1.準備材料。琵琶腿洗淨，用牙籤扎滿小孔，容易入味。

2.將芥末醬放入保鮮盒裡。放入辣椒汁、紅糖、辣椒粉、植物油、白葡萄酒醋、醬油、番茄醬、蒜蓉、鹽和胡椒粉。混合均勻，成醃料。

3.將雞腿放入醃料中。兩面裹上醃料。入冰箱，冷藏過夜。使之入味。

4.醃好後的雞腿，放入鋪了錫紙的烤盤中。

5.烤箱預熱180度，中層，放入烤盤。180度，上下火，烤15分鐘。

6.取出，將剩餘的醃料刷在雞腿表面。翻面刷勻醃料。

7.繼續180度，烤15分鐘，使兩面上色均勻即可。

以鹽水鴨腿為例，鴨腿浸泡2小時，熱鍋中倒入鹽20g、花椒15g、五香粉2g、小火炒至食鹽表面微黃，關火放涼，倒在鴨腿上，反覆揉搓3分鐘，放入冰箱冷藏2小時。蔥10g、薑片10g，另起鍋燒水，放入蔥薑片、兩顆八角，放入鴨腿，大火燒開轉小火煮30分鐘，關火開啟鍋蓋，浸泡40分鐘，撈出剁成小塊，擺盤即可。

【紅滷鴨腿】

1.首先我們準備把鴨腿放入清水中浸泡半個小時，去除裡面的血漬否則滷出來會有腥味。

2.準備一個小盆，放入幾粒八角、一小撮丁香、兩節桂皮、幾塊良姜、一小把白芷、一小把香葉、一把幹辣椒、一小撮小茴香、兩個肉蔻拍散、幾個砂仁、幾粒白寇、兩粒草寇、一把花椒和一小把麻椒，我們滷的鴨腿比較多，香料要多放一些更加出味。把所有的香料用清水洗乾淨，再換水浸泡30分鐘 這樣更容易出香。

3.大蔥破開切成段，生薑切成絲放在一起，再準備半根胡蘿蔔和半個洋蔥，分別切成片備用，把浸泡好的鴨腿清洗乾淨瀝乾水分備用。

4.下面我們把鴨腿煮一下，鍋內燒水冷水放入鴨腿，加入兩勺麥芽糖，麥芽糖主要起來上色的作用，水燒開以後打去鍋中的浮沫，然後轉小火燉煮5分鐘 把鴨腿倒出來，再次用清水洗乾淨瀝乾水分備用。

5.鍋內燒油，油溫五成熱時，把瀝乾水分的鴨腿倒入鍋中保持小火炸1分鐘，這一步主要是為了給鴨腿上色，鴨腿炸成紅棕色時撈出來放在桶鍋中備用。

6.接著我們煉點蔥油，鍋內倒入適量的在植物油，油溫五成熱時放入蔥段和薑片，倒入洋蔥和胡蘿蔔開小火慢慢炸，這一步主要是為了提取裡面的蔥油和香味，蔥姜炸幹炸成金黃色時倒出來，我們只用蔥油，把蔥油也倒入桶鍋中，用蔥油滷出來的鴨腿更加鮮香。

7.下面我們用鍋中的底油熬點糖色，鍋燒熱以後放入一小把冰糖用勺子敲碎，不停的攪拌讓冰糖快速融化，糖汁由淺黃色變成紅棕色時沿鍋邊倒出適量的清水，轉大火燒開糖色就熬好了。

8.我們把糖色也倒入桶鍋中，再加入老抽10克上色，把顏色攪均勻倒入浸泡好的香料，加入食鹽20克 雞精20克，再淋入一勺高度白酒去腥增香，滷的時候水要多放一些，受熱更加均勻容易入味，先大火燒開再轉小火燜煮40分鐘，讓鴨腿吸收香料的味道。

40分鐘以後鴨腿已經燉熟了，非常的紅潤軟爛，這個時候關火再浸泡1個小時，讓鴨腿充分吸收湯汁入味，最後把鴨腿盛放在盤中澆上滷湯即成。