一、做法

1. 茄子洗淨切成食指粗長條，到上適量幹澱粉用手抓勻；

2. 油溫7成熱倒入裹上幹澱粉的茄條炸，等茄條金黃時開大火猛炸以下，撈出放在廚房紙巾上瀝乾油份；

3. 香菇泡發後切成小片，其他佐料切蓉備用；

4. 鹹魚幹用水洗淨抹乾，撕成小片和2片生薑，放入炸茄子的油鍋裡炸香撈出瀝油；

5. 鍋里加少許油，放入做法3、4裡處理好的所有材料小火炒香；

6. 最後加入茄條翻炒均勻，加入沒過茄子一半的高湯（水），煮幾分鐘入味以後，加適量糖、鹽、老抽調味調色，少許水澱粉勾薄芡、撒上蔥花即可。

二、小貼士

1．鹹魚幹最好選用廣東產的馬交鹹魚幹，味道比較純正，炸的時候抹乾水份，和生薑一起炸，可以有效去除鹹魚的腥味；

2．很多人以為茄子油炸會吸收非常多油，其實是不對的，炸茄子的時候油越多越好，太少的油茄子一下鍋就把油吸收了，炸好的茄子最後開大火猛炸一下，能逼出茄子裡多餘的油份，最後放在廚房紙巾上，也可以吸收掉較多的油份；

3．鹹魚、辣椒醬、蠔油等都含有鹽分，請注意用量，以免太鹹；

4．茄子遇空氣容易氧化變黑，切好的茄子應趁早放入油裡烹炸，這樣可以炸出茄子裡多餘的水分，在燉煮的時候，更容易入味；

5．這道菜也可以加入少許肉沫一起炒，就更加美味好吃了，家裡有沙鍋煲的朋友，最後一步可以在沙鍋煲裡完成，享受自然更高一級。