芥末的辣和辣椒的辣是不同的辣，芥末的辣是一種通透的辣，不在胃裡，而是在頭腦中感受到的直衝衝的辣，像一種瞬間通電穿透的驚覺，太過癮了。辣椒的辣是一種胃裡燒起來的火辣，不一樣的感覺。我喜歡芥末的辣，像跳躍的音符，從最低音馬上到了最高音，雖然一下子有些受不了，但是回味很綿長。有的時候不小心多蘸了一點芥末醬，就會不自覺的站起來跳幾下了，好似瞬間打通了七經八脈，嗅覺味覺都聯動了起來了。

芥末含有多種微量元素，具有增進食慾、防腐殺菌、壯陽、清血和鎮痛作用，有香、辛、辣、衝四大特點。芥末的主要辣味成分是來自於芥子油，其辣味強烈。但是芥子油遇到高溫就揮發，所以芥末在入口後在體溫的作用下揮發，氣味衝入鼻腔，因而很多人在吃芥末的時候感覺不僅感覺辣而且特備刺激鼻腔。所以含芥子油的植物在煮熟後就不辣了。這也是為什麼芥末一般用作蘸料而不是加熱烹煮食用中了。

這個問題要從兩個方面回答:一個是芥末的成分，再一個就是它的起源。

芥末成分：熱量（476.00千卡）、蛋白質（23.60克）、脂肪（29.90克）、碳水化合物（35.30克）、膳食纖維 （7.20克）、維生素A（32.00微克）、胡蘿蔔素（190.00微克）、硫胺素(0.17毫克）、核黃素（0.38毫克）

尼克酸（4.80毫克）、維生素E（9.83毫克）、鈣（656.00毫克）、磷（530.00毫克）、鈉（7.80毫克）、鎂（321.00毫克）、鐵（17.20毫克）、鋅（3.62毫克）、硒（69.01微克）、銅(0.63毫克）、錳（3.05毫克）、鉀（366.00毫克）

因為芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強人的食慾。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。

芥末辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強食慾。芥末中的硫氰酸鹽成分可預防蛀牙，對預防癌症、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末還有預防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。

芥末,又稱芥子末、芥辣粉,是芥菜的成熟種子碾磨成的一種辣味調料。 它原產於中國,歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。種植歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。 芥末的辣味十分獨特,芥末粉潤溼後有香氣噴出,具有催淚性的強烈。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。

營養功效：

芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，糟強人的食慾。芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。

烹調時可酌量新增，注意一次不要放大多，以免傷胃。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦、眼疾患者應少食或不食。在芥末中新增些糖或食醋，能緩衝辣味，使其風味更佳。當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。

日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味衝、無雜質者為佳品。芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封儲存，避光防潮，保質期在6個月左右。

我們通常所說的"芥末"實際上是三種不同的東西，一個是山葵。二是辣根，又稱西洋山葵山葵、西洋山嵛菜、山葵蘿蔔，學名Armoracia rusticana G. M. Sch.英文名Horseradish,製成品也稱WASABI，目前市售的山葵醬（青芥辣）和山葵粉大多因為成本的原因採用辣根製作，真正用山葵製作的產品至少售價它的5倍以上，辣根原產於歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英華人引入上海，目前在中國上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。三就是我們國內傳統意義上的芥末了，芥末學名Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)和White Mustard (Sinapis alba L.)，英文名分別是Black mustard seeds 和White mustard seeds,是我們芥菜的種子，在中國的大部分地區均有種植，用它作成的芥末粉和芥末油，為中國北方的一種常見調料，主要用來拌菜，如常見的芥末黃瓜、芥末鴨掌、芥末雞絲等。三種皆為十字花科植物，後者更為人們所熟識。而山葵和辣根則是近年來隨著人們生活水平的提高和對外開放的加深，我們引入個一個新品種。山葵是這三種之中的上品。