提拉米蘇是一款慕斯類的點心，一般不會存在友所說的塌陷的情況。如果是不成形，或者很快融化，考慮是吉利丁的凝固力不夠，沒有足夠的支撐力。

1、吉利丁過期了

2、吉利丁沒有正確的使用（如沒有用冷水/冰水泡軟；或者隔水融化的溫度太高，影響了吉利丁的凝固能力）

3、吉利丁用的量太少，一般吉利丁的用量是1：40，即一片5g的吉利丁片可以凝結200g的液體。

根據友的配圖分析，圖一是用巧克力蛋糕胚製作成的提拉米蘇，圖二是做成杯子裝的提拉米蘇。

我還是比較傾向於手指餅乾打底的提拉米蘇，這是提拉米蘇的傳統做法，下面我分享一下我最愛的提拉米蘇的配方，按照我的方法做，不會出現塌陷的情況，而且非常美味喲！

配料：

馬斯卡彭芝士：250g

淡奶油：150ml

水：75ml

細砂糖：75g

蛋黃：2個

kakula咖啡酒：50ml

吉利丁片：3片

手指餅乾：適量

裝飾：

防潮可可粉：適量

準備工作：

1、吉利丁用冷水泡軟，擰乾水分，然後隔溫水融化為吉利丁液。（夏天用冰水，隔水融化的水溫不宜過高，以免影響吉利丁的凝固效能。）

2、芝士提前室溫軟化。

製作步驟：

一、製作提拉米蘇芝士糊

1、蛋黃用打蛋器打到顏色變淺、濃稠的狀態。

2、水和細砂糖倒入奶鍋，中火煮糖水，沸騰即離火。

3、慢慢的把糖水倒入蛋黃液中，不停的用打蛋器攪拌；糖水倒完後，繼續用打蛋器攪打至手溫。（此時蛋黃糊為濃稠狀態，滴落的蛋液不馬上消失）

4、蛋黃糊過篩一次備用。

5、淡奶油打發至6分發（剛出紋路，慕斯狀態），備用。

6、將軟化的芝士用刮刀按壓，然後用打蛋器將其打順滑。

7、蛋黃糊倒入芝士中，用刮刀翻拌均勻。

8、淡奶油加入芝士糊中，翻拌均勻。

9、吉利丁液降至手溫後倒入芝士糊中，翻拌均勻。

二、組合

10、手指餅乾在6寸活底模具的底部鋪上一層，用刷子在餅乾上刷咖啡酒，倒入一半的芝士糊。

11、放入冰箱冷藏半小時定型。（如果直接進行下一步操作，可能手指餅乾會漂浮起來）

12、再鋪上一層手指餅乾，刷咖啡酒，倒上剩下的芝士糊。

13、冰箱冷藏4小時以上或者過夜。

三、裝飾

14、脫模以後，撒上一層防潮可可粉，即可食用。

友情提示：

1、給小朋友食用的話，如果介意，可以不放咖啡酒和表面的可可粉。

2、提拉米蘇還可以用杯子等容器製作，使用杯子則不需要脫模，可以減少吉利丁的用量。

我是一枚專注於烘焙的美食博主，“提拉米蘇”這道美食今天就和大家聊倒這裡，夥伴們get了嗎？

提拉米蘇塌陷是什麼原因？

提拉米蘇是經典的意式甜點，它必備的三個要素是：手指餅乾，咖啡酒和馬斯卡彭乳酪。

意式提拉米蘇的做法不含有吉利丁，需要熬糖水到120攝氏度，衝到蛋黃糊裡，澆熟雞蛋，然後和打發的馬斯卡彭乳酪，打發的淡奶油混合在一起做成芝士糊。

手指餅乾浸泡在咖啡酒裡，吸收咖啡的香味和酒的香醇，形成最讓人慾罷不能的口感。

最後由手指餅乾和芝士糊交替分層組裝起來，在表面篩一層可可粉。

當然以上說的是做成慕斯杯的提拉米蘇。因為有杯子的支撐，不需要新增吉利丁片，口感更加細滑。新增吉利丁的提拉米蘇，會略有膠質口感，但是可以較好的支撐蛋糕體，不會融化掉。

所以如果做成6寸等圓形或者方形提拉米蘇，底部需要用手指餅乾托起，芝士糊裡新增吉利丁溶液攪勻。蛋糕冷藏5小時以上，最好外圍用手指餅乾圍起來幫助分擔蛋糕重量。

提拉米蘇是一款免烤的冷藏甜點，一定要冷藏定型，凝固以後再保溫配送~

還有要注意吉利丁片要冷藏儲存，用冷水浸泡軟化，不可以用溫水熱水泡，過期的吉利丁片也會失去凝固性，造成蛋糕坍塌哦~

感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，南韓國際裱花協會高階認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。