譬如炒雙脆，為了增加口感多一點點的脆度，處理雞胗時要多花一個多小時來去膜，這對於現在普通餐館顯然是不合算的。 就烹飪手法而言，魯菜之複雜也位列四大菜系之首。

看了很多美食回憶類書籍（例如唐魯孫的《吃在北平》），感覺在 1949 年以前，魯菜一直都是影響力極大的菜系，但為何現在我們身邊川菜湘菜館熙熙攘攘，而魯菜館卻難覓蹤跡呢？

因為魯菜已經進到大多數北方人大眾日常的家常菜裡了，所以大多數北方人幾乎每天吃的都是魯菜，只是不覺得是魯菜。偶爾吃幾次川菜換換口味，便覺得川菜著名，勝於魯菜。其實，從烹飪技法上來說，凡是用大蔥熗鍋，用各種湯調底味的菜，全都是魯菜，其它菜系要麼不熗鍋，要麼不用大蔥熗鍋。比如說原料，魯菜中兩個重要原料是清湯和奶湯。毛湯的出湯率大約在1比4左右，奶湯和清湯的出湯率都是1斤料出1斤湯。雙吊湯1斤料可能出不來一斤湯。而這些耗廢巨大功夫做出來的湯，除了有限的奶湯菜（奶湯浦菜，奶湯元魚，奶湯猴頭）和清湯菜，只能充當魯菜的原料，成菜以後是看不出來的。

其實，就四大菜系而言，魯菜是官府菜，只有有閒有錢的人才有時間精力來做來吃，現在的魯菜也不算太落寞，只是就像魯菜曾經也多是皇家和官府之人所吃的菜一樣，現在正宗的魯菜也多出現在高階的餐飲場合，因此在生活中，遠不如川菜這類江湖菜有名氣。這本身就是菜系的特點，真要哪天街上全是魯菜了，那倒真該想想魯菜是不是式微了，現在這樣說明大家至少知道魯菜的地位，並沒有擅自亂稱自己為魯菜，我覺得這反倒很好的保護了魯菜呢。

首先，我們在這裡先說下哈，魯菜是我們國家歷史最悠久的菜系，無論是四大菜系（川、魯、粵、淮揚）還是八大菜系（上述四菜系加上徽、浙、閩、湘，後四種菜系其實都要到清晚期才形成，和四大菜系比較起來歷史沒有那麼悠長），魯菜都是其中最古老的。而且與川、粵、淮揚等不同，魯菜是山東本土自發菜系，完全沒有受過外來菜系影響，可謂是烹飪行業的純血貴族。（粵菜自古以來一直受客家菜影響，和中原地區淵源頗深，而淮揚菜是受鹽商菜影響發展而來，而川菜自古以來也一直受惠於長江航運系統和湖廣填四川的幾次人口大遷徙）

那麼說魯菜的地位這麼高，為什麼我們平時卻很少見過它的廬山真面目呢。我覺得主要原因是魯菜過於家常了，以至於大家平時並沒有發現。

相信很多人都喜歡郭德綱老師的相聲哈，相聲中最著名的灌口“報菜名”：我請您吃 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒……（這裡我就不把整段都搬運過來了哈，感興趣的可以自己去網上了解一下）這個報菜名說的都是滿漢全席，南北大菜，但是為什麼感覺很多都是家常菜啊，沒什麼特殊的啊。那這裡我就跟您介紹一下，這份選單子是來自於老北京八大樓的選單，當時的八大樓都是最有名的飯店，而且當時僱的都是山東大師傅掌勺，所以這些菜都屬於魯菜。

有段時間很多網友提到咱們平時吃的外賣黃燜雞米飯就是魯菜，其實說的一點都沒錯，想什麼京醬肉絲、宮保雞丁、鍋包肉、拔絲蘋果等等很多平時不起眼的家常菜都屬於魯菜，所以說魯菜並不是逐漸沒落，而是真正融入了大家的生活之中。

1、口味的改變。現在人因為生活好了，下館子不再以解饞作為第一目的了。單純的大魚大肉已經勾不起很多人慾望了，也就說都吃膩了。於是大家開始追求刺激性的“開胃”口味，所以“辣”成了流行味。魯菜在辣這一方面不側重，所以魯菜對不上流行口味。

2、作為中國唯一的“自發菜系“，歷經千年的沉澱，魯菜的做法相對複雜，對於刀工、火候要求很高。所以魯菜的學習很難，需要很長時間花費很大心思才行。但這恰恰是現在很多人不喜歡的，他們喜歡的是“儘快上手，儘快賺錢”。很多人沒了耐心，學做魯菜的人就少了，能做好魯菜的廚子也就少了。這一方面導致魯菜行業在下行，一方面導致真正的魯菜味道因為沒有好廚師而越來越不被大眾喜歡了。

不過要說起魯菜，應該是中國發展的最為久遠，而且做法難度最大，並且是最能彰顯廚師功底的菜系了，正是因為魯菜這種菜系的高難度，所以曾經也是皇宮之中的宮廷菜，後來發展到現代，因為培養一個合格的魯菜廚師是一件特別困難的事，所以逐漸擁有這種技法的人也就越來越少了。

在現代，魯菜發展是遜於其他菜系的。走在街上最多是川菜館，這其中是有很多原因的。

在明清時期魯菜的發展可以說一家獨大，壓制其他菜系，讓其他菜系沒了發展空間。因為它是宮廷菜，其他菜系也有進入宮廷中的，但很少，這就使得魯菜變得更加雍容華貴、中正大氣。試想一下，皇帝天天吃魯菜，底下的臣子不得跟著？底下的老百姓也得跟著啊。這就大大推動了魯菜的發展和傳播。得到官方認可，頂著“宮廷菜”的光環，魯菜發展可謂迅猛。

可以說魯菜“成也宮廷菜，敗也宮廷菜”。在明清這樣封建王朝時期，“宮廷菜”這個招牌讓它獲得了得天獨厚的發展條件和空間，隨著進入民國時期，其他菜系迎來了各自的發展時期，魯菜“一家獨大”的局面被打破，八大菜系爭奇鬥豔。沒了“宮廷菜”的加持，魯菜開始有些力不從心，但這個時候，在上流社會、文人墨客之中，魯菜還是佔據很高的地位，譬如在魯迅與朋友聚會常去的館子大多都是魯菜館。而後隨著當時的大人物各自對自己家鄉菜不斷改進、推廣，像譚延闓的組庵湘菜，在上流社會流傳開，大大推動了湘菜的發展，自此魯菜的地位不再高於其他菜系。

勞動人民的智慧是無窮的。這句話一點也不錯，火鍋就是其中最大的代表。四川火鍋、重慶火鍋在抗戰時期得到長足發展，現在街頭大大小小的川渝火鍋可見一斑。除此之外還有川菜在近代形成自己的最大特色，一躍成為“國民菜”。在這方面魯菜遠遠遜色，明清時期魯菜有一代代御廚以及大廚研究菜品，普通百姓很少涉足，給人一種“居廟堂之高”的感覺，這就造成魯菜缺乏一定的群眾基礎，不能說魯菜沒有群眾基礎，只不過群眾基礎創造力比不上其他菜系。

改革開放以來，隨著人們生活方式、生活節奏發生巨大改變，魯菜的大多菜品不能適應這些變化。魯菜的經典菜品太過高階，尋常菜品又過於普通，以至於給人以沒有魯菜特點的感覺，和其他菜系並不二致。像我們平時見到的糖醋里脊、木樨肉、宮爆雞丁等等菜品，如果不告訴你，可能誰想不到這些都是魯菜，這也從一方面反映出魯菜擺脫“宮廷菜”光環，從“高居廟堂”到“尋常百姓家”的轉變，魯菜做的並不好。要說魯菜日漸式微也並不正確，只能說魯菜的發展、推廣與它的名氣有些不匹配。

早在先秦時，《黃帝內經》中就有記載，“東方之域，天地之所始生也，魚鹽之地”。《尚書禹汞》則寫到山東所在的青州“厥貢鹽絺，海物惟錯”。

正因水產和鹽，使得魯菜，在很早的時候就具備了“鹹鮮”的特色。而在地理上，山東東臨大海，中部為魯中山地，西部是華北平原，地形的多樣性為魯菜提供了多樣性的食材，不管海蔘魚翅、大蝦、螃蟹，還是豆腐銀杏，應有盡有。此外，在山東諸城涼臺出土漢朝畫像石磚中的《庖廚圖》，更是展現了魯菜複雜的烹飪技法傳統。

南北朝時，賈思勰的《齊民要術》中，記載了黃河流域的飲食，大部分篇幅都在記訴山東地區的內容。可以說在古代烹飪界，魯菜就是絕對的重頭戲，高階的代名詞。當明朝定都北京以後，魯菜傳入北京，成為京菜的“底子”，而由於明清兩朝的御廚多為山東人，尤其是福山人居多，當時稱為“福山幫”，魯菜也成為宮廷菜的重要構成。

魯菜成名少不了孔府菜的文化作用。眾所周知山東有一個得天獨厚的文化優勢，就是孔府，兩千年的“鐘鳴鼎食”之家，更由於衍聖公政治地位的顯赫，既要迎迓祭孔與東巡的“聖駕”，又要賄結地方各級官員，因此在飲食方面，有一整套烹飪精美、風味獨特、品類繁多的“孔府菜”，每年都要分幾次向皇室進貢。“孔府菜”以魯菜為基幹，同時也兼顧南北風味，對魯菜的進一步精進，也起到了很大的推動作用。當年進獻給慈禧的“鍋燒鯉魚”、“燴鴨腰”等菜，至今仍是魯菜精品。

朋友們就會問了，魯菜在古代這麼牛，可是現在去飯店，或者是各地的風味菜裡，怎麼很少能看到魯菜的身影呢？難道如今魯菜的風頭大不如前了，這又是咋回事呢？

第一，人的口味變了：人們的需求變了，顯然“鹹鮮”這個特色，在古代是個奢侈的追求，一方面因為鹽太貴，下層人家日常能吃到的鹹味，可能只有自己的汗水，而吊出的食物的鮮味，更是對烹飪手法的極大考驗，尤其是魯菜重要的高湯的熬製，花幾十個小時就為了一口鮮味。做一道好菜，做起來時間太長，人們已經沒有這份耐心。

第二，鹽已經成為人們日常的調味品，味精更是鮮味唾手可得，當然如果你嫌棄味精的鮮味太low，還有雞精、蔬菜精、香菇精、蝦精等等各種“精”，習慣了“鹹鮮”的現代人，自然會尋求更新奇的味蕾刺激，因此，更加註重運用的“川菜”，以紅味的辛香麻辣，白味的滷香怪味，時間短，成為人們如今追捧的熱點。

第三，太難做：魯菜對食材和技術的要求太高，蔥燒海蔘、三絲魚翅、扒原殼鮑魚、九轉大腸、等等，這些魯菜中的“常規”菜品，看名字就知道，沒一個可以當家常菜的，食材珍貴也就算了，食材常見的又難做，這樣讓我們普通人很難辦啊！所以，魯菜的“侵略擴張”的使命，看來只能交給煎餅了。

魯菜沒有更廣的推廣，其實，還是有很多原因的，有人說是難以平民化和商業化，是魯菜沒落的根源，或許可以試試走高階路線。不管是什麼原因，對於美食特別熱愛的中中國人都是一個不小的損失，希望找到一條可以長足發展下去的路，讓魯菜繼續發展下去。

魯菜並沒有日漸式微，它只是以另一種形式存在。

魯菜是唯一原發性菜系，也就是說不受任何菜系影響，是發源于山東本地的菜系，而且魯菜是烹飪技法最多的菜系，也是歷史最悠久的菜系。

之前看到有人說魯菜怎麼樣怎麼樣，無論是評價好或者壞，其實不重要。

我也不喜歡給魯菜或者其他菜系貼金，但是魯菜是唯一原發性菜系，和烹飪技法最多的菜系這是得到官方包括其他菜系大師認可的。

我們不說魯菜是其他菜系之母或者之父，沒有任何意義，但是有一點是客觀的事實，所謂原發性菜系就是發源於本地，魯菜並沒有借鑑其他菜系，當然我說的是之前，也許現在開始借鑑了，但是之間一直是其他菜系借鑑魯菜的烹飪技法和菜品，才有了其他菜系的名氣，事實上魯菜就是其他菜系的師父。

無論是從網路上還是現實中，其實只要說到某一個地方好，另一個地方可能就會有意見，這是很正常的現象。

我之所以開頭說魯菜只是以另一個形式存在，其實我的意思就是其他菜系實際上很多烹飪技法就是借鑑學習的魯菜，甚至有很多菜品都是直接拿過去修改的。這也是中國烹飪的魅力之一，海納百川，有容乃大。

實際上任何一個菜系的經典菜品或者普通菜品，他也沒有一個人人可以遵循的標準。特別是我們也經常看到，或者聽說某某烹飪大師改良了某個菜品，實際上包括普通菜也是如此，比方說我們炒一個酸辣土豆絲，我們將其定義為酸辣，但其實每一個地方或者每一個家庭做法都稍有不同，能說誰的是對誰的是錯呢？只要適合當地或者適合某一個家庭，它就是好的美食。

無論怎樣，魯菜的名氣還是依舊在的，無論是傳統的四大菜系，還是現在的八大菜系，實際上名聲最顯赫的依然是魯菜、川菜，還有粵菜，這是名氣最大的，可能我說這句話，有的地區的小夥伴可能不太高興，但事實就是如此。

因為魯菜、川菜、粵菜烹飪技法是最多的，菜品花樣也是最多的菜系。無論是江湖傳說還是現在的口碑，肯定是有爭議的，但是隻要名氣大，他就有一定的道理在。

借用《周易》的一句話來形容魯菜：仁者見之謂之仁，知者見之謂之知，百姓日用而不知。

個人觀點，僅供參考。

魯菜現在只有傳承，沒有結合於時代的創新，還偏於重滷重料，口味偏鹹，不符合現代人的飲食觀念。而川菜“麻辣鮮香”！再配以爽口的啤酒飲料，哪個人能不垂涎三尺。粵菜本來就以“生猛鮮活”！獨步天下。淮揚菜講究的就是“精工細作”吃的就是情趣，吃的就是氛圍！

魯菜現在很難突破了！因為把偏鹹的重滷重料改了，你就不是魯菜了！食客們吃不出魯菜以前的味道！人家為什麼還要來吃呢！？所以魯菜創新就是它的命脈了！

首先說明一點，魯菜在四大菜系八大菜系的排位中都是第一。不因為別的，只是因為這幾大菜系興起的時候，正是定都北京的明清兩朝。而北方菜又是以魯菜中的濟南菜為基本，所以魯菜就自然而然成了北京的宮廷菜，當了第一。

從現在的觀點來看，傳統意義上的北京菜館，加上北京烤鴨，都可以算在魯菜範疇之內。在北京，雖然數量上比不上隨處可見的川菜；但論檔次，全聚德、豐澤園在北京是不輸任何川、粵、淮菜館子的。

對於南方來說，魯菜沒有市場也是很自然的事：魯菜講究爆炒、深炸、醬燒，重蔥重蒜，濃色亮油，口味深厚。這都是北方人喜歡的口味，但對於南方的市場，過於濃重。

從菜餚的歷史沿革看，魯菜屬於華夏的祖氏菜。大中華的人流規則是南下西飄，所以就產生了江淮，湘，川等等型別菜餚。這些個菜的基礎都是魯菜。嚴格的說，浙，淮的菜精緻味美，湘，川菜味兒濃厚。再者，新時代大人流起，人們的口味也在變化，不可能”一味”了！不可否認，魯菜味兒平平，只是量足……。