醃菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並透過醃製，增進蔬菜風味發酵食品， 泡菜、榨菜都屬醃菜系列。醃菜有兩種製作方法：一是幹醃：將青菜洗淨剁細曬乾，放進罈子裡密封就成；二是湯醃：先將青菜洗淨用開水燙熟，然後切成約3釐米長一截放進罈子裡，再摻入淘米水或米湯，醃製一段時間，使醃菜與湯水變酸即可。醃菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等為原料，製作成酸菜後，其風味則各有特色，並能貯藏較久。蔬菜醃製的方法：（1）醃製法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並透過醃製，增進蔬菜風味（2）泡製法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。（3）醬製法 經過鹽醃的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法。（4）糖醋製法 蔬菜經過鹽醃後，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用儲存蔬菜。醃菜注意：1、別沾生水；2、別用熱水，一定放涼了用；3、別沾油；4、環境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽。蔬菜醃製過程中乳酸發酵的特點：1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性醃菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以儲存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在醃製過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性醃菜都具有獨特的風味。2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3。0～4。4範圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。幾款特色醃菜製作技術秋季正是醃製小菜的最佳時期。下面介紹10款特色醃菜簡便製作方法。蜜汁蒜：蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝乾。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次後封缸。2個月後即為成品。盤香蘿蔔：鹹蘿蔔50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將鹹蘿蔔整理洗淨，切成蓑衣形，放入清水泡10小時後，榨出30%的水，浸於配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天后即為成品。醬黃瓜：鹹黃瓜50千克、甜麵醬35千克。將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜麵醬缸內，15天后即為成品。醬茄子：茄子50千克、甜麵醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨後用木釺打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控幹放入醬缸內，每天打耙2次，15天后即為成品。蜜醬胡蘿蔔：胡蘿蔔去根鬚，洗淨，切成小塊。每5千克蘿蔔用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿蔔煮5～10分鐘後出鍋，冷透後倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月後即成。醬油青椒：鹹青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2釐米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控幹，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。醬萵苣：鹹萵苣50千克、甜麵醬30千克。將鹹萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次麵醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜麵醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。醬薑片：鹹洋姜50千克、甜麵醬40千克。將鹹洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時後撈出，控去水分。放入次麵醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜麵醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。醬什錦：鹹苤藍22。5千克、鹹黃瓜12。5千克、鹹胡蘿蔔2。5千克、鹹豇豆角7。5千克、薑絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將鹹苤藍洗淨，其中10千克切成2。5釐米長、1釐米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12。5千克切成3釐米長、1釐米寬、0。34米厚的塊狀。鹹黃瓜剖開去籽，切成4釐米長、0。6釐米寬粗條。鹹胡蘿蔔切成2釐米長、0。6釐米寬、0。2釐米厚的長方體。鹹豇豆角切成3釐米長的段，鹹薑絲切成細絲，花生仁煮至七成熟後去皮。將上述前6種切好的鹹菜倒入清水中浸泡10小時，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。醬油藕片：鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗淨後，切成3釐米厚的片，放入沸水中焯透後，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。
醃菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並透過醃製，增進蔬菜風味發酵食品， 泡菜、榨菜都屬醃菜系列。醃菜有兩種製作方法：一是幹醃：將青菜洗淨剁細曬乾，放進罈子裡密封就成；二是湯醃：先將青菜洗淨用開水燙熟，然後切成約3釐米長一截放進罈子裡，再摻入淘米水或米湯，醃製一段時間，使醃菜與湯水變酸即可。醃菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等為原料，製作成酸菜後，其風味則各有特色，並能貯藏較久。蔬菜醃製的方法：（1）醃製法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並透過醃製，增進蔬菜風味（2）泡製法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。（3）醬製法 經過鹽醃的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法。（4）糖醋製法 蔬菜經過鹽醃後，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用儲存蔬菜。醃菜注意：1、別沾生水；2、別用熱水，一定放涼了用；3、別沾油；4、環境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽。蔬菜醃製過程中乳酸發酵的特點：1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性醃菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以儲存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在醃製過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性醃菜都具有獨特的風味。2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3。0～4。4範圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。幾款特色醃菜製作技術秋季正是醃製小菜的最佳時期。下面介紹10款特色醃菜簡便製作方法。蜜汁蒜：蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝乾。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次後封缸。2個月後即為成品。盤香蘿蔔：鹹蘿蔔50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將鹹蘿蔔整理洗淨，切成蓑衣形，放入清水泡10小時後，榨出30%的水，浸於配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天后即為成品。醬黃瓜：鹹黃瓜50千克、甜麵醬35千克。將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜麵醬缸內，15天后即為成品。醬茄子：茄子50千克、甜麵醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨後用木釺打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控幹放入醬缸內，每天打耙2次，15天后即為成品。蜜醬胡蘿蔔：胡蘿蔔去根鬚，洗淨，切成小塊。每5千克蘿蔔用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿蔔煮5～10分鐘後出鍋，冷透後倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月後即成。醬油青椒：鹹青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2釐米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控幹，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。醬萵苣：鹹萵苣50千克、甜麵醬30千克。將鹹萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次麵醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜麵醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。醬薑片：鹹洋姜50千克、甜麵醬40千克。將鹹洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時後撈出，控去水分。放入次麵醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜麵醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。醬什錦：鹹苤藍22。5千克、鹹黃瓜12。5千克、鹹胡蘿蔔2。5千克、鹹豇豆角7。5千克、薑絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將鹹苤藍洗淨，其中10千克切成2。5釐米長、1釐米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12。5千克切成3釐米長、1釐米寬、0。34米厚的塊狀。鹹黃瓜剖開去籽，切成4釐米長、0。6釐米寬粗條。鹹胡蘿蔔切成2釐米長、0。6釐米寬、0。2釐米厚的長方體。鹹豇豆角切成3釐米長的段，鹹薑絲切成細絲，花生仁煮至七成熟後去皮。將上述前6種切好的鹹菜倒入清水中浸泡10小時，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。醬油藕片：鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗淨後，切成3釐米厚的片，放入沸水中焯透後，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。