魯菜吧主要是講究刀工和吊湯，尤其以爆炒腰花，滑炒裡脊絲，九轉大腸，糖醋鯉魚，這幾道菜是最考驗廚師的！最終講究色香味形

魯菜中的隨便每一道都是有名的，如果要選一道代表作的話，我覺得當屬糖醋鯉魚，因為糖醋鯉魚"作為魯菜中的傳統名菜之一的黃河鯉魚，其味道不僅又酸又甜，而且蒜味相當濃郁，魚肉酥美。而且還在吃完魚後會將魚頭、魚尾和盤子裡剩下的調料湯，直接作成另一道菜叫做叫“划水”或者叫做“頭尾湯”如果這道菜裡選的“魚”不是濟南的黃河鯉魚的話很難做出原汁原味來的。

經常在網上看到網友們為了《八大菜系誰排第一？》這個問題爭吵的熱火朝天，但是最終也沒有結論。個人認為八大菜系中：

要說分佈第一廣的當屬川菜，最接地氣的平民菜，遍佈全國各地的川菜館早已征服了全國食客的味蕾。

要說歷史最悠久的肯定非魯菜莫屬，魯菜成形於春秋戰國時期，選料技法講究，工藝繁複，傳世名菜也是數不勝數。

若論最具國際範的肯定是粵菜當家，清淡而不失精製，海外粵菜館遍佈，可與法國大餐爭雄。

若論地位的話則淮揚菜當仁不讓，這是蘇菜的當家菜，也已經是我們國宴菜。

所以除了傳統的：魯菜、粵菜、川菜、徽菜、閩菜、浙菜、湘菜、蘇菜這八大菜系之說，現在也有：川魯粵淮揚四大菜系之說。

文無第一，武無第二。各大菜系都是在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，在選料、切配、烹飪等技藝方面，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

好在今天題主的問題是：京魯菜系中哪道菜最能考驗廚師的手藝？

先說魯菜：毫不客氣的講魯菜是八大菜系中歷史最悠久、技法最複雜、難度最高、最考驗廚師功力的菜，魯菜的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架。

魯菜中最考驗廚師功力的一道菜當屬----九轉大腸。九轉大腸的做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，腸套腸，層層巢狀，製作時先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反覆數次，直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥，包括砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，燒成後再撒上香菜末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。

除了九轉大腸，魯菜經典也是不少，糖醋鯉魚、蔥燒海參、油燜大蝦、油爆雙脆、一品豆腐、糖醋里脊、糟熘魚片、木須肉等等也很受食客讚譽。

再說京菜，又叫京幫菜，是以北方菜為基礎在吸收了魯菜的宮廷菜和廣東粵菜以及滿漢兩族的飲食特點柔和而成的菜系。最著名的應該就是“譚家菜”了。

京菜中最考驗廚師功力的當屬---北京烤鴨。烤鴨分為全聚德為代表的掛爐烤鴨派和以便宜坊為代表的燜爐烤鴨派，無論哪派，正宗的北京烤鴨均需選用上好的北京填鴨，經過宰鴨、淨毛、打氣、掏膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮、灌水、烤制等工藝，每一道工序都十分講究。

京魯菜系中，那道菜最能考驗廚師的手藝？

魯菜歷史悠久，美食文化已有千年歷史，魯菜獨創的蔥姜爆香方法，也是被各大菜系學習借鑑，魯菜烹飪技法複雜多樣，魯菜的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架。又因明清時期，大量山東廚師湧入宮廷，逐漸成為宮廷菜系的主流。就這樣，因為種種原因，魯菜被推崇為八大菜系之首。

魯菜隨便拎出一道菜來都是非常考驗廚師的刀功，技法，和經驗的，我覺得最難的應該是糖醋鯉魚和拔絲山藥。糖醋鯉魚，別的不說，就這鯉魚造型，就非常考驗人。如果這兩道菜選其一我選拔絲山藥，這道菜太難了我們下面分析。

網上有很多教程，這樣拔那樣拔，甚至拔地瓜，拔蘋果，看上去還不錯，成功的絕對沒幾個，哪裡叫拔絲山藥，根本就是焦糖山藥，真正的拔絲山藥你夾起來的時候會有拉絲的。

拔絲山藥，製作分為兩步，炒糖色和炸山藥兩者需要同時進行，糖色炒的早了絲拔不出來，晚了就成焦糖了，火候非常難把握。炸山藥也考驗一個廚師的技術，首先你就得把把成色炸出來，四面金黃還不能糊。兩者結合的時候還的均勻把山藥包裹到山藥上。這樣才算是完美的真正的拔絲山藥。

飲食文化存在複雜多樣性，魯菜輝煌也已經一去不復返了，我覺得魯菜最大發展時期就是成為宮廷菜的時候，當人們不在考慮別的，一心創造的時候，那做出的作品，一定都是精品。

酸辣土豆絲看勺功，火候。亮度脆度。糖醋里脊看和糊，走油功底。脆度亮度，火候調味，細節的拿捏，心理素質好壞。