材料

主料：麵粉、水各適量，鹼面少許，植物油少許

調料：蒜泥、油潑辣椒、生抽、醋、鹽、味精

配菜：綠豆芽

做法

1、水和麵粉攪拌成糊狀，兩個指頭捏點鹼面放入其中，攪拌均勻。

2、蒸鍋加水燒開，蒸篦內放入油紙，用勺將麵糊倒入，轉動鍋讓麵糊薄厚均勻。

3、蒸十分鐘，提出蒸篦，將蒸好的釀皮倒出來，刷一層油。

4、如此數次，直至麵糊蒸完。蒸好的釀皮放入冰箱冷藏一會兒。

5、綠豆芽焯水，釀皮切成條，調入蒜泥、油潑辣椒、生抽、醋、鹽、味精

正宗陝西涼皮調料水

材料：草果30克，八角30克，花椒40克，桂皮20克，小香20克，香草10克，香葉5克，甘草5克，丁香5克，香砂5克，幹辣角5-6個。

熬製：所有配料先用水沖洗一遍，然後再浸泡二十分鐘左右備用。鍋中加水二十斤左右，大火燒開後倒入浸泡好的辛香料（連同浸泡水一齊倒入），再次燒開後轉小火慢慢熬製十分鐘即可關火。關火後撈出辛香料瀝乾水分，晾涼後裝冰箱儲存，下次還可以繼續使用。

02

辣椒油

材料：花椒220克，八角170克，薑片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克。【所有材料需磨成香料粉】純菜籽油500克，辣椒粉60克，生芝麻15克，陳醋半瓶蓋。

做法：

1、辣椒麵放入碗中，再加入少許白芝麻；

2、起鍋燒熱，倒入純菜籽油，加至八成熱；

3、轉小火倒入泡好的香料炸出香味；

4、油溫大約六成熱的時候將油舀出來澆到辣椒麵碗中，邊倒邊不停攪拌防止炸糊。

03

醋水

可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時要加一點白糖來中和醋的酸度。注意不要加太多陳醋，味道會特別酸，可能對腸胃造成傷害。

04

蒜水

將大蒜加食鹽搗碎，兌涼開水浸泡即可，大蒜水裡可以多放鹽，因為調拌涼皮的時候是沒有食鹽或者其他顆粒調味料的，一般都是在蒜水中加好了的。

05

麻醬水

芝麻醬加少於涼開水和勻，以勺子舀下剛好可以全部倒出來為準，不要和太多，不然久泡會變質影響口感。

06

配菜

在盤上刷上植物油，將瀝淨水的麵筋平鋪在盤上，蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用。黃瓜切絲，麵筋切塊，綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。

07

準備工作全部完成後，把涼皮切成手指寬的條狀，平鋪在盤底，擺上準備好的黃瓜、麵筋和黃豆芽。表面淋上調料水、辣椒油、醋水、蒜水、麻醬水拌勻即可。

08

陝西涼皮在全國都很出名，每一家的配料不一樣做出來的味道也不一樣。辣椒油是聞起來香不香的關鍵，涼皮本身是吃起來可不可口的重點。想要在涼皮市場上立定腳步，做好涼皮的配料是一項決定性的因素。