料盛在金碗裡款待客人。

其格是用發酵法制成的。即先用牛奶製成酒麴，再使馬奶發酵製成其格。放進酒麴後釀造出的其格叫做軟酵其格。五至七天後釀造製成的叫硬曲其格。還有正酵和邪酵之說。發酵而成的其格產生乙醇、酸性物增多，蛋白質留存微生物增多，它一方面有殺菌效能，另一方面還有滋補功效，用它治肺病，療效很好。同時對於治療胃病、血脈症、支氣管炎等均有一定的療效。所以其格飲療法是蒙醫七項重要療法之一。

蒙古奶茶

奶茶——是蒙古民族傳統的熱飲料。由磚茶水加鮮奶熬製成。喝時通常要加少許鹽，還可以加黃油泡炒米和奶製品食用。可終日飲用。有暖胃、解渴，充飢，助消化的功能。

一、四川菜系，簡稱川菜。特色：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。代表菜品：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。

二、廣東菜系，簡稱粵菜。特色：它以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。它主要由廣東菜、潮州菜和東江菜組成。代表菜品：龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。

三、山東菜系，簡稱魯菜。特色：選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海蔘、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。

四、江蘇菜系，簡稱蘇菜。由淮陽菜、蘇州菜、南京菜等組成。特色：製作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。代表菜品：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

五、浙江菜系，簡稱浙菜。由杭州、寧波、紹興三種地方風味發展而成。特色：講究刀工、製作精細、變化較多、富有鄉土氣息。代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、幹炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯等。

六、福建菜系，簡稱閩菜。以福州和廈門菜為主要代表。特色：製作細巧、色調美觀、調味清鮮代表菜品：佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。七、安徽菜系，簡稱徽菜。特色：它以烹製山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。代表菜品：紅燒果子狸、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無為薰鴨等。

八、湖南菜系，簡稱湘菜。特色：以薰、蒸、幹炒為主，口味重於酸、辣， 辣味菜和煙燻臘肉是湘菜的獨特風味。代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚等。

九，河北菜系，簡稱冀菜． 特點： 色香味型，講究營養結構，鹹鮮、濃香和醬香，花樣品種繁多． 代表菜品： 直隸官府全魚宴，中國直隸官府宴，一品文官菜，和一品武官菜等

川菜佔據半壁江山對，就是川菜！都說味在四川。川菜味型多樣，麻辣、酸辣、陳皮、魚香、怪味等，皆厚實醇濃。川菜也是民間最大菜系，現在，川菜館遍地開花，受到熱捧。從UC大資料來看，川菜在“八大菜系”中的熱度顯然最高，粵菜緊隨其後，其次是湘菜、魯菜和徽菜，同屬東部沿海地區的閩菜、浙菜、蘇菜則不相伯仲。不僅如此，UC大資料還顯示，在熱度最高的20款菜式中，川菜佔據了一半的席位，且四川名片“四川火鍋”在21資料新聞實驗室精選的近千款菜式（包括著名小吃甜品）中，熱度遙遙領先。而第二、第三名被兩道杭州傳統名菜包攬，分別是東坡肉和西湖醋魚。每個菜系都有從小吃到筵席一系列的風味菜式。從UC大資料來看，在“八大菜系”中受人喜愛的既有臭豆腐這樣名揚天下的小吃，回鍋肉這樣的家常菜，也有能登上大雅之堂的佛跳牆。

楚菜和京菜咱們拋開不論，這幾道耳熟能詳的“八大菜系”其實各有所長。

接觸的人多了，美食聊的多了！朋友聚會難免會品評一下哪哪的美食好吃，哪哪又開了一家川菜館，改天去嚐嚐，別啊，就現在去唄！對川菜，對辣和香會是討論最多的話題！也是付諸行動最多的話題。

中國人普遍對辣的美食情有獨鍾，小到一包兒時最經典的辣條，大到現在每個城市遍地開花的火鍋店，無論是春夏秋冬，我們招待遠道而來的朋友，抑或是一家人出去聚餐，火鍋店可能都是首要選擇！

我想大家酷愛川菜的原因，不僅僅是因為它的味道，更是喜歡它在飯桌上帶動著一起氛圍的感覺…一份火鍋，拉近的是彼此的距離！

是十大菜系，其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 八大菜系”加上楚菜和京菜，即為“十大菜系”。

1、魯

魯菜是中國八大菜系之一，宋代以後成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜為宮廷御膳主體，對北京、天津、河北和東北各地的影響較大。因為山東的地理原因，魯菜與中國其他三大菜系相比，選料範圍相對較少。但這造就了魯菜選料考究，技藝精湛，烹飪費時的特點。

2、川

川菜是中國菜中的八大菜系之一，因起源於四川地區（含今重慶直轄市）而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以一菜一格、百菜百味而聞名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，其每日所用的大部分餐點都含有高於一般人能接受程度的麻辣，居住於此地區的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名於世。

3、粵

粵菜，是中國八大菜系之一，亦稱廣東菜。粵菜由廣府菜（廣州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜）、順德菜（鳳城菜）組成。

4、閩

閩菜是中國八大菜系之一，根據地域分為福州菜（以福建福州閩侯縣為中心）、閩西菜、泉州菜、廈門菜、漳州菜幾種型別，後3種合稱閩南菜。福建地處東南沿海、盛產多種海鮮，使閩人長於烹飪海鮮。

5、蘇

烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。原為江浙菜系，是中國長江中下游地區的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽，聲譽遠播海內外。江浙菜系可分為淮揚菜、南京菜、徐州菜、蘇南菜、浙江菜、徽州菜。後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。

6、浙

浙菜就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味。製作精細。許多菜餚，以風景名勝命名，造型優美。許多菜餚都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

7、湘

湘才是中國曆史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天溼冷，味重熱辣、濃鮮。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。

8、徽

徽菜是中國八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同於安徽菜。徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。徽州，今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。徽州因處於兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。

9、楚

楚菜由漢、荊、黃、襄四大風味流派組成，漢派——武漢是湖北省政治經濟文化的中心，明末清初即已成為“四大名鎮”之一，上世紀初，武漢作為華中地區經濟中心，進出口貿易額僅次於上海，而超過天津和廣州。商業上的繁榮，必定促進烹好事業的發展。武漢菜含武昌、漢口、黃陂、沔陽，它的本源為武漢市黃陂區的特色菜。

10、京

京菜口味濃厚清鱒，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜餚原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有。

我個人覺得是湘菜，可能我是個湖南人，湘菜也就是湖南菜，主要以鹹辣為主。如果說微菜是以薰出名那麼湘菜則是以蠟味出名。大家都知道煲仔飯是廣東的，但是正兒八經的臘味，比如臘排骨、臘肉、臘魚這些都是湖南的特色。湖南也有魚米之鄉之稱，自然少不了的是小炒魚蝦了，代表之作還有一品香、小炒肉等等，湘西一帶還有少數民族，主要以酸湯魚出名。

我雖然是江蘇人，但是我覺得川菜比較好吃。川菜調味多用三椒(辣椒，花椒，胡椒)和鮮姜,豆瓣醬等，不同的配比，幻化出了麻辣、酸辣、椒辣、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。川菜包括重慶、成都和樂山、內江、自貢等地方菜。

川菜的代表名菜有魚香肉絲，宮保雞丁，夫妻肺片，麻辣豆腐，回鍋肉，燈影牛肉，樟茶鴨子，乾煸牛肉絲，酸菜魚，毛血旺，辣子雞，水煮魚，怪味雞等。

我覺得應該是川菜

麻辣的口味本來就能激起人們的食慾，除了因為特殊原因不能吃辣的人群，川菜幾乎受到了所有人的喜愛。

現在大多數人出去吃飯，點菜率最高的菜品，絕大部分也都是川菜，因為川菜吃著過癮，開胃，大汗淋瀝，聖似爽。我最喜歡吃的，也是家裡經常做的香辣魚，麻辣燙，麻辣豆腐，火鍋雞 ，水煮魚等等，都非常完美。