鴨掌放水中煮5分鐘,取出撕去黃皮,剁去趾尖;

2.

鴨腸用鹽擦洗乾淨,放入滾水中煮片刻;

3.

肥肉放入大滾水中煮片刻,切成長5釐米、寬0.16釐米的肉塊;

1. 鴨掌放水中煮5分鐘，取出撕去黃皮，剁去趾尖

2. 鴨腸用鹽擦洗乾淨，放入滾水中煮片刻

3. 肥肉放入大滾水中煮片刻，切成長5釐米、寬0.16釐米的肉塊

4. 叉燒及滷豬肝分別切成長5釐米的肉塊

5. 醃肉料放入大碗內拌勻

6. 隨即放入肥肉、叉燒、豬肝等約10分鐘

7. 鴨腸亦放醃肉料中醃過才用

8. 把醃好的肥肉、叉燒、豬肝各1塊，放在鴨掌中，用鴨腸1條包卷紮緊，腸口放入肉塊中

9. 或用1支牙籤插緊，使之不易鬆散

10. 把每隻包卷紮好之鴨掌包用長鐵扦穿上，放入已燒熱之燒爐或?爐中，以400℃高溫約20分鐘取出

11. 塗上麥芽糖水，再燒片刻即可供用

鴨腳包肉的做法：

1.將鴨腳面層黃色硬衣剝去，趾爪硬殼也脫去，洗淨用筲箕瀝水

2.肥豬肉切成1.5寸條形，60克分切30條

3.豬肝切成條形30條，用開水略浸取出晾乾

4.鴨腸先用粗鹽2湯匙放入拌勻，再洗清氣味，然後用清水洗淨，放筲箕中瀝去水

5.姜磨成茸，擠去薑汁備用。

6.用盆將鴨腳，把肥豬肉，豬肝盛載，傾入浸過各料上約1寸高的開水，用筷子攪動，使各材料均能受到開水浸泡。各料浸泡約1分鐘後，取出用筲箕盛載，晾乾。

7.將浸泡鴨腳等材料盆中的水傾去，用布抹乾，把鹽，砂糖，薑汁，生抽，老抽等放入盆中，用筷子攪拌調勻，再將酒加入，把晾乾水分各材料放入，鴨腸也加進去，隨與液汁拌勻，醃約30分鐘後使用。

8.各材料醃足時間後，取肥豬肉一條，豬肝一條，放入鴨掌中，用鴨腸把它們紮緊，並將收口結牢，不使脫散

9.全部包紮完畢，以細繩串起來，每隻的距離約4寸左右，然後懸掛吹曬，如不受雨天阻礙，經三四天便可。

主料： 鴨腳12只、鮮蝦肉75克、雞肝75克、溼冬菇15克、肥豬肉3克、韭黃15克、發蓮子25克、火腿10克、味精5克、精鹽1.5克、雞蛋白20克、雞蛋2個、麵粉50克、麵包麥夫75克、麻油10克、胡椒粉0.5克、豬網油100克、香菜25克、口急汁2碟、酸黃瓜100克、生油750克（耗50克）。

做法： 1、先將鴨腳擦洗乾淨，下水滾熟，撈起過冷水，拆去細骨待用。

2、將蝦肉、雞肝、冬菇、韭黃、肥肉、蓮子、火腿分別剁成幼粒，用碗盛起，加入味精、精鹽、蛋白、胡椒粉、麻油，攪勻，分成12份。

3、豬肉油用清水漂洗乾淨，然後放在砧板上攤開，放上餡料，將鴨掌包起（即鴨掌在餡料中間，網油只包鴨掌，不包腳筒）。

4、將2個雞蛋打成蛋漿，盛在碗裡，然後把每隻包好的鴨掌過一層薄面粉後，再即將鴨掌沾上雞蛋液，釀上面包麥夫（在製作過程中，鴨掌的腳筒要保持潔白，整齊）。

5、將鼎燒熱，放入生油，候油溫熱至180攝氏度時把油鼎端離火位，將鴨掌逐只放入油鼎內炸，邊炸邊用鼎鏟轉動鴨掌包，然後把油鼎端回爐上，約炸3分鐘即撈起，擺在碟內，腳筒朝碟邊。在碟中間，伴著香菜和酸黃瓜或酸蘿蔔，跟上（口急）汁2碟上席。