火龍果汁做的饅頭，蒸熟了為什麼會變色？是火龍果的裡面的花青素，葉綠素高溫受到影響而造成的，是蒸熟的饅頭變色。一個紅薯，一碗麵，做出的紅薯饅頭，色澤金黃，香甜可口！超好吃，饅頭也是變色的。

綠色的餃子，是用芹菜，榨出的汁，加上白麵，攪拌，擀成皮，包上餃子了，好吃好看。同樣用菠菜，榨出汁，發麵，蒸出的饅頭，也是變色的。

用蔬菜瓜果揉麵，高溫之後大多都會變色。有的變色輕有的變色重，比如南瓜、胡蘿蔔、紫薯揉成麵糰後的顏色和成品顏色的差異不大，但用綠葉菜汁、紫甘藍、紅肉火龍果和的面跟成品顏色相差就比較大。蒸熟涼透後冷凍儲存顏色會有所恢復，但也大勢已去。

用天然色素時一般提高濃度和出的面顏色深，高溫後花青素流失一部分，但也看得過去。比如只用南瓜泥和麵，榨青菜汁的時候不加水。變色程度跟烹飪時長也有關係，比如用同一濃度的菠菜汁和麵，一個發酵蒸，一個擀麵煮，面的大小厚薄跟成熟時間息息相關。相較之下，蒸的時間更長，流失的花青素多變色就重，煮的時間更短，顏色保留就更好。

有的蔬菜汁在和麵前可以做點手腳，讓它提前變色，比如現榨好的紫甘藍汁顏色深紫，加點白醋攪勻後會變得趨近玫紅。但經長時間高溫後依然有變色的可能，如果醋加得多，經發酵後還得考慮酸鹼中和問題。這是做加法的趨勢，如果對天然色素特別痴迷便值得一試。

往原料里加白醋的做法在我們的麵食裡不常見，國外的快速麵包裡比較常用，為了適應快節奏的生活，有一種麵包無須揉麵和長時間發酵，給店家和食客帶來便利。這樣的快速麵包不靠酵母菌發酵，取而代之的是酸牛奶（往純牛奶里加一定量的白醋靜止10分鐘再用的“酸牛奶”）、小蘇打和泡打粉。快速烤熟夾肉丸蔬菜芝士配湯吃。

關於上色，除了新鮮果蔬，也可以嘗試相對天然的加工製品，比如可可粉、抹茶粉、草莓粉、甜椒粉、南瓜粉和墨魚汁。其中可可粉和抹茶粉味苦，需要考慮用量或增加甜味配料。墨魚汁黑得純正，但味腥，更適合做水餃皮配海鮮內餡兒。